Přemýšlejte spíše jako kuchař a připravte si tu nejlepší omáčku z bílého vína pochopením toho, jak fungují ingredience.
Moje matka mi vždy říkala, že jsem příliš spoléhal na recepty, a je to pravda. Lidé rádi milují hledání exotických receptů a jejich provádění v domácích kuchyních. Přesto jsem vždy žasl nad její schopností vzít láhev vína a vše, co bylo v té době v její spíži, a produkovat úžasné jídlo.
Kdo vlastně vlastně potřebuje recepty?
Nakonec měla pravdu. Pokud online hledáte recepty na kuřecí maso s omáčkou z bílého vína, nebo omáčku z bourbonu na žebra nebo marsalu z telecího masa nebo omáčku z červeného vína pro vepřové kotlety, jsou všechny prakticky stejné. Proč se tedy místo toho nenaučit základy? Kdo vlastně vlastně potřebuje recepty?
Porozumění složkám misky
Škrob
Jedná se obvykle o těstoviny, rýži nebo brambory v různých formách. V tomto základním nátěru se zaměříme na způsob přípravy pokrmu na bázi omáčky. Takže pro škrob jej chcete připravit, jak uznáte za vhodné, ale mírně nedopečené. Přidáte to do omáčky, abyste to dokončili.
Protein
Kromě kuřecího masa se sem může hodit i rybí, vepřové a červené maso, tofu nebo jiné náhražky masa. Pokračujte a připravte to, jak chcete, stejně jako u škrobů.
Kupte si premiérovou výbavu na víno a servírování.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teďPro naši omáčkovou metodu by nejlepším nápadem bylo vařit maso (nebo alespoň ho opékat) v kastrolu a pak ho odložit mírně nedopečené. Potom to přidáte do omáčky, abyste to dokončili.
Vegetariáni
Existuje základní sada zeleniny, která bude součástí procesu výroby omáčky. U jiných druhů zeleniny, v závislosti na „houževnatosti“ jejich konzistence, bude během procesu výroby omáčky různé časy, kdy je třeba je přidat. U čerstvé a listové zeleniny je chcete přidat až na samém konci, aby byla zachována jejich čerstvost.
Šéfkuchařova metoda: recept na omáčku z bílého vína
Zde je univerzální základní nátěr, který můžete použít k přípravě mnoha různých druhů pokrmů s vínovou nebo lihovinovou omáčkou, která spojuje všechny komponenty.
Tuto metodu můžete použít k přípravě některých francouzských, italských a jiných pokrmů středomořského stylu. Neudělá to z vás každou omáčku, ale pokud hledáte dobrý základ s nekonečnými možnostmi, je to základ pro vás!
Tento primer vytvoří dostatek omáčky pro 3-4 porce. Jednoduše zdvojnásobte všechna měření a proveďte 6-8 porcí.
KROK 1
Rozběhněte se
Zahřejte pánev nebo pánev na středně vysokou teplotu. Jakmile je horká, přidejte asi lžíci olivového oleje a poté ¼ až ⅓ šálku nakrájené cibule nebo šalotky (v tomto okamžiku můžete také přidat ½ až ⅔ šálku mrkve).
Pro maximální chuť připravte tuto omáčku na stejné pánvi, kterou jste použili k vaření bílkovin, aniž byste ji museli čistit nebo škrábat.
Zbytky taveného tuku a příchutě z bílkovin jsou pro dobrou omáčku nezbytné. Pokud jste připravovali na jiné pánvi, přidejte do této pánve co nejvíce, abyste mohli začít.
Mimochodem, „odkapávání“ je tavený tuk a zbytky vařeného masa na pánvi. Chcete to použít jako základ chuti pro jakoukoli omáčku, kterou vyrobíte.
Profesionální tipy
- Pokud chcete máslovou chuť, přidejte máslo později. Máslo se snadno spaluje, takže ho nepřidávejte příliš brzy nebo při příliš vysoké teplotě.
- Šalotka vydává kořeněnější chuť podobnou česneku než cibule. Vyzkoušejte je někdy! Bourdain se na vás usměje.
KROK 2
Nechte svou pánev dobře vonět
Jakmile cibule začne vydávat vlhkost, ale nezhnědne, přidejte asi 1–2 stroužky česneku nakrájeného na kostičky. Poté, co ostatní aromatické látky začnou hnědnout, můžete přidat ⅓ až ⅔ šálek celeru, pokud se rozhodnete.
