Z čeho jsou právě teď nadšení profesionálové na sýr? Stejně jako víno je i svět sýrů obrovský a různorodý - potenciálně ohromující, ale prozkoumávání se vyplatí. Nikdo vás není šťastnější, když vás povede, než vaši sousedé. Měl bys s nimi mluvit! V sekci „Cheese Talk“ vám představíme špičkového sýraře a požádáme je o tři sýry, které by tento měsíc měly hledat, a také o tom, jaká vína nebo jiné nápoje s nimi spárovat.
Není mnoho prací lásky, které začínají oznámením v polovině líbánků, že váš nový manžel chce opustit svou kariéru, ale přesně tak začala cesta Kendall a Johna Antonelliho na vrchol světa sýrů.
Pár se setkal jako studenti na Georgetown University. John ze Suffern, NY, byl předsedou Student of Georgetown, Inc., studentského podniku, který zahrnuje obchod s potravinami, kavárny a další Kendall, doslovná cowgirl, která vyrostla na ranči v severním Texasu, sloužila jako VP společnosti „Corp“ s potravinami. John po promoci následoval Kendall zpět do Texasu. Když se pár vzal v roce 2008, měl úspěšnou kariéru jako CPA ve společnosti Deloitte, která praktikovala imigrační právo a prosazovala oběti obchodování s lidmi.
'Byli jsme na svatební cestě v Grenadě,' říká Kendall. „John četl sci-fi apokalyptický román pro teenagery a přemýšlel:‚ Pokud svět dnes skončí, stálo to za to? 'A otočil se ke mně a řekl: ‚Jen jsem měl perfektní svatbu. Mám perfektní manželku. Miluji náš domov. Miluji naše psy. Miluji naše město. … Prostě nemohu vystát svou práci. “Řekl jsem„ Dobře ... co chcete dělat? “A on řekl:„ Něco v sýru. ““
To nebylo zcela z ničeho nic. Na střední škole mu Johnův starší bratr dal George Foreman Grill. To ho inspirovalo k založení klubu se grilovanými sýry se svými spolužáky a několika učiteli. 'Diskutovali jsme o výhodách bílých Kraft vs. žlutých amerických singlů,' směje se John. 'Nyní jsme nepracovali se sýry, se kterými pracujeme ... bylo tam hodně Velvee.' čaj . “
vína spojená s krůtami
Po líbánkách se John vrhl na sýr. Navštěvoval vůbec první Murray's Cheese Boot Camp v New Yorku. (Kendallina matka pomohla promluvit se specializovaným prodejcem na vytvoření programu a Kendall se kurzu ujala nedlouho po Johnovi.) Stážoval u legendárních rafinér Hervé Mons ve Francii a pár zkoumal sýrové kultury také v Itálii a Španělsku.
'Pak jsme z našeho domu začali provozovat klub pro labužníky s grilovanými sýry,' říká Kendall. 'Byla to večeře se šesti chody na grilu.' A dozvěděli jsme se o sobě pár věcí. Zaprvé, nemáme opravdu rádi otroky pryč přes kamna. A za druhé, milujeme být s lidmi a budovat komunitu prostřednictvím jídla, které milujeme jíst a mluvit. Dali jsme to tedy dohromady a řekli jsme si: „Hej, co když řekneme příběh řemeslného jídla?“ “
Oblíbený obchod se sýrem maminky a popu Andrewa Bennetta AustinaObchod se sýry Antonelli byl otevřen v roce 2010 a od té doby je v plné parě. 'Nyní máme dva obchody, jeden s kuchyní,' říká Kendall. 'Máme sklad, který prodává velkoobchod asi 150 kuchařům a kuchařům.' Máme místo konání soukromých akcí Cheese House, které hostí více než 200 akcí ročně. Dodáváme sýr na celostátní úrovni a máme 30 až 40 zaměstnanců, ale stále se považujeme za malou mámu a pop. Vtipkovali jsme, že náš obchod se sýry byl naším prvním dítětem, které nás drželo bezesných nocí, ale od té doby jsme měli dva biologický děti. A také milují sýr a prosciutto! “
Během této cesty byl John jmenován do představenstva společnosti American Cheese Society, kde nedávno uzavřel funkční období prezidenta. Kendall je členem správní rady American Cheese Education Foundation, neziskové aliance pod dohledem ACS. „Americké sýry se prosazují na světovém trhu,“ říká John, „a to bude pokračovat, protože naši sýráři jsou tak ohromní v tom, co dělají, tak kreativní - to je úžasné.“
Jejich vlajková loď nese zhruba 100 sýrů, z nichž asi 70 procent je domácích, spolu s džemy, čerstvým chlebem, uzeninami, nakládaným zbožím, hořčicí, čokoládami a dalšími. Nesou také asi 30 vín, všechna organická, udržitelná nebo biodynamická, plus několik desítek piv.
