Dobře vycvičená uzeniny jsou umělecké dílo. Ve spojení se správnými víny se tato umělecká díla stávají mistrovským dílem.
Ale na rozdíl od Mony Lisy nepotřebujete roky práce, abyste vytvořili úžasnou uzeninovou desku s dokonalým párování vín. Místo toho, když se budete držet několika obecných zásad a jednoduchých pokynů, bude tento proces hračkou.
Navíc není na škodu vědět něco o sýrech a uzeninách.
Anatomie uzenin a sýrů. Původní fotografie od Erik Dungan |
Základní pokyny k desce uzenin
Ať už se bavíte nebo děláte snadnou večeři ve všední noci, tabule s uzeninami se snadno připravují.
Většina uzeninových desek zahrnuje všechny nebo některé z následujících:
- Sýr
- Uzeniny (aka uzená a konzervovaná masa)
- Sušené a / nebo čerstvé ovoce
- Ořechy
- Olivy nebo jiná nakládaná zelenina
- Chléb a krekry
- Olivový olej, med, džem, hořčice nebo jiné pomazánky
Základy masa a sýrů
Začněte výběrem sýrů a uzenin. Tyto položky budou určovat, jaká vína podáváte. Ostatní součásti desky budou hrát u vína, masa a sýrů podpůrnou roli.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďVyberte alespoň tři druhy sýrů. Vyberte si různé sýry podle struktury, slanosti, obsahu tuku a kyselosti. Zde je několik příkladů:
- Čerstvé sýry jako ricotta a chèvre mají vyšší kyselost.
- Zralé tvrdé sýry, jako je Parmigiano-Reggiano, chutnají slanější se silnější chutí.
- Brie a jiné jemně zralé sýry mají vyšší obsah tuku.
Nezobrazeno: slintám mimo kameru. Vytvořil: Wine Country Media.
Pokud se uzenářství podává jako předkrm, představujte 2 oz masa na osobu. Pokud je ale deska hlavním jídlem, zdvojnásobte toto číslo.
Opět vyberte různé uzeniny podle textury, tuku, soli a koření. Zvažte například krémovou strukturu a máslovou chuť paštiky ve srovnání s tvrdým, slaným a sušeným salámem.
Efektivní párování vyžaduje trochu přemýšlení dopředu. Autor: V. Lollipop.
Zásady párování vín
U párování vín se zaměřte na hlavní složky potravin, jako je sůl, tuk a kyselina. Sůl v jídle zjemní tvrdší prvky vína, například hořké třísloviny nebo ostré kyselost. Zároveň zlepší vnímání těla na patře.
Víno by mělo být vždy kyselější než jídlo, které podáváte.
Potraviny s vysokým obsahem tuků nebo olejů se dobře kombinují s odvážnějšími červenými víny, protože tuk vyvažuje vysoké třísloviny ve víně. Můžete se však také rozhodnout pro ostrá, kyselá bílá vína.
Tato kombinace dává vnímání očištění patra. Kyselina vína prořezává bohatost jídla.
Snažte se sladit smělost vína s smělostí pokrmu. Pokud připravujete uzeninovou desku s delikátnější chutí, vyberte podobně jemné víno.
Nezapomeňte také, že vína s vysokým obsahem tříslovin se budou střetávat s čímkoli pikantním nebo hořkým.
Výběr vašich sýrů
Zde je osm druhů sýrů a styly párování vín, které vám pomohou vytvořit lahodné uzeniny s víny, která se k sobě hodí.
Sýr mozzarella. Autor: M. Verch.
Čerstvý sýr
Čerstvé sýry nabízejí řadu textur a chutí. Mohou být čerstvé a krémové s lehce nasolenými příchutěmi (mozzarella) nebo drobivé a slané s ostřejšími příchutěmi (feta).
Druhy čerstvého sýra: smetanový sýr, Chèvre, ricotta, mozzarella, buvolí mozzarella, burrata, feta, tvaroh, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Styly párování vín: šumivé víno, bílé víno světlé barvy, růžové víno, ovocné dopředu světlé červené víno
Příklady párování vín: Kopání, Crémant D’Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Ryzlink rýnský, Provensálské růžové, růžové z Nero d'Avola, Beaujolais, Otrok
Proč to funguje: Slanější sýry umožní, aby se ovocné tóny vín s vyšší kyselinou leskly. Tato vína mohou také vyvážit kyselost čerstvých sýrů. Svěží vína jsou živým kontrapunktem ke krémovým sýrům zde.
Ve věku Asiago má tvrdší, drobivou strukturu, ale svěží Asiago, jako je tento, je měkčí a sladší.
Poloměkký sýr
Poloměkké sýry nabízejí mírné příchutě, protože stárnou pouze několik dní až několik měsíců. Tyto sýry mají obvykle krémovou strukturu, která s věkem ztvrdne.
Chuť se může pohybovat mezi máslovou a ořechovou (Asiago, ve věku Havarti), sladkou a pálivou (Fontina), slanou a kyselou (Havarti) a jemnou (Jack).
Druhy poloměkkých sýrů: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Styly a příklady párování vín: suché bílé víno světlé, plné dubové víno plné, červené víno středně plné
Příklady párování vín: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu nebo jiný dubový Viognier, dubový Roussanne, Carignan, Směs Valpolicella, Cabernet Franc
Proč to funguje: Světlá bílá vína doplňují kyselé a ostré příchutě Fontiny a Havarti. Olejovitá struktura produktu Verdicchio je ideálním párem pro máslové příchutě poloměkkých sýrů.
Dubová bílá vína nabízejí také máslovou texturu. Středně červená vína mají kyselost, která odpovídá mladým poloměkkým sýrům. Mají také ovocné nebo kořenící tóny, aby vyhovovaly příchutí ořechového sýra.
Brie s rajčaty a bylinkami. Autor: M. Verch.
Měkký sýr
Známý jako sametově bílá kůže vytvořená pomocí jedlé formy zvané Pénicillium bílá. Jak sýr stárne, vnitřek sýra je krémovější a měkčí.
Měkký zralý sýr je zpravidla davovou radostí na desce uzenin. Krémová struktura poskytuje slané uzenině skvělou rovnováhu. Očekávejte máslové, zemité, ořechové a pálivé příchutě.
Druhy měkkých sýrů: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Styly párování vín: šumivé víno, bílé víno světlé, plné bílé víno, aromatické bílé víno, ovocné dopředu světlé červené
Příklady párování vín: Šampaňské, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Ryzlink rýnský, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Proč to funguje: Šumivé víno a lehké tělo aromatická bílá vína mají jasnou kyselost, která je lahodným kontrastem k těmto lahodným sýrům.
Plné bílé má váhu a texturu, aby odpovídalo bohatosti sýrů. Ovocné tóny světle červené barvy s vyšší kyselostí budou zářit, když se spojí se smetanovými sýry.
Crottin sýr. R. Siegel.
Sýr zrající na povrchu
Povrchově zralé sýry mají obvykle tenkou kůru kolem vlhkého sýra nebo vrásčitou kůru s pevnějším sýrem.
Tyto sýry mají obvykle hustou krémovou strukturu se zemitými vůněmi. Někdy vykazují ostřejší chutné chutě.
Druhy zralého sýra: Crottin de Chavignol (nejznámější kozí sýr v údolí Loiry), Vermont Creamery’s Bijou, St. Marcellin
Styly párování vín: bílé víno světlé, aromatické bílé víno, světlé červené víno
Příklady párování vín: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Ryzlink rýnský, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot Noir
Proč to funguje: Ostré, aromatické bílé víno pěkně kontrastuje s hustou, krémovou strukturou těchto sýrů a zdůrazňuje zemité chutě sýrů. Světle červené barvy se zemitými nebo kořeněnými vůněmi budou mít stejný účinek.
Švýcarský sýr s ovocem. Autor: Artizone.
Polotvrdý sýr
Kategorie polotvrdých sýrů zahrnuje širokou škálu pevných sýrů s vysokým obsahem vlhkosti. Tyto sýry mají často slanou, ořechovou nebo slanou chuť a s věkem se stávají jemnějšími.
Druhy polotvrdých sýrů: Gouda, Gruyère, Švýcar, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Styly párování vín: šumivé víno, bílé víno světlé, plné bílé víno, červené víno světlé, střední červené víno
Příklady párování vín: Kopání, Šampaňské, Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Proč to funguje: Slaná a slaná chuť sýra zvýší ovocnou vůni šumivých a světlých bílých vín. Plné bílé mají strukturu, která odpovídá těmto pevnějším a odvážnějším sýrům.
Slanost sýra může také podpořit třísloviny a strukturu středních červených vín.
Grana Padano. Od Tannaze.
Tvrdý sýr
Tvrdý sýr je obvykle slaný a ostrý s ořechovou chutí, s věkem je slanější. Mají tendenci být drobiví a náročnější na řezání.
Druhy tvrdých sýrů: Cheddar, ve věku Manchego, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Styly párování vín: šumivé víno, bílé víno s lehkým tělem, červená vína se středně plným tělem, červená vína s plným tělem
Příklady párování vín: Franciacorta, Šampaňské, Kopání, Vermentino, Zdvořilý, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero d'Avola
Proč to funguje: Vzhledem k tomu, že tyto sýry jsou s věkem slanější, mohou změkčit kyselost v sektu a světlém bílém víně. Vyšší obsah soli také zjemňuje třísloviny ve středních až plných červených vínech.
V obou případech slaný sýr posiluje tělo a ovocné tóny vína.
Sýr Stilton. Autor: M. Delisle.
Modrý sýr
Plísňový sýr může být měkký, pevný, krémový nebo drobivý. Některé jsou sladší, jiné slané. Ale všechny plísňové sýry mají modré žilky plísně, které přinášejí ostré a ostré chutě.
Druhy modrého sýra: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Styly párování vín: aromatické bílé víno, plné červené víno, dezertní víno
Příklady párování vín: Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský, Semillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Pravý břeh Bordeaux, Ruby Port, Sauternes
Proč to funguje: Plísňový sýr má tendenci být slaný, silný a štiplavý. Ovocná dopředu nebo sladká vína tedy vyvažují slanost a silnou chuť sýra. Plné červené jsou dostatečně silné, aby odolaly silným příchutím nivy.
Oxfordský sýr Isis. Autor: A. Slater.
Umytý kůrový sýr
Umyté slupkové sýry dostaly svůj název od ... no, jak se umývají. Tyto sýry se obvykle omývají slanou vodou, solankou, pivem nebo dokonce brandy a bývají docela „páchnoucí“.
Druhy omývané kůry: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger
Protože umyté kůry jsou neodmyslitelně páchnoucí, nedělají velmi příjemné párování vín. Uložte si tyto sýry, když máte chuť Belgické pivo.
Výběr tématu Uzeniny
Většina uzenin je maso konzervované solí nebo kvašené. To znamená, že uzeniny jsou slané a obsahují dobré množství tuku, což usnadňuje párování vín.
Při výběru vína však vždy zvažte smělost chutí a koření v uzeninách.
Pyrenejský šunka. Autor: E. Iwao.
Mírné uzeniny
Bez kořeněných nebo uzených příchutí se jemné uzeniny snadno spárují s různými víny. Krémové sýry jsou skvělou protiváhou těchto slaných mas na palubě uzenin.
Druhy uzenin: Šunka, Jamón Ibérico, Mortadella, Soppressata nebo jiný sušený salám, letní klobása, Finnochiona, pěna z kuřecích jater
Styly párování vín: šumivé víno, světlá nebo aromatická bílá vína, růžové víno, světlá nebo středně červená vína
máte po otevření červené víno chladit?
Příklady párování vín: Prosecco, Šampaňské, Ryzlink rýnský, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (a Údolí Rhone rosé), rosé of Grenache, Beaujolais, Cannonau (aka Grenache z Sardinie ), Cabernet Franc
Proč to funguje: Slané uzeniny prosí o párování s víny s vysokou kyselostí. Sůl zmírní kyselost, což umožní aromatickým a ovocným příchutím zářit.
Pikantní chorizo. Jeremy Keith.
Střední uzeniny
Tato úroveň uzenin představí více koření a chutí. Vaše párování vín tedy bude muset kompenzovat odvážnějšími příchutěmi nebo kontrastními ovocnými příchutěmi.
Druhy uzenin: Špek (uzená šunka), slanina, sádlo, chorizo picante, coppa nebo pikantní coppa, pastrami, pepřový salám, foie gras
Styly párování vín: ovocné dopředu světlé víno, ovocné dopředu světlé nebo středně plné červené víno, plné červené víno
Příklady párování vín: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d'Avola, Zinfandel
Proč to funguje: Ovocné vůně v červených a bílých vínech mohou poskytnout zajímavý kontrast chutí s kořením uzenin. Navíc tyto světlé bílé a ovocné červené červené se také spojují s různými styly sýrů.
Odvážnější příchutě a struktura těchto plných červených vín odpovídají odvážným příchutím uzenin. Pokud sáhnete po odvážnějším červeném víně, nezapomeňte na desku uzenin uvést slaný, tvrdý sýr nebo sýr s výraznější chutí.
Hovězí Bresaola. Kim.
Tučné uzeniny
Tučné uzeniny jsou skvělou volbou, pokud chcete otevřít odvážnější víno s vyššími taniny. Ačkoli aromatická bílá vína nabízejí také lahodný kontrast chutí.
Druhy uzenin: Bresaola, salám z černého lanýže, venkovská paštika, šunka z iberského žaludu, šunka serrano
Styly párování vín: střední nebo plné bílé s plnou chutí, plná červená vína
Příklady párování vín: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Proč to funguje: Plné bílé bílky pěkně ladí s bohatostí tučnější paštiky nebo plně ochuteného jamónu. S lanýži nebo hovězím masem (bresaola) jsou odvážnější a strukturovanější červené barvy ideální kombinací silnějších chutí uzenin.
Další položky na desce uzenin
Ostatní položky na palubě uzenin vyberte až poté, co si vyberete sýry, maso a vína. Každý může vylepšit vůni a příchutě vína a doplnit vybrané sýry a maso.
Sušené ovoce je klasikou na deskách uzenin. E. Huybrechts.
Sušené a čerstvé ovoce
Dobrým pravidlem pro výběr sušeného nebo čerstvého ovoce je výběr ovoce, které odpovídá vůni ve vínech, která budete podávat.
Například sušené meruňky při podávání Viognier nebo sušené třešně a čerstvé maliny vedle Pinot Noir. Také se vyvarujte toho, aby vám na palubu s uzeninami dávali čerstvé citrusy, protože kyselost může být náročná pro párování s různými víny.
Mezi možnosti sušeného ovoce patří meruňky, třešně, brusinky a fíky. A pokud jde o čerstvé ovoce, zvažte hrozny, fíky, maliny, borůvky a třešně.
Ořechy mohou na desku uzenin přinést různé příchutě a textury. Autor: M. Chorna.
Ořechy
Ořechy přinášejí uvítací křupavou složku na uzenářské desce a lahodný slaný skus vedle krémových sýrů. Mandle, mandle Marcona, vlašské ořechy, pistácie, pekanové ořechy, lískové ořechy a kešu ořechy jsou skvělé možnosti.
Olivy a nakládaná zelenina vám mohou dát uzeniny úder do paže. Larry.
Olivy a nakládaná zelenina
Olivy a určitá nakládaná zelenina poskytují slaný, ostrý skus, který je obzvláště lahodný u vín s vyšší kyselinou nebo ovocem. Ale vyvarujte se používání věcí, jako jsou koprové okurky, nakládaný chřest, nakládané houby nebo pikantní pepperoncini.
Mohou mít silnou příchuť nebo umami tóny, které budou u většiny vín příliš drsné. Místo toho sáhněte po mírných cornichonech nebo marinovaných srdcích artyčoku.
Existuje spousta možností oliv, takže si vyberte svůj oblíbený. Masité, máslové olivy Castelvetrano jsou vždy potěšením davu.
Upřímně, jaké jídlo je kompletní bez chleba? Autor: Lietz Photography.
Chléb a krekry
Vyberte chléb a krekry podle druhů sýrů a uzenin, které podáváte. Pokud jsou v nabídce měkké, roztíratelné sýry nebo paštiky, zahrňte nakrájenou čerstvou bagetu, opečené crostini nebo těžší cracker, který bude sloužit jako základ.
Trochu medu nebo džemu může jít dlouhou cestu. Mon Petit Chou.
Oleje a pomazánky
Můžete také zvážit podávání olivového oleje, ovocných džemů, hořčice nebo medu s vaší uzeninou. Olivový olej je skvělý vedle čerstvého chleba nebo crostini. Ovocné džemy jsou lahodné se smetanovými, pikantními sýry a slanými jemnými uzeninami.
Med je ideální pokapaný pikantní nivou a hořčice jsou skvělé s paštikou. A pokud je to možné, měli byste ovocné džemy a medy spárovat s ovocnými dopřednými, suchými nebo sladkými víny.
Bože ... Má někdo jiný hlad? Podle M. Hotels.
Uspořádání ohromující desky s uzeninami
Zde rozhodně platí kulinářské přísloví „nejprve jíte očima“. Při vytváření překrásné desky s uzeninami zvažte následující:
- Nejprve na desku položte malé misky nebo ramekiny na olivy, oleje, pomazánky atd. Vytvořte tvar trojúhelníku, kde každá mísa je roh trojúhelníku. Tím nastavíte základ kompozice.
- Vyberte, zda se má sýr podávat celý nebo nakrájený na kostky nebo trojúhelníky. Podávejte čerstvé a měkké sýry, jako je kozí sýr nebo brie, celé se sýrovým nožem.
- Dále uspořádejte sýr, uzeniny, krekry atd. Přímo kolem ramekinů. Poté odtud pracujte směrem ven, dokud není deska plná.
- Diverzifikujte barvy na vaší desce co nejvíce.
- Každý kousek uzeniny jednotlivě na tabuli zakryjte. Tímto způsobem se hosté nebudou potýkat s jejich roztahováním. Rolovat nebo skládat maso jako prosciutto, aby byly vizuálně přitažlivější.
Není nic špatného na tom, že je vaše deska jednoduchá. Vytvořil: Star5112.
Pokud máte pochybnosti, udržujte to jednoduché
Desky s uzeninami by měly být snadno připravitelné, takže proces nepřemýšlejte. Vyberte si různé sýry a uzeniny. Pak se podívejte, které styly párování vín mají společné. Zvažte, které víno bude nejlépe doplňovat nebo kontrastovat sůl, tuky a kyseliny v každém z nich.
Servírování dvou až tří vín s uzeninovou deskou zajistí, že víno bude pro každé patro.
Když všechno ostatní selže, spoléhejte se na tyto dva hlavní principy. Šumivá vína, bílá vína s lehkým tělem a červené ovocné víno se světlým tělem se mohou spárovat s většinou sýrů a uzenin. A odvážnější příchutě potřebují odvážnější vína.
Nyní jděte ven a ohromte své přátele svými schopnostmi párování uzenin!
Máte oblíbené trio na víno, sýr a uzeniny? Řekněte nám to v komentářích níže.