Pro Chris Borges byl oblouk života dlouhým bumerangem z New Orleans do Kalifornie a zpět. Borges, který se narodil a vyrůstal v Crescent City, strávil více než polovinu svého života v oblasti zálivu, včetně stintů v sanfranciské restauraci Roti Cindy Pawlcyn v 90. letech a více než deset let ve špičkovém kuchařském podniku Taste, kde vařil pro osobnosti veřejného života, včetně Steve Jobs a Barack Obama.
V roce 2017 se vrátil se svou ženou a dcerami do transformovaného města. „Když jsem tu vyrůstal, vždycky to byl jen takový pobavený vtip, že New Orleans dostane všechno 10 let po každém jiném místě,“ vzpomíná. Ale vzestup internetu to změnil a vrak hurikánu Katrina v roce 2005 vedl k plánování měst a reformám infrastruktury, které podnítily nebývalý rozvoj a obrovský příliv nových obyvatel.
'Stále je tu velká propast mezi bohatými a chudými,' říká Borges. A přesto: „Existuje optimismus do budoucna.“ Všiml si, že se město spojuje. Kulturní rituály, jako jsou přehlídky druhé linie a shromáždění Mardi Gras, přitahují lidi ze všech částí města. 'Nyní je to velmi multikulturní.'
Jako šéfkuchař městského hotelu Ace dohlíží Borges na jeho vlajkovou restauraci, Josephine Estelle , pod vedením kuchařů Michaela Hudmana a Andyho Ticera. Nabídka kombinuje techniky a ingredience Itálie a Louisiany: Rigatoni je dodáváno s smaženým kuřecím masem „Maw Maw's gravy“ a je zalité kalábrijskou chilskou vinaigretou.
jak chutná cabernet sauvignon
Verze klasického římského těstovinového pokrmu cacio e pepe od Josephine Estelle roztočí knoflík másla do stejnojmenného sýra a pepře pro extra sametovou omáčku. Kromě toho jednoduchý recept vyžaduje těstoviny a sůl - a to je vše. 'Je to větší než součet jeho částí,' říká Borges.
Miska je také hluboce uklidňující. Poptávka po cacio e pepe trvala na vrcholu pandemie na jaře, kdy se restaurace zavřely a Borges obsluhoval kuchyň sám, vyřizoval objednávky pokojových služeb pro několik hotelových hostů a poptávka po nich pokračuje nyní podle aktuálního výběru up and delivery menu.
Ředitel restaurací Steven Rogers, který dohlíží na Divák na víno Cena sklepa oceněného excelencí spojuje těstoviny s Monastero Suore Cistercensi Coenobium 2016. Tato bílá směs, kterou vyprodukovala objednávka trapistických jeptišek asi 90 minut severně od Říma v regionu Lazio, nese tóny meyerova citronu a pekanové kůže a jemnou rezonanci vařeného ovoce. čaj, “říká Rogers. Jeho střední tělo odpovídá hmotnosti bohaté sýrové omáčky, zatímco květinová vůně hraje na černém pepři.
Poznámky šéfkuchaře
Borges ví, že jeho cacio e pepe je dobré nejen proto, že je to vlajková loď restaurace, ale zvykl si na otázky, jak si ho vyrobit doma. Těsně před pandemií byl v noci rodičů ve škole svých dětí, když k němu přišel kolega restaurátor a rodič, aby se zeptali, jaké je tajemství pokrmu. 'Neexistuje vůbec žádné tajemství,' říká nyní. Připouští však: „Je to pokrm řízený technikou, i když se snadno zvládne.“ Přečtěte si jeho podrobné tipy.
-
Všechno začíná sýrem. S pouhými pěti ingrediencemi, včetně soli, se jedná o pokrm, ve kterém se meh-kvalitní potraviny nebudou mít kam schovat, což povede k finálnímu produktu meh-quality. Takže jaro pro dobré věci, zvláště pokud jde o hvězdu jídla: Parmigiano-Reggiano. 'Je důležité použít tento vysoce kvalitní parmezán, protože lépe emulguje, lépe se taví v omáčce,' vysvětluje Borges. I když obecně připouští, že „parmezán není největším tavičem na světě“, kvalitnější verze budou mít stále hladší omáčku než ty méně kvalitní. Jediným dalším nákladem by mělo být máslo a těstoviny, díky čemuž bude jídlo celkově levné.
-
Něco ve vodě je. Klíčem k tomuto receptu je vytvořit správnou emulzi: homogenní směs tekutin, která by se za normálních okolností nespojila - v tomto případě voda a tuk ve formě zkapalněného másla a sýra. Rozpustíte máslo na opečeném černém pepři, přidáte část vody, ve které byly vařeny těstoviny, a směs přidáte před přidáním samotných těstovin, plus další máslo a spoustu strouhaného Parm. Zatímco máslo dodává smetanost, lepek ve vodě z těstovin plus škrob v těstovinách vytváří omáčka a pomáhá udržet vše pohromadě.
světle červená vína na léto
-
Vyžaduje to praxi. 'Myslím, že nejděsivější částí je skutečnost, že v podstatě rozbíjíš emulzi,' poznamenává Borges. Jakmile přidáte vařené těstoviny plus další máslo a veškerý sýr do základny omáčky, musíte se opravdu soustředit. Strouhaný parmezán dělá omáčku dočasně drsnou, varuje Borges. 'Trvá to vteřinu, než se to vrátí, takže ti nebudu lhát, dokonce i dnes, je tu jedna nanosekunda, když jsem jako: 'Co když se to nevrátí dohromady?' Takže stále mám motýly v břiše. “ Chcete-li ten napjatý okamžik prosadit, míchejte, jako by na tom závisel váš život. 'Musíte s tím být agresivní, protože to fyzicky nutí emulzi, aby se znovu uskutečnila,' vysvětluje Borges. Tato síla způsobí, že se kapaliny rozdělí na menší a menší kapičky, které se pak spojí a vytvoří hladkou a bohatou omáčku. 'Samozřejmě můžeš chrlit těstoviny na celém svém sortimentu.'
