Mým největším snem o víně - a vsadím se, že je také tvůj - byl vinný sklípek. Nejen skutečný prostor s nízkou teplotou, ale i ten, který byl vyplněna . Snil jsem o sklepě tak plném, že jsem na celé případy vína mohl snadno zapomenout po celá léta, tím lépe je nechám stárnout ve fantastické dokonalosti.
Ten sen se stal skutečností. Trvalo mi roky - opravdu desetiletí -, než jsem toho dosáhl. A stálo mě to nepřiměřené množství mého omezeného a vzácného diskrečního příjmu, zvláště když jsem teprve začínal jako spisovatel. Byl jsem motivován, dokonce posedlý, vizí toho, co by se dalo nazvat futuristickou krásou. Jak nádherné by to bylo za 15 nebo 20 let!
Pak jsem se nemýlil. Ale dnes bych neměl pravdu. Co se změnilo? Samozřejmě já. Měl jsem desetiletí pití vína, abych zjistil, že moje fantastická vinařská krása se jen zřídka stala realitou. Ale musel jsem to zjistit sám. A jsem rád, že jsem to udělal.
Ale ani to není všechno osobní. V posledních letech je zřejmé, že stále větší počet vín, která kdysi absolutně vyžadovala prodloužené zrání, již přestává fungovat.
Jednoduše řečeno, většina dnešních kvalitních vín - ne všichni, pamatujte - dosáhne bodu snižování návratnosti stárnutí už po pěti letech dalšího sklepa po vydání. Natáhněte to na celých 10 let dalšího stárnutí a troufám si říci, že plně přijmete 99 procent všech světových vín, bez ohledu na to, jak proslulá nebo drahá.
Už tě slyším. A co tento slavný červený Bordeaux? Nebo ta legendární červená Burgundsko? Co takhle Grand Cru Chablis? Nebo skvělé Brunello di Montalcino? Nebo Barolo?
ovocné červené víno pro začátečníky
A co oni? Ano, všechna ta vína a ještě další, jako jsou německé a alsaské rizlingy, kabernety v údolí Napa a maďarské Tokajis, odměňují stárnutí.
Ale řeknu vám něco: Až na několik ultratradicionistických výjimek nevyžadují moderní verze ani těchto vín zdaleka tolik stárnutí jako jejich předci.
To neznamená, že dnešní verze těchto vín jsou menší. Spíše je to tak, že kvalitní vína se všeobecně změnila, někdy radikálně. A naše chutě se také změnily.
Dnes jsme neustále prezentováni červenými víny - zejména těmi největšími, nejvznešenějšími a nejdražšími příklady - které jsou každoročně vyráběny z rovnoměrně zralých hroznů díky „zelené sklizni“. Zelená sklizeň je situace, kdy přibližně měsíc před skutečnou sklizní budou odstraněny méně zralé shluky. Tyto nežádoucí shluky jsou doslova hozeny na zem.
Zelená sklizeň je v historii vína zcela novým fenoménem. Opravdu, před 80. léty to bylo neznámé a až do 90. let se stalo téměř univerzálním.
Účinnost moderní přísnosti „zelené sklizně“ by neměla být podceňována. Přeměnila kvalitu jemných červených vín téměř všude a zajistila rovnoměrněji zralé hrozny se zaoblenějšími, měkčími a jemnějšími tříslovinami. (Nemluvím zde o dnešním ultraripe pozdním vychystávání, což je úplně jiná věc.)
Samozřejmě, čistší vinařství, pečlivější pozornost k fermentačním metodám, které minimalizují třísloviny, pečlivější filtrování a řada dalších vinařských a sklepních technik (v neposlední řadě všudypřítomnost malých dubových sudů) také dramaticky transformovala vína.
co je brutální šampaňské
Sečteno a podtrženo: Dnešní vína jsou mnohem pitnější, mnohem potěšitelnější a mnohem přínosnější, když se pijí mladší než jejich protějšky před 20 lety.
