Nedávno se čtenářka (paní Donna Whiteová) zeptala: „Jak staré musí být vinice, aby se dalo vyrobit dobré víno? Konvenční moudrost vyžaduje, aby starší vinná réva přinesla to nejlepší ovoce. Je to pravda? “
Ze všech mnoha dvojznačností vína se „stará réva“ jeví jako jedna z nejobtížnějších. Každý pěstitel, kterého jsem potkal, kdekoli na světě, který má staré vinné révy, trvá na tom, že starší vinné révy jsou lepší. Přesto jsem se setkal se slušným počtem pěstitelů, kteří naznačují, že „obdiv starých vinic“ je, ne-li palanda, pak určitě přeceňovaný a přeceňovaný. Není náhodou, že tito posměvači nemají staré vinice.
Komu budeš věřit? Dělají staré révy opravdu rozdíl? A z pohledu milovníka vína stačí vyvrátit rovnováhu mezi tím, zda byste si měli koupit konkrétní láhev nebo ne? Někdy jsou takto označená vína dražší (například v Burgundsku), ale někdy ne (například ve Španělsku, Argentině a dokonce i v Kalifornii se Zinfandel).
Za prvé, co přesně je „stará réva“? Nikdo neví. Hodně záleží na tom, kde sedíte. Pokud jste náhodou producentem například v Argentině nebo ve Španělsku, oba jsou chockablock s vinicemi, které jsou staré 60 až 100 let, pojem „starý“ pouze začíná na hranici půlstoletí. V Oregonu nebo na Novém Zélandu, srovnatelných nováčcích ve hře, byste se na své vinici cítili moc dobře, abyste se mohli chlubit 25letými vinicemi, když jsou v mnoha sousedních lokalitách mladší než polovina.
Moje vlastní měřítko pro titul je něco blízko hranici půlstoletí. Není třeba, aby to bylo příliš přesné nebo normativní. Stejně jako dávám přednost tomu, aby bankéři a lékaři měli nějaké šedé vlasy, rád vidím révu, která viděla 40 nebo 50 ročníků. Můj odhad je, že jakékoli vlastnosti, které existují za hranicí půlstoletí, se pravděpodobně blíží kategorii klesajících výnosů. Ale bylo by mi jedno, že na to přísahám.
Nikdo nemůže s konečnou platností říci, zda se předpokládané účinky starých vinic po určitém věku zvýší. Poskytuje 100 let stará réva čtyřikrát tolik „zvláštnosti“ než pouhých 25 stromků? Nebo vnímané účinky staré révy nastartují v určitém věku - řekněme 30 let - a poté se vynoří, řekněme, na 50?
A aby to bylo ještě komplikovanější, jsou staré révy definovány striktně svými kořeny? Vinice Saucelito Canyon v Arroyo Grande na jihu centrálního pobřeží vytváří jeden z největších kalifornských Zinfandelů. Jeho majitelé naroubovali nové odřezky Zinfandel na původní, stále živé kořeny Zinfandelu z roku 1880, které doslova odkryli, když odpratali podrost.
Jsou to „staré révy“? Myslím, že ano. Přesto by někdo mohl říci, že nový řez již nepředstavuje původní genetické dědictví implicitní v pojmu „stará réva“ - vinná verze „nového vína ve starých lahvích“. To znamená, že staré révy jsou jakýmsi úložištěm rostlinného materiálu, které přesahuje staré kořenové systémy.
Skvělý producent Barolo Aldo Conterno mi řekl, že nepoužije ovoce Nebbiolo z vinné révy mladší 25 let pro žádné ze svých vín označených Barolo. Pan Conterno také věří, že 40letá vinná réva je ideální a přináší vítěznou trifectu s hlubokými kořeny, charakteristickým ovocem a přiměřenými výnosy.
Nedávno jsem ochutnal s Alejandrem Fernandezem z Pesquery ve španělské Ribera del Duero a zvlášť mě zasáhl nováček v jeho portfoliu s názvem El Vínculo. Toto víno mě překvapilo, už jen proto, že pochází z oblasti La Mancha, která je asi 200 mil jižně od rodné Ribera del Duero pana Fernandeze. Podle španělských standardů je to svět daleko.
Pan Fernandez řekl, že se rozhodl vyrábět víno z La Mancha - rozlehlé rovné oblasti s dobrou pověstí dobrého vína jako kalifornské Central Valley - protože narazil na vinici vinic Tempranillo s vyškolenými hlavami ve věku od 60 do 100 let let. 'Bylo příliš dobré vzdát se,' řekl. A skutečně, El Vínculo je nejlepší víno z La Mancha, které jsem ochutnal.