-
Použijte krátké těstoviny. 'Vzhledem k energické akci si osobně myslím, že malé podsadité těstoviny fungují lépe,' říká Borges. 'Dají se snadněji míchat, snáze se otočí.' S nudlemi se opravdu nedá otočit, protože to pak šlehá všude. “ Pokud v receptu nenajdete canestri nebo lumache, které doporučuje, má k tomu rád i mušle, motýlky, fusilli a rotini. Pokud však máte srdce na špagety, snažte se krouživými pohyby míchat a připravte se na trochu větší nepořádek.
-
Možná nebudete muset uspět. Někteří z nás ovládají cacio e pepe na první cestu - a někteří ne. 'Abych byl realistický, mohlo by se jednat o nějaké zmatky, ano,' říká Borges. Abyste si usnadnili život, nechte si všechny ingredience proměřit a připravit na cestu, než začnete, abyste se mohli soustředit na recept bez rozptylování a rychle se spojí. A pamatujte, že ani nedokonale vykreslené cacio e pepe pravděpodobně nebude hrozné. Možná to nebude firemní jídlo, ale „Byl bych více než šťastný, kdybych chybu zjedl v pohodlí svého domu,“ říká Borges. Faktem je, že je známo, že emulze někdy nevytvářejí těstoviny, které se objevují převařené. No a co? 'Stále to bude mac 'n' sýr, že?' Borgesovy důvody. Navíc budete blíže k zvládnutí toho, co je skutečně jedním z nejlepších pokrmů života. 'Trvá to jen jednou, než se to spojí,' říká Borges, 'a pak to máš.'
Párování vína
Hledejte šťavnaté bílé víno s výraznou kyselinkou a chutí citrusových a ovocných sadů, zdůrazněné kořeněným kořením a květinovými detaily. Šéfkuchařův výběr zahrnuje Verdicchio, Trebbiano a druhý Malvasia Divák na víno pick je směs pod vedením Trebbiana.
Šéfkuchařův výběr Opatství Monastero Suore Cistercensi 2016
Divák na víno Trsátka Andrea Felici Verdicchio z hradů Jesi Classico Superiore 2018 (89 bodů, 18 $)
Clay Orvieto 2018 (88, 18 $)
kolik cukru ve láhvi vína
Canestri Cacio e Pepe
Recept s laskavým svolením kuchaře Chris Borges a testován Divák na víno Julie Harans
Složení
- 1 1/4 libry kvalitní Grana Padano nebo Parmigiano-Reggiano, při pokojové teplotě
- Sůl
- 1 libra sušených těstovin canestri nebo lumache (nebo mušlí, motýlků nebo jiného krátkého tvaru těstovin)
- 1 polévková lžíce plus 1 čajová lžička hrubě mletého černého pepře
- 10 lžící nesoleného másla (rozdělené použití)
Příprava
1. Nakrájejte Grana Padano nebo Parmigiano-Reggiano o pokojové teplotě na velké kousky, zbavte se kůry a rozemlejte v kuchyňském robotu, dokud nebude jemně mletý. Odměřte 3 šálky a odložte stranou. Jakékoli další mleté sýry si v ledničce vyhrazte pro jiný účel.
2. Přiveďte 4 litry vody k varu. Ochutíme solí, přidáme těstoviny a za občasného míchání vaříme do 1 minuty před stanovenou dobou v pokynech k balení. Nabijte 3 šálky tekutiny na vaření do misky a rezervujte. Vypusťte těstoviny. Nevyhrazujte si vodu na těstoviny brzy, počkejte, až budou těstoviny hotové, protože ve vodě zajistí maximální škrobnost, což v konečném důsledku stabilizuje emulgaci sýra a másla.
3. Postavte těžkou a suchou pánvi dostatečně velkou, aby se na středním ohni vešly všechny těstoviny. Přidejte černý pepř. Házejte pánev často, dokud se pepř nerozpeče, asi 45 sekund až 1 minutu. Budete vědět, že pepř je dostatečně opečený, když aroma naplní vaši kuchyni. Dejte si pozor na kýchání!
4. Přidejte 5 lžící másla a nechte rozpustit, občas vířte pánví a pečlivě jej sledujte. Pracujte rychle, abyste nespálili rozpuštěné máslo, přidejte do pánve 2 1/2 šálku vyhrazené vody na těstoviny, dávejte pozor, abyste se nepropichovali horkou tekutinou, a nechte rychle vařit. Vařte, dokud se nezredukuje téměř na polovinu, asi 5 až 10 minut.
5. Přidejte těstoviny do pánve, mícháním je kombinujte a vařte zbývající 1 minutu podle pokynů v balíčku. Snižte teplotu na velmi nízkou teplotu a rychle přidejte zbývajících 5 lžící másla a veškerý sýr, míchejte a intenzivně házejte lžící nebo kleštěmi, dokud se sýr nerozpustí. Sejměte pánev z ohně a pokračujte v házení, dokud nebude omáčka hladká a emulgovaná, a potřete těstoviny. Přidejte omáčku ze zbývajících 1/2 šálku těstovinové vody, po 1 polévkové lžíci, pokud se omáčka zdá suchá. Slouží 6 jako předkrm nebo 4 jako hlavní chod.