Umět stárnou tak dlouho? Ano, myslím, že mohou. Ale to není problém. Klíčová otázka spíše zní: Dělají potřeba na? Myslím, že ne. Pouze velmi malá hrst i těch nejlepších vín vyžadovat více než pět let stárnutí - 10 let vrcholy - v chladném prostoru.
Protože zatímco mnoho dnešních vín může snadno stárnout mnohem déle, nejde o vytrvalost. Spíše je to transformace. A z výše uvedených důvodů jsme nyní schopni vidět požadovanou transformaci dříve během života vína.
Bude transformace pokračovat? V mnoha případech ano. Dosáhne však bodu - a dříve, než bylo kdysi tradiční - snižování návratnosti.
Kritickým prvkem je to, že kdysi jsme museli trpělivě čekat, abychom získali záblesk původně skrytých hloubek (díky drsným taninům, nežádoucí oxidaci a nečistým příchutím), moderní víno nám dříve nabídlo plnější, bohatší a přínosnější pohled. Myslete na starou olejomalbu pečlivě a s úctou očištěnou od zakrývajícího laku, který umožňuje téměř trojrozměrné vyskočení barvy i textury, a máte to.
Samozřejmě dnes existují vína, která tvrdohlavě odmítají svou laskavost, jako je Vintage Port a těch pár bílých vín, která neprocházejí jablečno-mléčným kvašením, jako jsou Trimbach Rieslings, Mayacamas Vineyards Chardonnay nebo bílé Burgundies od Maison Louis Jadot.
kolik uncí v malé lahvičce vína
Taková bílá vína, která si zachovávají veškerou svou tvrdou kyselinu jablečnou, neměkčenou nebo sekundárně fermentovanou, měkkou, strukturálně vyžadují mnohem větší zrání, než se vůbec přiblíží něčemu podobnému zralosti. Kyselina jablečná slouží ke zpomalení stárnutí a v mládí činí víno méně přístupným.
Ale taková vína jsou odlehlé hodnoty. I tradičně impozantní vína, jako je Barolo, jsou mnohem pitnější a skutečně odměňující mladší než kdykoli předtím v jejich dlouhé historii.
Je třeba uznat ještě jeden aspekt sklepního vína. Jsme to my. Emocionálně investujeme do sklepních vín. Pokud jsme byli dlouho trpěliví v naději na lepší budoucnost vína, pak dlouho vyzrálé a dlouho očekávané víno určitě musí být lepší na počkání.
To nikdy nebylo lepší než skvělý anglický spisovatel vína P. Morton Shand (1895–1960), který se neobvykle pro Angličana vyšší třídy své doby nenáviděl Vintage Port: „Správně vyzrálý Port je právem považován za nepřekonatelný jako test předstírání krajské rodiny k řádné hrdosti, trpělivé mužské vytrvalosti, křesťanskému sebezapření a skutečné britské houževnatosti. “
Vlastním (a kupuji) vína, která by se s největší pravděpodobností dále transformovala s více než pěti lety zrání. Nyní však stále více zjišťuji, že další čas je „cennější“ než smyslová návratnost této investice.
Moje těžce získaná zkušenost se stárnutím vín nyní k mé spokojenosti odpověděla na otázku o absolutní potřebě dlouhého stárnutí, a to, že velká většina vín dnes, ve velké většině ročníků, opravdu neodměňuje ten „drahý“ extra pět nebo deset let po pěti nebo deseti letech stárnutí, které jste již věnovali.
Nyní jsem přesvědčen, že dnešnímu milovníkovi vína se dobře doporučuje kupovat kvalitní vína, sklízet je na chladném místě po dobu pěti let - 10 let, vrcholy - a pak je pít v bezpečné důvěře, že velká většina jejich plnohodnotné dobroty je k dispozici tobě.
Poté je to všechno jen fantazie - a velmi reálná pravděpodobnost stále se snižující návratnosti vašeho již opožděného uspokojení.