Russell a Desta Klein vtipkovali, že se setkali uprostřed. Russell vyrostl v New Yorku, Desta na severozápadě Pacifiku se setkali při práci v restauraci St. Paul W.A. Frost. V roce 2007 uspořádali svatební hostinu v restauraci v centru města s obrovskými klenutými stropy, výhledem na historické centrum města a atmosférou starého světa. 'O šest měsíců později jsme skončili s prostorem a postavili Meritage v místě, kde jsme oslavili naši svatbu,' říká Desta.
St. Paul si možná drží méně profilu než Minneapolis („We are the Brooklyn of the Twin Cities,“ Russell vtipkuje), ale sám o sobě vzkvétá. Meritage je uprostřed akce, obklopená koncertními sály, muzei a hokejovým stadionem. 'K dresům podáváme obleky, rádi bychom to řekli,' směje se Desta. 'Máme pěkně divoký dav lidí, kteří přicházejí na hamburgery a pivo, a pak máme operagery v šatech a oblecích.' To je ta krásná část o francouzské brasserii: Vždy měla být místem setkávání v městském prostředí pro lidi, kteří cestují různými směry. “
Desta dohlíží na Divák na víno Ocenění frankofilského vinného lístku oceněného excelencí. Russell, který studoval u Jacquesa Pépina, podává nabídku francouzských klasiků. Pokud jde o původ lososa s roztaveným pórem a beurre blanc, který je zde zobrazen, připisuje Russell dlouhý oblouk francouzské kulinářské tradici stejně jako sobě. 'Mám pocit, že je to součást francouzského lexikonu,' říká, 'a je to opravdu dobré víno.'
A nejen jakékoli víno. Desta se vydala přímo k vytouženým bílkům burgundské vesnice Meursault. 'Existuje tato šťavnatost [k pokrmu], která vyžaduje určitou expozici dubu Chardonnay, a je zde také těžká minerální kvalita v rybách, jako je losos.' Pro mě je Meursault jednou z těch odvážnějších oblastí, která ví, jak ovládat dub a ovládat ho dobře. “ Ale Meursault může být drahý, a tak se rozhodla pro Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017, který je vyroben podobným stylem jako Meursault, z vinic hned za hranicemi vesnice. The terroir je tam, ale cena není.
Od svého založení před tuctem let si Meritage vzala svůj vlastní život. Jeden pár, který se tam setkal, ušili Kleinům poděkování. Zaměstnanec provedl křížové vyšívání loga restaurace. Městská rada přijala usnesení, v němž uznala význam restaurace pro St. Paul. 'Potěšení z vlastnictví místa, jako je Meritage, je, že jsme také součástí příběhů jiných lidí,' říká Desta. 'Jsme správci něčeho, co je větší než my.' Odmlčí se a dodá: „Byla to divoká jízda.“
Poznámky šéfkuchaře
Pokorný filet z lososa, který je mimořádně dostupný, protože je v zásadě odpouštějící, může být skvělým skokem pro vyzkoušení nové techniky nebo dvou. Zde Klein sdílí svůj recept na večeři z lososa inspirovanou francouzštinou a tipy na vaření, které vám pomohou vyhnout se mokré rybí kůži a hřebík na klasickou francouzskou omáčku.
kolik oz v láhvi
- Když se zbavíte kůže lososa, osvobodí vás to. 'Mokrá lososí kůže opravdu není moc lákavá.' Ale když je lososová kůže křupavá, je opravdu příjemné jíst, “poznamenává Klein. 'Správné vaření lososa, aby se dosáhlo křupavé kůže, je dovednost, kterou, jakmile to zvládneš, můžeš opravdu použít tuto techniku a použít ji na spoustu různých ryb, které jsou možná o něco méně odpouštějící než losos.'
- Ale nechoďte přes palubu. 'Největší věc je, nepřekonat to,' varuje Klein. 'Pokud máte opravdu kvalitní ryby, nedovarené je lepší než převařené.'
- Beurre blanc může znít fantasticky, ale je to opravdu jen otázka šlehání. A chlapče, je to dobré. Tato klasická francouzská omáčka, obvykle složená z bílého vína, šalotky, kyseliny z octa z bílého vína nebo citronové šťávy a celé hromady másla, je emulze, jejíž hlavním nepřítelem je přehřátí, což může způsobit „rozbití“ omáčky na kapaliny a pevné látky. Kleinova verze dodává stříkající krém, který působí jako tréninková kolečka, pomáhá vám stabilizovat směs a snížit možnost, že se vaše emulze rozbije. Ale přesto byste měli dávat pozor na teplo, varuje Klein. 'V zásadě chcete, aby plamen byl dostatečně vysoký na to, aby roztavil máslo, ale ne o moc výše.'
- Nehazujte ten máslový obal. Jakmile dokončíte přípravu beurre blanc, budete mít sametovou omáčku, kterou budete chtít zahřát při vaření lososa. Klein to rád vyskočí na zadní část kamen, mimo aktivní hořáky, než je zakryje. 'Opravdu dobře funguje obal z voskového papíru, do kterého máslo přichází,' navrhuje. (Můžete také použít plastovou fólii a vystrčit do ní díru, aby mohla uniknout pára.) „Tu omáčku můžete připravit a mít ji připravenou, zahřátou na zadní straně vařiče, a pak můžete uvařit lososa a právě tam, “radí.