Mimochodem, „aromáty“ jsou zelenina, která vydává hluboké a dobře zaoblené příchutě. Francouzské aromatické látky se nazývají mirepoix (vyslovuje se „meer-pwah“), což je jedna část nakrájené cibule na dvě části celeru a mrkve. Italské aromatické látky se nazývají restovaný (vyslovuje se „soh-FREE-toh“) a vždy obsahuje nakrájenou cibuli a česnek.
Když už mluvíme o terminologii, „pot“ je termín používaný k popisu toho, jak cibule vypadá na pánvi po zahřátí, ale předtím, než zhnědne.
Profesionální tipy
- Česnek vydává nepříjemnou chuť, když hoří, takže ho zkuste přidat o něco později než cibuli.
- Celer při vaření odvádí hodně vlhkosti, zkuste jej tedy přidat až poté, co jsou ostatní aromatické látky již opečené.
KROK 3
Čas na víno! Nalijte si sklenici…
Jakmile všechny aromatické látky zhnědnou, nalijte do pánve ½ až ¾ šálku vína nebo lihu podle vašeho výběru. Špachtlí důkladně oškrábejte dno pánve. Podívejte se na přiložený vizuál, který vám pomůže vybrat, které víno nebo destilát v tomto okamžiku použít.
Obecně se jedná o bod, ve kterém se rozhodnete, zda chcete lehkou omáčku nebo tmavou omáčku.
Pro lehkou omáčku se dává přednost bílému vínu, růžovému nebo čirému alkoholu. Pro tmavou omáčku použijte červené víno nebo tmavý alkohol. U smetanové omáčky to buď udělá.
Pokud jste nevěděli, „deglazování“ je proces použití vína, vývaru nebo jiné tekutiny k vyčištění a oškrábání dna pánve během procesu vaření.
Profesionální tipy
- Při použití červeného vína ve smetanové omáčce bude výsledný produkt růžový.
- Pro výraznější chuť přidejte lžíci vína nebo octa. Například šampaňský ocet v omáčce z bílého vína.
KROK 4
Rozhodovací čas: co jsi? Italština? Francouzština?
Jakmile se objem omáčky sníží alespoň o polovinu, přidejte další lžíci nebo více tuku nebo oleje podle vašeho výběru. Po přidání vmíchejte alespoň jednu lžíci mouky.
Pokud se chystáte na francouzskou chuť, máslo je v tomto okamžiku dobrou volbou pro tuky - italská chuť používá více olivového oleje. Možná budete muset upravit množství tuku / oleje a mouky podle toho, jak hustá má být vaše omáčka.
dobré víno marsala k vaření
Mějte na paměti, že tloušťka se bude měnit na základě rozhodnutí učiněných v budoucích krocích. Konečný výsledek také zhoustne, jak se omáčka ochladí.
KROK 5
Byliny!
Toto je krok, který se můžete rozhodnout přeskočit. Pokud do omáčky používáte čerstvé bylinky, přidejte nyní polovinu z nich. Tím zajistíte, že se aroma dobře začlení. Bylinky, které přidáte nyní, si nezachovají svoji svěžest, takže druhou polovinu přidáte později. Celkové množství čerstvých bylin, které přidáte, může být mezi 1 polévkovou lžící a ¼ šálku.
Profesionální tipy
U suchých bylin na tom příliš nezáleží, když je přidáte. Potřebují nějaký čas, aby se do omáčky zapracovali, ale ne moc. Přidejte je ke konci procesu, abyste se mohli přizpůsobit chuti. Jejich chuť v omáčce bude silnější, jakmile bude omáčka sedět.
KROK 6
Rozmnožovat se! Velikost krému!
V tuto chvíli můžete omáčce přidat objem. Pokud se chystáte na velmi redukovanou, koncentrovanou omáčku, pak tento krok přeskočte.
Jinak přidejte mezi ½ a 1 šálek tekutiny na objem. O jaké kapalině tady mluvíme? Můžete použít různé druhy vývaru, mléka nebo smetany.
Pro krémovou omáčku přidejte ½ až 1 šálek těžké smetany na šlehání nebo mléka. Pokud přidáváte mléko, budete chtít omáčku zredukovat až na 15 minut.
Pro lehkou omáčku přidejte ½ až 1 šálek kuřecího vývaru. Pro tmavou omáčku přidejte ½ až 1 šálek hovězího vývaru. Pro lehkou omáčku s rybou můžete dokonce přidat rybí vývar.