'Naším cílem je, aby zákazník přišel a viděl něco, co vědí, a to se pro nás stane vstupním bodem, který jim umožní mluvit a ochutnávat a zkoušet jiné věci,' říká Kendall. „Naším posláním je‚ Dělat dobře, jíst dobře. ‘Podporujeme řemeslníky, kteří připravují jídlo způsobem, který je skvělý pro jejich zvířata, jejich zemi, planetu, jejich tým a hlavně je vynikající.“ Každý měsíc až do konce Antonellisův filantropický plán , vybírají jednu charitativní příčinu sýra, aby se zaměřili a podpořili letošní příjemce, mezi něž patří mimo jiné Big Love Cancer, Texas Land Conservancy a Keep Austin Fed. Pravidelně také přispívají na charitativní akce a získávání finančních prostředků, včetně získávání téměř 10 000 $ na úsilí o pomoc při hurikánu v roce 2017.
jak se dostat do vína
Antonelli's Cheese Shop
4220 Duval St., Austin, Texas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
S laskavým svolením Cellars v Jasper Hill Oma se vyrábí ve Von Trapp Farmstead a zraje k dokonalosti v Cellars v Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars v Jasper Hill Oma
Mléko: Kráva
Kategorie: Umytá kůže prázdná
Kraj: Waitsfield, Vt.
Stáří: 10 až 14 týdnů
Cena: 35 $ za libru
Kendall říká: Miluji Omu, ale hlavně v tomto ročním období. Vyrobeno Von Trapps - ano, příbuzní ty Von Trapps - na farmě ve Waitsfieldu ve Vt. Znamená Oma v němčině „babičku“. A tento sýr je jako velké ole objetí od babičky. Je to uklidňující, vyboulené a trochu páchnoucí. Je to sýr z omyté kůry, jehož výsledkem je kůra s oranžovým zabarvením se slámově žlutou pastou, která pochází z mléka krav z Jersey především na jejich farmě. I když je možná [vonící] trochu funky, ve skutečnosti má sladkou a ořechovou příchuť s nádechem česnekových stvolů.
Doporučené párování Kendall: Vzhled, struktura, chuť ... to všechno mě nutí schoulit se na gauči před krbem s talířem uzeného masa, okurky, hořčice a pumpernickel chleba s pěkným stoutem - mazleným v tom oranžovém - a -zelená afghánská deka vyrobená babičkou v 70. letech. Voskování poetické? Ano. Přeceňovaný popis? Možná. Ale přesně to mi tento sýr dává. (Pro informaci, moje babička nikdy neháčkovala Afghánce, ale po jídle tohoto sýra se cítím jako ona.)
Divák na víno výběry: Většina sýrů ve stylu tomme (kategorie malých až středních kol, která pocházejí z francouzských a švýcarských Alp) má společnou ořechovou charakteristiku a Oma se nijak neliší. Má ale také omytou kůru, která jí dodává výraznou štiplavost. Aromatické bílé jako Ryzlink rýnský, Viognier a Gewürztraminer, stejně jako Veltlínské zelené a Rulandské šedé, jsou krásným doplňkem Omy, spolu se světlými červenými jako Merlot, Pinot Noir (zejména Pinot Noir ) nebo Gamay. Zkuste jemné Od A do Z Wineworks Rulandské šedé Oregon 2017 (87 bodů, 15 $, 66 726 případů) nebo intenzivní Yalumba Viognier South Australia Y Series 2017 (90, 13 $, 19 000 importovaných případů, Top 100 za rok 2018 : Ne. 56).
