6:00 ráno vstát
Je brzy ráno v Mountain Lakes v NJ a restaurátor Chris Cannon je jako jediný ve své rodině vzhůru. Jeho první úkol dne: dostat své dospívající dcery Sadie a Tess z postele.
'Dostat je z postele je jako: 'Panebože!' Kdybyste je nechali na pokoji, nevstali by až do 13:30. Takže jsem ten, kdo ráno vstane a připraví jim snídani, “říká Cannon.
Toto je rozhodně jiné životní tempo pro Cannona, který vyrostl na manhattanské Upper East Side a proslavil se jako silný hitter na newyorské restaurační scéně. V roce 2000 patřil k nejžhavějším restauračním magnátům na Manhattanu, kde zahajoval vysoce ceněné a velmi elegantní restaurace Alto, Convivio, Osteria Morini a Slapy s kuchařem Michaelem Whiteem pod deštníkem skupiny Altamarea Group. Ale partnerství šlo na jih a v roce 2010 se obě cesty rozdělily.
Po krátké přestávce v restauračním světě po rozchodu se Cannon a jeho rodina přestěhovali do domovského státu své manželky, New Jersey. Tam zahájil novou kapitolu své kariéry a otevřel koncept restaurace o rozloze 15 000 čtverečních stop, Divák na víno Vítěz Best of Award of Excellence Jockey Hollow Bar & Kitchen v roce 2014.
Poté, co děti odjíždějí do školy, si Cannon zacvičí a zkontroluje e-maily, než vyrazí na cestu, aby se dostal do své restaurace v Morristownu, krajském sídle, asi 10 mil daleko.
nejlepší červené víno pro svařené víno
S laskavým svolením Jockey Hollow Bar & Kitchen Osobní doteky Chrisa Cannona lze vidět v eklektickém dekoru kolem restaurace.12:00 Od George Washingtona přes Millionaire's Row po Jockey Hollow
Historie Morristownu sahá dále, než se zde dvakrát utábořila kontinentální armáda George Washingtona, a protože město bylo jen 35 mil západně od Manhattanu, bylo dlouho domovem 1 procenta města. Sídla a ozdobné budovy z 19. a počátku 20. století jsou roztroušeny po celém městě a okolních oblastech. Vail Mansion je dokonalým příkladem.
Když Cannon poprvé narazil na Vail Mansion, který se nachází v blízkosti centra města na jižní ulici (na konci 19. a na počátku 20. století známý jako Millionaire’s Row), byl po více než dvě desetiletí opuštěn. Postaven v roce 1916 v italském renesančním stylu, původně sloužil jako muzeum a sídlo Theodora Vaila a jeho rodiny. Vail byl prezidentem společnosti American Telephone and Telegraph Co. - AT&T - a mnozí ho považují za hlavního architekta monopolu Bell System.
'Následně jsem asi před dvěma lety zjistil, že veškerý mramor je přesně stejný mramor v budově AT&T v centru Manhattanu, která byla postavena ve stejnou dobu,' poznamenává Cannon.
'Když se jednalo o budovu, vešel jsem dovnitř a okamžitě jsem viděl možnosti,' říká zde, rozhodl se, že by začal jako restauratér u Jockey Hollow Bar & Kitchen. Dnes se zámek, označený jako historická památka, může pochlubit mnoha původními grandiózními prvky, jako je dramatické hlavní mramorové schodiště, 17 stop vysoké stropy, několik krbů a významné sloupy. Stejně jako Vail je i Cannon sběratelem umění. Vyučil a vlastní eklektickou uměleckou sbírku a dekorace nalezené v celém zámku.
Jockey Hollow Bar & Kitchen zahrnuje čtyři různé koncepty ve třech podlažích: formálnější daPesca poháněná mořskými plody na nejvyšší úrovni, Vail Bar a Oyster Bar na hlavní úrovni a Rathskeller, pivní sál a prostor pro soukromé akce, v suterénu.
vaření sherry vs suché sherry
14:30 Ochutnávka nových hitů a starých oblíbených položek
Carolyn DeFir-Hunter, zástupce pro víno pro dovozce a distributora Skurnik Wines, není pro Cannon cizí: pracovala pro něj v jeho restauracích v New Yorku. Jejich interakce se více podobá blízkým přátelům než pracovním profesionálům. Cannon zjistí, že ještě neobědvala, a tak jí hned objedná jídlo z těstovin z kuchyně.
druhy červeného vína pro zdraví
V baru Vail připravuje DeFir-Hunter řadu vín, která může Cannon ochutnat. Jediní další lidé v místnosti jsou barmani, kteří se připravují na noční otevření. Cannon zapne nějakou návratovou hudbu zpěváka, než spolu s DeFir-Hunterem zahájí ochutnávku, která zahrnuje pěstitele šampaňského a různá jihoafrická, portugalská a francouzská vína.
Gillian Sciaretta Chris Cannon (v popředí) se usadí na degustační schůzce se zástupkyní Skurnik Carolyn DeFir-Hunter.Pokud jde o vinařský program Jockey Hollow, odpovědnou osobou je Cannon. Díky svým rozsáhlým znalostem vína a zkušenostem s provozováním restaurací zaměřených na víno již více než 30 let vyvinul Cannon akutní vizi toho, co chce, aby byl vínový program Jockey Hollow.
