Můj oblíbený obchod s potravinami v Seattlu nabízí převážně bioprodukty, ale když se dostanu do sekce s vínem, je zde znatelný nedostatek organických nabídek. Co dává? Ukázalo se, že odpověď na tuto otázku bude trochu komplikovanější, než by si člověk myslel - a to z dobrého důvodu.
Jak dlouho vydrží organická vína?
Tady je rozhodující: organická vína obvykle nestárnou dobře. Toto pravidlo platí konkrétně pro organická vína USDA (a nikoli pro ekologická vína z EU - viz níže). Zacházejte tedy s víny USDA jako s vínem „pijte nyní“ a ihned si je užívejte!
Proč USDA bio vína nestárnou dobře?
Organická vína USDA mají několik specifikací, jedna z nich zahrnuje požadavek bez přidané síry (siřičitany). Nyní vám to může připadat úžasné, protože myšlenka na jakékoli přísady do vína (zejména siřičitany) zní hrubě. Ukázalo se však, že požadavek je důvodem, proč jsou americká vína zřídka označována jako organická. Možná se ptáte ...
Co s tím mají siřičitany společného ?!
Během procesu výroby vína kvasnice konzumují cukry a produkují alkohol a kapalina se přirozeně zahřívá. To je v době, kdy se většina vinařů rozhodne přidat trochu SO2 pro kontrolu růstu bakterií, zatímco je víno v „nebezpečné zóně“. Když je alkoholová fermentace konečně dokončena, vína jsou skladována při nižších teplotách a možnost bakteriálního růstu je výrazně omezena. V zásadě se během přechodného období do vinného sklepa někdy přidává malé množství síry (například kvašení, přečerpávání vína a plnění do lahví), což jsou body, kdy může být víno vystaveno mizerným bakteriím.
A zatímco ekologičtí vinaři výrazně vylepšili procesy filtrace postprodukce vín (které pomáhají odfiltrovat schmutz), jen několik zbylých bakterií může víno po jeho lahvování rychleji poškodit. Růst bakterií během výroby vína může také způsobit nepříjemné příchutě, které nelze skutečně odfiltrovat.
Ilustrace Louise Pasteura bakteriální kolonie v pivu
rozdíl mezi pinot grigio a pinot gris
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďModerní technologie vs. Old School Science
Do vývoje alternativy k SO2 se dostalo značné množství výzkumu. Zatím nic nekonkuruje přirozené síře uchovat a nezměnit chuť vína (pokud je správně používáno). Síra se používá v konzervaci po tisíce let. Malé procento populace je bohužel citlivé na siřičitany, což vytváří potřebu konzervovat potraviny pomocí různých metod.
Co tedy mám dělat, když chci pít bio víno?
Máte několik možností:
červená vína s nízkou úrovní taninu
- Zacházejte s organickými víny USDA stejně jako s jinými potravinami, které mají datum spotřeby s časovou osou přibližně 3–6 měsíců. Organická vína vydrží déle a déle, ale prozatím je to bezpečná sázka.
- Vyhledejte vína, která jsou označena „Made with Organic Grapes“. Tato slova musí být schválena USDA a vyžadují ekologické pěstování hroznů. Poté jsou vína omezena na přidání síry 100 ppm (konvenční je až 350 ppm, což je stejné jako u plechovky od Coca-Coly).
- Vyhledejte organická vína z EU (všechny země EU). EU má mírnější omezení pro přidávání síry, která jsou podobná (o něco vyšší) než „vyrobená z organických hroznů“.
Možnosti 2 a 3 vás dostanou do vín, která jsou vyrobena (alespoň chemicky vzato), aby obstála ve zkoušce času.
Můžete dělat lépe než ekologicky
Možná nevíte, že ekologické zemědělství nemá žádná omezení založená na udržitelnosti životního prostředí (používání vody, používání organických pesticidů atd.). Pokud tedy opravdu chcete změnit způsob nakupování, začněte hledat udržitelná vína. Napsali jsme základní článek, který vysvětluje mnoho z nejlepších programů udržitelnosti v USA i mimo ně. A ano, i tato vína mohou stárnout!