Seznam úspěchů šéfkuchaře Daniela Bouluda je delší než vinný lístek v restauracích mnoha kuchařů. Boulud, který se narodil na farmě poblíž francouzského Lyonu ve Francii, nyní 51 let, vaří od svých 14 let, kdy začal učit u dvouhvězdného kuchaře Michelina Gérarda Nandrona. Během 70. a 80. let rozvíjel své kulinářské schopnosti a duši a pracoval pro lidi jako Georges Blanc , Roger Vergé a Michel Guérard, strávili nějaký čas jako soukromý kuchař a do Spojených států přijeli v roce 1981. Po obsazení role výkonného kuchaře v Le Regence v hotelu Plaza-Athenée a v Le Cirque v New Yorku otevřel Boulud jeho vlajková loď restaurace, Divák na víno Velké ocenění Danieli v roce 1993 a od té doby přidala cateringovou společnost a další čtyři restaurace: Café Boulud v New York a Palmová pláž , db Bistro Moderne v New Yorku a Brasserie Daniel Boulud v Las Vegas. Je autorem mnoha kuchařských knih, získal nespočet ocenění a přispívá časem a penězi téměř dvěma tuctům charitativních organizací. V polovině roku 2007 otevře Boulud v New Yorku vinárnu s Danielem Dominique Lafonem , při tvorbě Dtour Macon-Villages , francouzské bílé víno balené ve vzduchotěsné skládací tašce. Divák na víno Online se nedávno posadil s Bouludem do jeho kanceláře se skleněnými stěnami, s výhledem na neustále rušnou kuchyň u Daniela.
Wine Spectator: Jak jste se o víno začali zajímat a jaký k němu máte nyní vztah?
Daniel Boulud: Měl jsem tu čest pracovat v některé z nejlepších restaurací na světě a přepravovat vinné sklepy světové úrovně ... takže jsem vždy měl o víno zájem. Hodně komunikuji se svými someliéry a podnikám s nimi výlety na víno, kdykoli mohu. Pro otevření naší vinárny jsem vigneron . Sdílíme stejné chápání rovnováhy. Naše jídlo samozřejmě nemůže být vintage, pouze recept může být vintage, ale ne samotné jídlo (smích). Ale víno musí „mluvit“ o dva, pět, 10, 15 let později a musí toho tolik prožít. Myslím na Burgundsko nebo Rhônu, kde není snadné pěstovat víno a vypořádat se s pravděpodobností špatného počasí nebo špatné úrody a jak z toho vytěžit to nejlepší ... K těm chlapům mám úžasný obdiv.
WS: Povězte nám o Danielově vinařském programu a jeho vztahu k jídlu.
DB: U Daniela je program vín silně francouzský, možná 50 procent francouzský a 35 procent americký a 15 procent další ... máme některá z velmi dobrých italských a španělských vín ... nevadí mi, když mám sklo, abych měl nějaké eklektické a zajímavé víno. Právě jsme měli skvělý maďarský Sauvignon ... Nový Zéland a Jižní Afrika, vína, která jsou možná trochu nervózní svým obsahem cukru nebo kyselostí nebo která se k jednomu jídlu hodí velmi dobře, ale nemusí to být víno, které bychom chtěli prodávat láhev. Pak je samozřejmě u láhve hezké mít velká jména, ale je hezké mít v těchto jménech dobrý ročník (smích). S průměrným ročníkem se příliš neobtěžujeme, a proto se náš vinný lístek může prodražit. Vidím spoustu vinných lístků s mizernými ročníky velkých jmen, takže to vypadá jako: „Ach, toto víno je cenově dostupné!“ Jsme velmi silní v Burgundsku, bílí a červení a silní v Rhôně, expandujeme v Bordeaux. Vášnivě rádi sbíráme Rhônu a Burgundsko více než Bordeaux, protože Bordeaux není stejný druh sběratelských předmětů.
WS: Jak to?
DB: Bordeaux produkuje tolik vína ve srovnání s ostatními, že nemá stejnou raritu. Dokud máte peníze, můžete je získat. Některá další vína, to vyžaduje spoustu práce, a nejsou vždy k dispozici všude. Miluji Burgundsko, protože často máte šanci poznat vinaře a vinař je obchod, je osoba, je všechno. V Bordeaux není majitel vždy vinařem.
WS: Máte osobní oblíbený styl vína nebo producenta?
DB: Víno Rhône velmi miluji, zvláště Châteauneuf-du-Pape. Mám rád Hermitage Key a Cornas ... Dávám přednost bílé na severní Rhôně a červené na střední a jižní.
Ws: Máte osobní vinný sklep a co v něm je?
DB: Mám sklep ve sklepě [u Daniela], ale nesbírám spekulovat. Když si koupím, je to proto, že to budu pít ... Mám nějaký ročník '55, protože to byl můj rok narození - Mise a Jean Boillot. Ale mám také mišmaš, protože mi lidé přinášejí víno a já můžu La Lache 88 . Potěšení je v tahání lahví a říká: ‚Nevěděl jsem, že to tady je! ' Ale nejsem vášnivým sběratelem největšího vína, protože si mohu dovolit ho koupit a prodat, ale ne koupit a sbírat ho (smích). Doma mám vždy půl láhve Château d '> v lednici a samozřejmě vždy šampaňské.
WS: Existuje „vysněné víno“, které byste rádi měli pro svůj seznam nebo osobní odběr?
DB: Existuje skupina 10 vinařů z údolí Rhôny, 10 nejlepších vinařů Châteauneuf-du-Pape, nová generace ... při sklizni každý dá 50 až 100 lahví svého Vielles Vignes a tyto smíchá dohromady a jeden z vinařů dělá chov ... Ale není to na prodej, je to jen pro jejich osobní spotřebu, takže jsem to ještě nedostal do rukou (smích).
WS: Co si myslíte o současném stavu dobrého jídla v New Yorku?
DB: Existuje trend mladých kuchařů dělat některé zajímavé věci ... ale nechceme, aby toho mladého kuchaře unavilo, a to je riziko ... Jde [jen] o to být trendy? Nebo je to restaurace své doby? Ne vždy to vím, ale jedna věc je jistá, že ti, kteří jsou ve svém myšlení tradiční, kteří možná nejsou tak nervózní a trendy, si myslím, že mají tendenci vydržet déle ... Moje vlastní jídlo se v průběhu let vyvinulo a bude se stále vyvíjet. S Michelin přijíždějící do New Yorku vidíme tříhvězdičkové restaurace, které nebyly