Old-vine love is horlivý mezi výrobci vína po celém světě. Ale nebylo tomu tak vždy. Když Robert O'Callaghan, zakladatel společnosti Rockford Wines v australském údolí Barossa, zahájil v roce 1984 své vinařství, zaplatil trojnásobek běžné ceny za starou révu Shiraz, aby povzbudil své dodavatele k zachování jejich starých vinic.
Proč to musel udělat? Protože v 80. letech nabídla vláda jižní Austrálie pěstitelům Barossy finanční pobídky k „modernizaci“ jejich vinic vykořeněním jejich starých vinic.
Nyní dav Barossa zpívá - opravdu jódluje - úplně jinou melodii. Sdružení Barossa Grape & Wine Association, obchodní skupina 750 pěstitelů vína a 173 producentů vína, vytvořilo to, co nazývá Old Vine Charter, soupis zbývajících starých vinic Barossy, které jsou klasifikovány jako Old Vine (35 let nebo starší), Survivor Vine (75 let nebo starší) nebo Centurion Vine (100 let nebo starší).
Staré vinice představují pro vinaře problémy. Vyžadují hodně péče. Výnosy jsou často nehospodárně nízké. Vinice se starou révou je láska, která se neodváží vyslovit své jméno bankéři.
Ale ekonomika stranou, zdá se, že vinaři váží staré vinice. Zeptejte se majitele na jeho vinici se starými vinicemi a stejně jako hladí oblíbeného a spolehlivého starého koně, budou hovořit o pravidelnosti produkce staré vinné révy.
Tam, kde se mladé révy mohou sklízet od ročníku k ročníku - s extrémními produkcemi a nepředvídatelnými poměry hladiny cukru a fenolických sloučenin v závislosti na počasí - jsou staré révy stabilní. Jejich hrozny jsou zřídka nevyvážené. A také jsou zřídka nezralé. Téměř nikdy neslyšíte o nezralých hroznech se starými vinicemi, dokonce ani na místech, která mohou trpět rozhodně chladnými vegetačními obdobími, jako je Burgundsko.
A staré vinice poskytují možnosti, které u mladých vinic nejsou k dispozici. V určitých (teplejších) klimatických podmínkách můžete hrozny sklízet dříve, protože staré vinné hrozny často dosahují zralých taninů dříve.
Hluboké kořeny starých vinic jsou jejich největší výhodou. Při deštivé sklizni nasává mělký kořenový systém mladé révy povrchovou vodu, nafukuje hrozny a ředí šťávu. Přesto jsou staré vinice často překvapivě nedotčeny, protože jejich hlubší kořeny jsou nedotčeny projíždějící bouřkou. A v suchu mohou tytéž hluboké kořeny proniknout do zásob vody v podloží nedosažitelných mladšími vinicemi.
Jsou tedy staré révy obchodníkem? Je to smysluplné označení, které může - nebo by mělo - naklonit rozhodnutí o nákupu? Mohu vám nabídnout pouze názor jednoho muže, založený na strašném množství rozhovorů s producenty o tomto konkrétním tématu, a mohu doplnit svou vlastní šekovou knížkou.
Ano, stará réva může změnit. Každý ví, že nic není důležitějšího než to, co Italové sugestivně nazývají surovina , základní složka. Pokud máte dobrý web a dobré vinařství - což je stěží náhodné - pak může mít stará réva znatelný dopad.
Tento dopad je dvojí. Pro nás, ochutnávače, se senzorický dopad starých vinných vín obvykle nachází na středním patře. Vzpomeňte si na bonbón s tvrdým jádrem a máte ho. Většinou je to důsledek nízkých výnosů, které staré vinice obvykle nabízejí. (Staré vinné révy však mohou být vycvičeny, aby odčerpaly.)
Jak víno stárne a jasná ovocnost mládí se zmenšuje, získáte ve starých vinných révách pocit vrstvené složitosti. Tento prvek zralosti ve víně je často nezbytný k rozluštění vlivu starých vinic, a proto jsou ochutnávači velmi mladých vín zmateni nebo skeptičtí ohledně domnělých atributů starých vinic. Tyto rozdíly často nejsou patrné, dokud víno není alespoň deset let staré.
Záleží vám na tom všem jako kupci vína? Dělá mi to. Pokud jsou všechny ostatní věci stejné (což zřídka jsou, vím), koupím pokaždé víno ze starého vína. Je to druh pojistné smlouvy, nemyslíte?