S laskavým svolením sýra Peterson. Otisk Terre des Volcans Fourme d’Ambert pochází z jeskyně francouzské sýrové hvězdy Hervé Mons.Země sopek Fourme d´Ambert
Mléko: Kráva
Kategorie: Polopevná modrá
Kraj: Auvergne, Francie
Stáří: 3 měsíce
Cena: 21 $ za libru
John říká: Jedním z prvních sýrů, které jsem si zamiloval, byla Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Někdy chcete modrou, která vás plácne do obličeje, někdy chcete modrou, která vás láká přátelským přístupem a jen vám připomene, co je dobrý a spolehlivý sýr. Tato pasterizovaná modrá z kravského mléka je druhá a nabízí i lidem, kteří nemilují modrou, novou šanci změnit svůj názor díky své fudgelovité struktuře, která je bohatá, krémová, mléčná a zemitá. Chuť se může pohybovat od ovocné po houbovou.
John doporučil párování: Nedávno jsem si to vzal domů a užil si to s barem tmavé čokolády a lahví Nebbiolo.
Divák na víno výběry: Blues jsou možná nejsilněji a nejostřeji ochucenou kategorií sýrů a ne náhodou jsou nejklasičtěji spárovány s bohatými a silně ochucenými víny (viz: Stilton s Port Roquefort se Sauternes). Fourme d’Ambert je na jemnějším a krémovějším konci modrého spektra, a proto se nádherně spojí s mladým Langhe Nebbiolo jako Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20 USD, 10 000 vyrobených případů). Ale pro studii otevírající oči v kontrastech, zkuste to s osvěžujícím koláčem sektu jako extra brutto nebo brutální povaha (aka „nula dávkování ') jako Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (Vyrobeno 92, 50 $, 20 000 případů). Živá kyselost a minerální šumění jsou jasnou fólií až po ústy krémově slanou modrou.
S laskavým svolením sýra Veldhuizen Fat Tailed Tomme dozrává z mladistvého mladíka do pevného, téměř drobivého texaského originálu ve stylu Manchego.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mléko: Ovce
Kategorie: Umytá kůže prázdná
Kraj: Dublin, Texas
Stáří: 3 až 10 měsíců
Cena: 36 $ za libru
John říká: Pokud je Oma každodenní favorit a Fourme d'Ambert je starý přítel, pak je Fat Tailed Tomme novinkou, která nedávno vstoupila do našich životů. Vyrobeno v Dublinu v Texasu rodinou Veldhuizenů, jedná se o jejich první pokus o sýry z ovčího mléka, což je v Texasu rarita - pokud vůbec existují! Stuart a Connie po celá desetiletí vyrábějí syrové sýry z kravského mléka a stárnou je ve svých jeskyních postavených na svahu kopce. Jsme rádi, že to přidali do své sestavy. Když se jejich dcera Rebecca chtěla přestěhovat zpět na rodinnou farmu, řekli jí, že si musí vydělat na živobytí. Byl to její sen a tvrdá práce, která uvedla na trh jejich mlékárnu s ovčím mlékem.
Fat Tailed Tomme, inspirovaný populárními styly Manchego, je pojmenován podle plemene ovcí Awassi, známého svou vysokou produkcí mléka a - uhodli jste - tukovými ocasy. Vyrobeno ze syrového mléka, stárne minimálně dva měsíce, ale zjišťují, že chuť vrcholí kolem osmi až deseti měsíců, s tóny ananasu a jiných příchutí tropického ovoce, stejně jako náznaky těstovin. Vyvíjí přirozenou kůru, která je potřena olivovým olejem.
Johnovo doporučené párování: Spárujte je se suchým šumivým moštem.
pití vína každou noc přibývání na váze
Divák na víno výběry: Ovčí mléko má více než dvojnásobný obsah tuku v kravském mléce a poskytuje sýry se zvláště bohatými pastami. Fat Tailed Tomme je poctou Lone Star španělskému Manchego, takže to zkuste s Rioja s pozdním vydáním Chov jako Bodegas Faustino 2014 (88, 14 $, 88 000 vyrobených případů), Bodegas LAN 2014 (88, 14 $, 96 000 vyrobených případů) nebo Cune 2015 (88, 13 $, 10 000 importovaných případů).