'Téměř vše, co kupujeme, je nakonec vyrobeno v 5 000 případech,' říká Cannon. 'Zjistili jsme, že díky pokračující chuti a chuti a chuti vždy tíhneme k těmto druhům vín.' Většina z těchto vín je do značné míry organická, spousta biodynamických. Některá možná nejsou organická nebo biodynamická, protože vinařství je tak malé, že si nemůže dovolit certifikovat, ale v zásadě je. “ Společnost Cannon také hledá vína, která za svou cenu překračují hranice.
Komentuje, jak chutná. Z Mullineux Old Vines Swartland White 2017, říká: „Dívám se na taková vína a mám rád:‚ Dobře, toto je víno, o kterém by někdo, kdo o víně nic neví, řekl, že je vynikající. A někdo, kdo ví hodně o víně, by byl ohromen. ““
Domaine Vincent Dureuil-Janthial Rully Le Meix Cadot Vieilles Vignes 2016: „Raději bych vám to prodal, než nějaký hovno Meursault od nějakého producenta, který není ani tak dobrý ... Má hustotu, má skvělou rovnováhu.“
Během těchto ochutnávek Cannon také sleduje vína, která by se hodila k jeho sérii Cannonball Blind Wine Dinner, kterou restaurace hostí každý pátek večer. Každá večeře (95 $ na osobu) se skládá z pěti chodů s jiným vínem podávaným naslepo pro každý chod, které vybral Cannon a jeho hlavní someliér Adam Wechsler.
'Není to trik ani nic,' říká Cannon. 'Chceme, abys zkusil to a to.' Chceme, abyste vyzkoušeli věci, lidé za tím, víte, že to je jejich život. Není to nápoj. Myslí jen na to, jak budou vylepšovat své víno. A pro mě je to kouzelné a krásné. “
Poté, co Cannon ochutná asi tucet vín, objeví se další vinařský zástupce s dalšími výběry mimo cestu, aby se Cannon přemýšlel. Kurt Fauerbach, obchodní zástupce jiného distributora, V.O.S. Výběry, nalil Cannon a šplouchnutí Leah Jorgensen Blanc de Cabernet Franc 2017 - stále bílé víno vyrobené z Cab Franc v Oregonu - a Holus Bolus Roussanne z Black Sheep Finds v kalifornském údolí Santa Maria. 'Dlouho jsem americké víno sotva kupoval,' připouští. „Teď si říkám:‚ Bože, je tu tolik dobrých věcí! ‘Nakonec uspěli.“
4 hodiny odpoledne. Třída je v relaci s sommelierem Adamem Wechslerem
S vínovým seznamem, který se neustále mění, je důležité, aby servery Jockey Hollow byly aktuální a znalé vinařského programu, takže Wechsler drží „třídu“ pro servery každý měsíc nebo dva. 'Dobré na Chrisovi je, že nic není tak vzácné tam, kde to nemůžeme ochutnat,' říká. „Naučil jsem se směšně hodně, protože je jako:„ Nech mě to otevřít. Uvidím, jak to dnes chutná. ““
víno k pizze
S laskavým svolením Jockey Hollow Bar & Kitchen nahoře, Jockey Hollow je celý bílý ubrus, část „baru“ je v přízemí.Dnešní ochutnávka se zaměřuje na Jižní Ameriku a Wechsler pojednává o pozadí, chuťovém profilu a výrobě vína za každým vínem.
„Pro mě je součástí podpora potravin, součástí je pragmatický přístup k provozování restaurace,“ říká Wechsler po zasedání o odvolání ke své práci. „Součástí legrace z práce zde - zejména v Morristownu a ne v Brooklynu nebo na jihu Central Parku - je [to je] budoucnost skvělých amerických restaurací. Pokud se vydáte do jakékoli podivné restaurace mimo město ve městě, které má méně než 50 000 lidí, máte velkou šanci, že zažijete úžasný kulinářský zážitek. “
Společnost Cannon také ocenila kouzla jídel v menších městech: „Protože v New Yorku platíte 250 $ za čtvereční stopu, můžete na svém seznamu mít pouze vína s cenou 90 $ a více. Jdete do nejlepších restaurací v New Yorku a nic pod 100 $, nic. A tady máme doslova 150 vín pod 60 $. Když platíte 12 až 14 babek [velkoobchod], můžete otevřít cokoli a jen někomu nalít. Můžete být jen pohostinní. Jsi v našem domě, nalijeme ti, kamkoli sakra budeš chtít. Měj se hezky.
z čeho je vermut vyroben
„V New Yorku je to jako smlouva. 'Hej, posaď se, utratíš 300 $.'
6:30 odpoledne. Cannonball Wine Dinner Take Off
Účastníci večeře s dělovou koulí sedí mezi ostatními hosty nahoře v daPesce. Dělo nebo Wechsler nalévají vína z karafy a uchovávají mámu o své identitě. Jakmile je každý chod dokončen, víno je odhaleno, obvykle následováno hosty říkajícími: „Páni! Neměl jsem tušení, “nebo zřídka,„ věděl jsem to! “
Dnes v noci je Cannon vidět, jak se prochází celou budovou: Mezi přípravou stolu na večeři pořádanou nově raženým generálním ředitelem společnosti Fortune 500, rozhovorem s účastníky Cannonball Wine Dinner, pozdravením lidí přicházejících na hlavní úroveň a dohledem párty v suterénu, desetiletí zkušeností Cannon jako mistra multitaskingu a show guru pohostinství.
Čas letí a není to dlouho předtím, než hodiny zaútočí na 22:30. Cannon opouští restauraci a míří domů ke své rodině, protože čeká další den objevování vzrušujících vín a poskytování jednoho z nejpozoruhodnějších kulinářských zážitků.
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .