Cognac je brandy vyrobená z bílých vinných hroznů pěstovaných ve francouzské oblasti Cognac. Naučte se, jak najít skvělý koňak tím, že porozumíte regionu, klasifikaci stárnutí, hlavním značkám a tomu, co hledat na etiketě.
Místnost pro pár šťastlivců. The Velvyslanectví v Cognacu v Košicích na Slovensku s tisíci různých brandy koňaku.
Co je koňak?
All Cognac is brandy, but not all brandy is Cognac.
Cognac je vinná brandy z oblasti Cognac ve Francii (oblast severně od světově proslulého Bordeaux!). Tato oblast je kontrolovaným označením původu nebo AOP (Appellation d’Origine Protégée) s mnoha pravidly a předpisy upravujícími kvalitu všech stylů koňaku.
To je dobrá věc.
To znamená, že každý koňak, který pijete, přichází s razítkem autenticity. Podívejme se blíže na koňak a podrobnosti o hroznech, které jsou jádrem výroby této světoznámé brandy.
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teď
Hrozny koňaku
Při výrobě koňaku se používají tři hlavní odrůdy bílého moštu:
chutná drahé víno lépe
- Trebbiano Toscano (známý jako Ugni Blanc „ooo-nee blonk“ ve Francii)
- Folle Blanche
- Colombard
Ugni Blanc tvoří 98% z oblasti o rozloze 196 000 akrů (79 600 hektarů - 4x větší než údolí Napa!) A je příležitostně smíchán s Folle Blanche nebo Colombard. Vinaři mají také možnost použít až 10% jiných odrůd vinné révy, mezi které patří vzácné odrůdy Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils nebo Semillon.
Před brandy je koňak vínem
Než se bílé hrozny stanou brandy koňakem, fermentují se na víno. Jelikož je region tak chladný, produkují hrozny Trebbiano velmi kyselé hrozny s nízkou úrovní sladkosti, což znamená, že vína jsou velmi koláče s nízkým obsahem alkoholu (7–9% ABV).
Zvláštností tohoto typu vinařství je, že je výrobcům koňaku zakázáno křtít (přidejte cukr) nebo přidejte do jejich vín síru, čímž zajistíte, že základní víno bude čisté, bez přísad, které mohou ovlivnit destilaci.
Po dokončení alkoholového kvašení procházejí vína také procesem zvaným jablečno-mléčná fermentace. Malolaktická fermentace je proces, při kterém se kyselá kyselina jablečná ve víně přeměňuje na kyselinu mléčnou krémově chutnající. Tento postup také mírně snižuje kyselost koňakových vín.
Cognac si často užíváte v kulatém skleněném těle téměř ve tvaru zeměkoule, abyste lépe shromáždili komplexní aroma vůně. Nejvhodnější sklo pro koňak je a sklo ve tvaru tulipánu. podle Johan Larsson
Cognac je destilován speciálem Charentais Hrnec Stills
Kontinuální destilace (jak se vyrábí gin a vodka) je při výrobě koňaku zakázána. Producenti místo toho dodržují dlouho zavedenou metodu dvojí destilace se speciálním druhem alembického hrnce, který se stále nazývá měděný destilát „Charentais“.
Destilace začíná 1. listopadu a je nutné ji dokončit do 31. března. Stárnutí koňaku pak začíná 1. dubna po sklizni. Od tohoto data počítáme věk koňaku (kromě ročníku Cognac, který je označen jako datum sklizně).
Ducha, který se poté objeví, označují Francouzi jako brandy („Oh duh vee“) nebo „voda života“ a má maximální obsah alkoholu 72,4% ABV (148,4 důkazu). V této fázi je koňak zcela průhledný (čirý) s velmi koncentrovanými ovocnými vůněmi broskví.
„Koňaková barva“ pochází ze stárnutí
Koňak získává svou barvu a bohaté aroma karamelu, karamelky, kůže, kokosu a koření po stárnutí dubu. Dubové sudy tradičně pocházejí z lesů Limousin a Tronçais, i když dnes mohou pocházet odjinud.
nejlepší víno s thajským jídlem
Pro koňak se používají dva druhy dubu: dub sedavý a listnatý. Je známo, že sedavý dub uvolňuje méně taninu (což může způsobit, že koňak je svíravý) a více methyloktalaktonů (aka 'Whisky lakton,' což jsou rázové sloučeniny které vydávají vůni dřeva, koly a kokosu). Zde je několik faktů o stárnutí koňaku:
- Eaux de vie musí stárnout nejméně dva roky se bude jmenovat koňak.
