Je to jednomyslné: Všichni, se kterými jsem mluvil, byli rádi, že zůstali doma na Den díkůvzdání. Ne, teto Betsy, není to tak, že bych vás a naši rodinu nerad viděl a jedl vaše skvělé jídlo. Jde jen o to, že bylo hezké nejezdit, oblékat se nebo si dělat starosti s dodržením termínu na jídlo - i když jsme skončili se zbytky, které se táhly před námi jako Hadriánova zeď.
Nyní, když se chováme doma po zbytek prázdnin roku 2020, se obracíme k dalším oblíbeným zimním: společná jídla, která zahřejí tělo a během těchto krátkých, chladných dnů budou dům skvěle vonět. Shromážděte svou menší rodinnou jednotku, nalijte víno a servírujte některá z následujících jídel.
Houbová polévka Portobello s kozím sýrem
Navzdory změně vlastnictví, rekonstrukci a novému objevu restaurace se zdá, že některé věci se v chatě Bernardus Lodge v údolí Carmel nikdy nezmění: Šéfkuchařem je stále Cal Stamenov, který tam byl od svého otevření v roce 1999, a stále slouží tato polévka, která neopustila jídelníček už 10 a více let. V roce 2013 jsem udělal 20minutovou jízdu do kopce z krásného drsného pobřeží Monterey do cílového letoviska v teplejším údolí, abych napsal příběh. (Aktuální iterace restaurace se nazývá Lucia , a drží a Divák na víno Best of Award of Excellence pro svůj vinný lístek.) Pro kuchaře jeho postavy, který sloužil v nejlepších jemných restauracích v Evropě a Kalifornii, je Stamenov nenáročný, plachý dokonce. Jeho zaměření je však nezaměnitelné a jeho styl spočívá v tom, že pomocí kotletů haute-cuisine zvedne i zdánlivě jednoduchou houbovou polévku.
Tento recept - od nabídka, která zahrnuje také kaštanové suflé stojí za to se podívat - je mrtvý jednoduchý, ale má skvělý trik začlenit redukci vína před vložením do zásoby. Přidání kozího sýra rozjasní vážně zemité jídlo. Upřímně řečeno, nejtěžší částí je mytí mixéru. Pokračujte v jednoduchosti: Podávejte Pinot Noir, který máte rádi, a hrajte zemitou houbu. A také nalijte trochu do polévky, abyste mezi nimi vytvořili most. Vyzkoušejte některou z podpisových kuchařských pokrmů.
Salát z uzeného pstruha a zlaté řepy s krémem
Na Silvestra jsme s rodinou obvykle pobývali a měli jsme obrovské množství uzených ryb od Russ & Daughters v New Yorku - samozřejmě se šampaňským - a každý rok se sebou hádám, který je nejlepší: skotský losos, jeseter nebo pstruh. Neexistuje žádné rozlišení, zábava spočívá ve snaze najít takové. Vítěz Velké ceny Blackberry Farm vybral pstruha pro toto sváteční menu pro párování Rhôny , a kdo je může vinit? Ve svém východním Tennessee dostanou skvělé místní čerstvé ryby, ponoří je do jakési čaje a pak je kouří, dokud to nedělají. Talíř završuje červená řepa a zelenina přelité sladko-krémovým krémovým dresinkem. Vím, že je faddish pooh-pooh dub ve vínech, ale tady je jídlo, které tuto statiku vypne. Kouř a dub mohou zpívat společně a elegantní trik tu vytáhne tento trik. Šampaňské by to také zvládlo, ale je tomu tak někdy?
Nemohu myslet na Blackberry Farm, aniž bych se zmínil o tamních lidech, z nichž některé znám už 15 let. Je to takové místo, které spojuje místní hrdost s oddaností lidí, proč bych někdy odešel. Režisér nápojů Andy Chabot se tam přestěhoval z New Hampshire, oženil se s místní Sarah Elderovou (nyní Chabot) a nyní s ní také provozuje farmu. Majitelka letoviska Mary Celeste Beall je vdovou po Sam Beall , který byl skvělým majákem v jemné jídelně. Jeho početná rodina Blackberry nadále plnila své sny. Zachyťte doma své kouzlo pomocí této nabídky.