Tip pro párování: Proč Chardonnay pracuje s tímto pokrmem
Tento losos vyžaduje bohatou bílou s jemnou minerálností. Dobrý bílý burgundský nebo vkusně dubový kalifornský Chardonnay vyhrává den s příchutí citrusových plodů, aby zachytil náznak citronu v beurre blanc.
Šéfkuchařův výběr Colin Barollet Bourgogne Blanc 2017
Divák na víno Trsátka Thierry & Pascale Matrot Meursault 2017 (90, 68 $)
Cambria Chardonnay Santa Maria Valley Katherine’s Vineyard 2017 (91, 22 $)
jak otevřít víno otvírákem na víno
Pro ještě více možností párování vín najdou členové winefolly.com další nedávno hodnocené bílé Burgundies nebo ostatní Chardonnays v našem Vyhledávání hodnocení vín .
Křupavý losos s rozpuštěným pórkem a Beurre Blanc
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Russella Kleina a testován Divák na víno Hilary Sims.
Složení
Pro pórek:
- 3 až 4 libry (asi 3 velké) póry
- 1/2 tyčinky (1/4 šálku) nesoleného másla
- 1 snítka tymiánu
- 4 větvičky petrželky
- 1 bobkový list
- 1 čajová lžička nasekaného tymiánu
- Sůl a bílý pepř
Pro bílé máslo:
- 1/4 šálku suchého bílého vína
- 1 lžíce mleté šalotky
- 3 lžíce silného krému
- 1 špejle (1/2 šálku) studeného nesoleného másla na kostičky
- Sůl a bílý pepř
- 1/2 až 1 čajovou lžičku citronové šťávy
U lososa:
- 4 filety z lososa na kůži, každý 6 uncí
- 2 lžíce univerzální mouky
- 2 lžíce řepkového oleje nebo váš oblíbený neutrální olej na vaření
- 2 lžíce nesoleného másla (vyhrazeno v samostatných polovinách)
- 1 lžíce mleté šalotky (vyhrazeno v samostatných polovinách)
- 1 čajová lžička nasekaného tymiánu (vyhrazeno v samostatných polovinách)
- Sůl a bílý pepř
Příprava
1. Ořízněte póry jejich tmavě zelených vnějších listů, které lze použít pro zásoby nebo zlikvidovat. Polovinu póru rozřízněte na polovinu a poté nakrájejte na tloušťku 1/8 palce. Vložte pórek do misky se studenou vodou a promíchejte, aby všechny nečistoty klesly ke dnu. V případě potřeby opakujte. Vypusťte a lehce osušte. (Je v pořádku, pokud zůstane vlhkost.)
víno mě ztloustne
2. Pomocí kuchyňského motouzu svázat tymián, petržel, větvičky a bobkový list do kytice garni. Ve středním kastrolu na středním ohni rozpustíme máslo. Přidejte pór a dochuťte solí a trochou pepře. Přidejte kytici garni. Míchejte pórek, aby se obalil v másle, ztlumte ho a zakryjte. Vařte za občasného míchání, dokud nebude pórek velmi jemný, asi 45 minut. Přidejte nasekaný tymián a sůl podle chuti. Pór lze připravit předem a znovu ohřát.
3. Vložte víno a šalotku do malého hrnce. Vařte, dokud se víno nesníží na 1 až 2 lžíce. Přidejte smetanu a vařte. Sejměte z plamene, nechte 1 minutu sedět a vmíchejte 1 kostkové máslo. Vraťte hrnec na nízkou teplotu do varné desky. Přidejte 1 kostku másla najednou a neustále šlehejte, aby se vytvořila hladká emulze. Omáčku nenechte vřít. Jakmile se vytvoří emulze, můžete přidávat máslo několik kostek najednou a neustále šlehat. Když je vše máslo vmíchané, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou podle chuti. Šalotku můžete vytrhnout nebo ji nechat strukturovanou. Odložte na teplé, ale ne horké místo, zakryté.
4. Předehřejte troubu na 400 ° F. Poklepejte lososí filé na sucho. Dochutíme solí a pepřem.
5. Umístěte pánev s nepřilnavým povrchem na středně vysokou teplotu. Z 2 filé poprášíme moukou kůži. Do horké pánve přidejte 1 lžíci řepkového oleje a okamžitě přidejte 2 moukou zaoblené filety, stranou dolů. Snižte teplotu na střední teplotu a vařte asi 4 minuty, dokud kůže nezačne hnědnout. Přeneste pánev do trouby a vařte 4 až 5 minut, dokud maso nezačne matné. Vraťte pánvi zpět na sporák a přidejte polovinu másla, šalotky a tymiánu. Když se máslo začne tavit, vyklopte pánev a pomocí lžíce přelijte ryby varnou kapalinou asi 30 sekund. Překlopte lososa a asi 10 sekund „polibte“ maso na pánvi, poté přeneste na teplý talíř a volně přikryjte. Opatrně vytřete pánev a opakujte tento krok se zbývajícími 2 filety.
6. Umístěte velkorysý 1/2 šálku rozpuštěného póru do středu každé desky. Položte lososa na pór a kolem ryby nalijte beurre blanc. Slouží 4.