- Barva může být tmavší jak koňak stárne (i když existují případy velmi starých koňaků ve věku ve starém dřevě, které mají velmi bledou barvu!)
- Různé druhy koňaku, včetně VS, VSOP a XO specifikují různé požadavky na stárnutí.
- Část eaux-de-vie se odpaří během stárnutí (přibližně 2% z celkového inventáře - ekvivalent 22 milionů lahví ročně!).
- Přidá se čistá, destilovaná nebo demineralizovaná voda do Cognacu, aby vyrobil hotový produkt, který je 40% ABV (ačkoli někteří výrobci prodávají koňaky se stálou „sudovou silou“ kolem 50% - 60%, kde odpařování přirozeně snížilo ABV - podívejte Cognac Grosperrin )
- Odpařování alkoholu se poeticky nazývá „Angel's Share“.
- Použití karamelové barvy, boisé a cukru může před vydáním upravit chuť / vzhled koňaku. Boisé vzniká vařením dřevní štěpky ve vodě, jejím odstraněním a pomalým snižováním zbývající kapaliny. Mimochodem, tyto metody jsou vážně odsuzovány v jemném koňaku, ale jsou docela převládajícími velkými produkčními VS, kde je tmavší barva spojena s kvalitou.
Typy koňaku jsou vytvářeny pomocí míchání
Většina koňakových brandy, které známe, jsou směsi. To je magická práce sklepního mistra: kombinovat a míchat stovky různých eaux-de-vie a vytvářet dokonale vyvážené směsi s typickým charakterem každého producenta. Na trhu dnes existují tři hlavní typy koňaku:
Druhy koňaku
- V.S. Velmi zvláštní (minimálně dva roky 2006) stárnutí sudu )
- V.S.O.P. Very Superior Old Pale (minimálně čtyři roky stárnutí sudu)
- X.O. Extra Old (minimálně šest let stárnutí sudu, ale zákon se změní a od roku 2018 to bude 10 let)
Kromě primárních tří typů koňaku existuje několik dalších názvů a titulů používaných na koňakových lahvích, například: Premium (VS), Extra (v zásadě VSOP - s minimálně šesti lety stárnutí), Napoleon (mezi VSOP a XO), Vintage ( jediný ročník koňaku), Réserve Familiale (rodinná rezervace), Très Vieille Réserve (velmi stará rezervace), Extra, Hors d'Âge a Heritage (které mohou mít 40, 50, 60 nebo více let stárnutí!). Tyto výše uvedené specifikace jsou pečlivě sledovány odvolací komisí Francie.
Jiné názvy jako „černý“ nebo „dvojitý dub“ nebo „velmi jemný koňak“ používají značky k uvedení svých koňakových brandy na trh jako označení speciální šarže (což může být dokonce recept, který zahrnuje přidání karamelové barvy nebo cukru!).
Pokud tedy chcete oficiální označení kvality, podívejte se na oficiální klasifikaci a získejte poznámky výrobce pro tuto láhev.
Cognac Brands
Když začneme lépe poznávat koňakový svět, zjistíme, že existují čtyři velcí bratři - jsou to největší známé koňakové značky. Tyto čtyři značky ovládají více než 90% světového trhu. Pátý největší, Cognac Camus, stále provozuje jedna rodina.
Největší značky koňaku:
- Hennessy
- Martell
- Remy Martin
- Courvoisier
jaké víno je dobré k Turecku
V této oblasti je 4 451 vinařů, ale jen málo z nich (kolem 350) vytvořilo značku a prodává koňak pod svým jménem. Kolem 300 z těchto „několika“ jsou malí producenti.
Většina výrobců prodává svá základní vína a eaux-de-vie větším značkám a malou část si nechává pro sebe. Někteří prodávají jen několik tisíc nebo několik stovek lahví ročně a většina neexportuje!
Pokud navštívíte region, odhalíte velmi zajímavé organické, a dokonce biodynamický producenti! Cognac je skutečně úžasný a velký průmysl složený z přibližně 16 800 aktivních osob a z výroby koňaku žije více než 50 000 lidí. Jde o symbiózu mezi velkými a malými producenty. Jeden by bez druhého neexistoval.