Hovězí hrudí s restovanou zeleninou
Téměř všechno Divák na víno Nabídky časopisu pocházejí od šéfkuchařů restaurací. Ale u příběhu o Chanuce jsem toto pravidlo upustil, protože i když existuje spousta vynikajících zdrojů, jeden stojí od sebe - a opravdu jsem s ní chtěl udělat rozhovor. Joan Nathan napsal 11 knih, téměř všechny o židovském jídle (i když ji také doporučuji Americký folklife kuchařka). Spojuje své vědecké zázemí s časem na místě jako asistentka starosty Jeruzaléma, následuje podobná práce v New Yorku a přistupuje k jejímu psaní se skutečným praktickým smyslem pro domácí kuchaře. Její život, který můj příběh sklouzává jen na povrch, je fascinující.
Tento recept - střed menu to zahrnuje také předkrm uzeného lososa s radicchio, endivií a koprem, stranu bramborových cuketových latkes a dort s pomerančovým olivovým olejem jako dezert - je verze hrudníku její matky, její oblíbená, protože je to slaný pokrm. Je třeba udělat dopředu, aby se příchutě spojily, což vás také zbaví práce v den, kdy ji podáváte. Nyní je to v mém domě standard a věřte mi, že místo zaplňuje uklidňujícími masitými vůněmi, jak se dusí. I když je to skvělé pro dav, v dnešní době je větší prodejní výhodou jeho všestrannost jako zbytky. (Moje oblíbené použití je v sendviči na křupavé rolce s buď oholeným Parmigiano a rukolou, nebo s hlávkovým salátem, Cheddarem a majonézou s ostrou omáčkou.) Zkuste to s pikantní červenou Rioja.
Hunterovo kuře
Ceny Jamese Bearda jsou známé jako Oscary potravinářského světa a přinášejí vše, co můžete očekávat. Lidé v restauračním průmyslu přicházejí z celého světa, aby si navzájem oslavovali práci, šmejdili a koledovali. Před několika lety, na afterpárty, na které byla obnovena stará přátelství a trochu jsem se nerozhlížel, abych zjistil, kdo je tam, a mluvil s kým, jsem špehoval Hugha Achesona na stranu, uvolnil kravatu, tiše mluvil a usrkával Bourbon tak na pět nebo 10 minut, mluvil jsem s nejpřímějším chlapem v místnosti.
Acheson, Kanaďan transplantovaný do Gruzie (jeho manželka je z Dolní země), je příkladem toho, jak někdy vetřelce vidí svůj nový domov jasněji než ty, které tam vyrostly. Jeho restaurace - originál je Five & Ten v Aténách a nyní má také dvě v Atlantě - berou tradiční jižní jídla, často z historického výzkumu, a odlehčují je a modernizují tak, aby odrážely měnící se svět. Nesnaží se, aby byly všechny fantazie, jen je přivádí k rychlosti. Takže k jídlu kuře v hrnci přidá chilskou a sójovou omáčku Urfa a použije skvělý trik, jak zapracovat játra. Když jsem se ho zeptal, proč si vybral konkrétní Nero d'Avola, aby odpovídal, řekl: ' Proč ne? Je to opravdu dobré, “zasmál se a dal promyšlenou a znalou odpověď. Nechte ho rozšířit váš jižní potravinový repertoár.
Čokoládový dort s hořkosladkou Ganache
V Divák na víno časopis, naše příběhy z menu si obvykle fotografujeme sami. Najmeme si potravinového stylistu, aby připravil jídlo, zastřelíme ho, lidé ochutnají nebo zabalí jako zbytky a jdeme domů. S tímto dortem ne. Myslíte si, že toho dne byla ve studiu spousta hyen milujících čokoládu. Co to odlišuje? Dort sám o sobě je opravdu vlhký od používání oleje jako tuku a ganache je docela tmavý a hovoří o dospělosti. Jednoduché, že?
Vaření v restauraci je opakující se práce. Vaříte pořád dokola stejné věci, a pokud se přestěhujete do jiné restaurace, pořád budou mít nějakou verzi pečeného lososa, kuřecího masa a steaku. Jak se oddělit a prosadit se? Existuje mnoho způsobů, ale dávám přednost tomu, který si zvolila Meg Galus, která byla v NoMi v Chicagu, když jsem s ní pro tento příběh dělal rozhovor. Mluvila velmi přímo o svém vůdčím étosu: připravovat jakékoli jídlo „jen to nejlepší“, což znamená nedávat na něm osobní rozmach nebo předvádět či překvapovat lidi neočekávanými příchutěmi. Rovněž uvedla, že jejím úkolem je „dělat lidem radost“, což je určitě čestná práce. Tyto dva cíle jsou spojeny její verze ikonického receptu .