Vážený doktore Vinny,
Je možné extrahovat alkohol zmrazením červeného vína?
—Akbar, Pákistán
Vážený Akbare,
Mražení vína by bylo opravdu neúčinným způsobem, jak extrahovat alkohol. Vraťme se ale k tomu a dohodněte se, že alkohol ve víně se určuje během kvašení, kdy se cukr z hroznů převede na alkohol. Po dokončení fermentace zůstane obsah alkoholu ve víně stabilní po celou dobu jeho životnosti, pokud neuděláte něco drastického, jako je vaření, nebo zmrazení ve složitějším systému.
Je snadnější extrahovat vodu z vína jeho zmrazením, než extrahovat alkohol z vína zmrazením. Pokud byste si vzali nádobu s vínem (ale ne zapečetěnou láhev - rozpínající se ledové krystaly mohou opravdu způsobit nepořádek, když nemají kam jít) a nechali byste ji ve svém typickém mrazáku na jeden nebo dva dny, vaše víno by pravděpodobně ne úplně zmrazit, ale spíše se proměnit v trochu rozbředlého sněhu. Je to proto, že obsah vody by nejprve zmrzl, při očekávané teplotě 0 ° C nebo 32 ° F. Obsah alkoholu by musel být mnohem chladnější, aby zmrzl.
Pokud byste poté vypustili rozbředlý sníh a zanechali za sebou ledovou část, bylo by vypuštěné víno obsah alkoholu vyšší. To, co máte, nebude čistý ethanol, jen silnější víno. A břečka není čistá voda - bude v ní také nějaký alkohol. Pro tuto diskusi je důležité pochopit, že víno je z vědeckého hlediska „řešením“, což znamená, že chemické sloučeniny - včetně ethanolu - jsou rozpuštěny ve vodném obsahu vína. Proto se víno nerozděluje jako zálivka, a proto voda a alkohol přicházejí do styku, a to i při různých teplotách pod bodem mrazu.
Celá „voda zmrzne před alkoholem“ nebo „ studená destilace „Představa je také vědou, která stojí za tímto trendem„ ledového piva “v 90. letech a výrobou ledové víno , kde jsou hrozny před fermentací zmrazeny, aby se koncentroval obsah cukru v hroznech.
—Dr. Vinny
kalorií na láhev vína