Region Cognac
Cognac lze vyrábět pouze v malé oblasti Francie, přibližně 100 km severně od Bordeaux - hlavně v departementech Charente a Charente-Maritime. Vyrábí se na levé straně obklopené Atlantským oceánem a na pravé straně podhůří Massif Central.
V polovině 19. století gentleman jménem Henri Coquand, profesor geologie, studoval půdy v tomto regionu a vyvinul klasifikaci půdy na základě kvality eau-de-vie (voda ducha transparentního pro život, který získáme z druhé destilace) že každá půda mohla produkovat To je to, co iniciovalo identifikaci různých podoblastí koňaku.
Crus of Cognac
Grande Champagne (asi 17% produkce)
Lehký eaux-de-vie s převládajícím květinovým buketem. K dosažení plné zralosti vyžadují dlouhé zrání v dubu. Půdy mají měkkou křídu s odlehlými oblastmi tvrdšího vápence, písku a jílu.
Drobné šampaňské (asi 22% produkce)
Podobně jako Grande Champagne, ale bez výjimečné jemnosti. Půdy jsou zde podobné jako Grande Champagne, ale měkké křídové oblasti jsou hlubší a méně porézní, což mění způsob, jakým rostliny přijímají živiny.
Borderies (asi 5% produkce)
Nejmenší cru, který produkuje jemné a kulaté eaux-de-vie, s velmi jemnou vůní fialek.
Fins Bois (asi 43% produkce)
Kulatý, vláčný eaux-de-vie, který poměrně rychle stárne s vůní čerstvě lisovaných hroznů.
Bons Bois (asi 12% produkce)
Tito eaux-de-vie rychle stárnou.
Běžné dřevo (asi 1% produkce)
Podobně jako Bons Bois, ale s více rustikálním charakterem.
Každá cru (oblast) má specifický charakter a dodává vínům a eau-de-vie různé vůně. Pokud žádné z těchto jmen na etiketě nevidíte, je to téměř jistě směs různých věkových eaux-de-vie z různých oblastí. Ačkoli u každého cru najdeme také jednotlivé odrůdové koňakové brandy. Vzrušující! Pokud je na štítku napsáno „1er Cru“, jedná se o koňak pouze od Grande Champagne.
Jemné šampaňské na etiketě označuje směs Grande a Petite Champagne s minimem 50% Grande Champagne. 
Vinice Ugni Blanc (aka Trebbiano Toscano) v koňakové zimě. foto s laskavým svolením koňakové ambasády.
Cognac's Heritage and Terroir
Obchodníci ze Skandinávie, Velké Británie nebo Irska si region zamilovali a v tomto regionu založili společnosti. To je důvod, proč mnoho značek v Cognacu není francouzských (např. Richard Hennessy - irský, Jean Martell z Jersey, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann - všechna norská jména!). To také vysvětluje, proč jsou úrovně kvality VS, VSOP a XO v angličtině.
Je zajímavé, že pouze 2–3% koňaku se prodává ve Francii a téměř celá produkce koňaku je exportována. Největším trhem jsou USA (se silnou komunitou afroameričanů, například těch, kteří pijí VS kvalitu v klubech), pak další největší trhy jsou Singapur a Čína.
jaké víno jde k lososovi
V tomto regionu si všimnete, že použití slova Champagne není náhoda. Půdy jsou velmi podobné této oblasti na severovýchodě Francie - jílovité, křídové, řídké a plné vápence. Francouzsky, Velký znamená velký a v této oblasti najdeme větší kopce. V Petite Champagne jsou menší kopce.
Bois nebo lesy se překládají takto: jemné, dobré a obyčejné lesy. Jednoduché vysvětlení je, že před vysazením vinic v regionu bylo spousta hustých lesů a přídavná jména nemusí nutně odpovídat kvalitě. Ačkoli je to spravedlivé, z těchto regionů pochází mnohem méně jemný koňak kvůli klasifikaci, přítomnosti na trhu a prestiži oblastí Champagne a Borderies.
Na závěr uvádíme několik dat, která ukazují vývoj a historii koňaku:
- Vymezená oblast pro výrobu koňaku byla založena v roce 1909
- Vyhláška z roku 1936 zmiňuje povolené odrůdy vinné révy používané k výrobě vína
- V roce 1938 začal Cognac využívat šest výrobních oblastí