Incorporation Point: Pokud si jako škrob vyberete těstoviny, budete je chtít v tuto chvíli zapracovat. Jednoduše ho vyklopte do pánve, promíchejte a dokončete ostatní kroky. Někteří lidé se rozhodnou podávat své těstoviny a omáčku samostatně, ale proč?
Klíčem je začlenění příchutí. Pokud plánujete dlouhodobě snižovat zásoby nebo mléko, přidejte to v polovině kroku 7. Nechcete své těstoviny převařit.
Mimochodem, „Béchamel“ je název francouzského základu pro všechny krémové omáčky. Proces je podobný tomu, který je uveden v tomto primeru, se dvěma výjimkami. Ve správném bešamelu je mléko odděleně redukováno a následně zapracováno „rouxem“ (vyslovováno „roo“ - redukované máslo a mouka).
V bešamelu jsou také vypouštěny aromatické látky.
Když už mluvíme o termínech vaření, „al dente“ je italský termín používaný k popisu ideálních těstovin. Chcete to pevné, ale ne těžké.
Slizké, převařené těstoviny jsou hrozné. Chybujte na straně opatrnosti a vařte své těstoviny. Vždy ho můžete trochu podusit v omáčce, aby to bylo správné.
Profesionální tipy
- Pro tuto příchuť ve stylu bešamelu přidejte muškátový oříšek, jako by to udělali Francouzi.
- Omáčky jsou velmi odpouštějící. Nakonec můžete vždy přidat více jakékoli přísady, dokud nedosáhnete požadované chuti a konzistence.
- Pokud vaříte s čerstvými těstovinami, vaří se rychle. Přidejte ji téměř na konec kroku 7, vaření trvá jen několik minut.
KROK 7
Každý má rád trochu sýra.
Po přidání smetany nebo vývaru snižte teplotu na středně nízkou teplotu a nechte omáčku vařit po dobu 5 až 15 minut, v závislosti na tom, jak omezeně chcete omáčku mít.
Chcete přidat sýr? Pokud připravujete sýrovou omáčku, je třeba přidat sýr. Podle toho, jak silný je sýr, byste měli přidat mezi ¼ a 1 šálkem sýra. Některé sýry, které stojí za vyzkoušení, jsou parmigiano reggiano (strouhaný cut až ½ nakrájený), parmazán (1 šálek) nebo gorgonzola (¼ až ½ šálku). Požádejte svého místního prodavače o tipy, jaké sýry dobře fungují v omáčkách.
Incorporation Point: Vezměte maso, které jste připravili, a v tomto okamžiku ho promíchejte s omáčkou. Pokud jste jej trochu nedovarili, dopečte ho několika minutami v pánvi s omáčkou.
Mimochodem, „omáčka Afredo“ je běžný termín pro krémovou sýrovou omáčku Parmigiano Reggiano v italském stylu. Parmezán je sýr vyrobený v USA italským Parmigiano Reggiano, obojí najdete ve vašem místním supermarketu.
KROK 8
Dokončovací úpravy.
Čas na sezonu a opravu. Začněte s lžičkou soli a lžičkou pepře. Ochutnej to. Mělo by to být chutné a mít mírný kop. Pokud je mírný, přidejte trochu více soli. V tomto okamžiku můžete být kreativní, vyzkoušet různé bylinky a koření! Snažte se to mít jednoduché a nepřehánějte to. Pokud používáte čerstvé bylinky, nyní je čas začlenit druhou polovinu.
Incorporation Point: V tomto okamžiku můžete namíchat rýži, pokud to byl váš škrob, který jste si vybrali, pokud se nerozhodnete nechat ji oddělenou. Totéž s vašimi bramborami.
Pokud v tuto chvíli přidáváte, pravděpodobně jste ani jeden z nich nechtěli podpečit. Pokud je chcete přidat dříve, můžete je přidat ve stejném bodě jako těstoviny, i když to vyžaduje určitou praxi. Může se snadno změnit na kašovitý nepořádek.
Profesionální tipy
Naučte se korigovat pochopením toho, jaké příchutě se navzájem ruší. Příliš slané? Přidejte trochu objemu, kyseliny, tuku nebo sladkosti. Příliš pikantní? Přidejte trochu tuku. Příliš nevýrazné? Přidejte trochu soli. Omáčky jsou velmi shovívavé, prostě skončíte s více omáčkou. Potřebujete nějakou kyselinu? Přidejte trochu citronové šťávy. Potřebujete sladkost? Zkuste melasu nebo med.