V předvečer otevření Pasjoli v září vyzařoval majitel kuchaře Dave Beran soustředěný klid. Nevadí, že problém s vodou na poslední chvíli vyústil v zející díru v podlaze, která zpozdila otevření o několik dní. Beran nebyl chrastítko. Show musí pokračovat. A stalo se.
Trhové bistro, které se nachází v kalifornské Santa Monice, je novým druhem představení pro Berana, který strávil posledních 15 let na místech s bohatou ochutnávkou, včetně Alinea v Chicagu a vlastního Dialogu v Santa Monice. Beran přirovnává fixní formát a minimální dekor těchto destinací k divadelní produkci black-boxu, ve které náhradní nastavení udržuje pozornost diváků na ději - nabídce - a na čemkoli, co by mohlo evokovat.
Místo à la carte naproti tomu s pečlivě kalibrovaným dekorem a zvukovým doprovodem připomíná filmovou scénu, ve které žádný atmosférický detail nezůstal bez povšimnutí, ale hosté si vybírají body zápletky: pokrmy, které tvoří jídlo. 'Ovládají svůj vlastní příběh ve všech parametrech, které jsme vytvořili,' říká Beran.
Parametry Pasjoliho jsou jako perokresba francouzského bistra - vysoké stropy, čisté linie a tlusté paprsky světla proudící do půvabných kruhů a obdélníků -, které se hodí Beranově omezenému kalifornsko-francouzskému stylu vaření. „Francouzské jídlo, které jsem si zamiloval, bylo jídlo zaměřené na produkci,“ říká. „Talíř dokonale uvařených lišek s trochou másla a čerstvými bylinkami. Nebo skvělé rajče s bazalkou, solí a pepřem a trochou olivového oleje. “
Jehněčí stojan, který je zde zobrazen, je převzat z úvodního menu. Jeho kořeny sahají do Beranových časů v Alinei, kde šéfkuchař Grant Achatz jednou nakreslil jehněčí s příchutí bordeauxského regionu Cabernet, který je dominantním regionem Pauillac. Později se v Achatzově restauraci Next Beran postavil této myšlenky a terroir tematické menu, které vytváří jehněčí inspirované severní Rhônou: uzené karé se sušenými švestkami a olivovým jusem, které ladí s temným a slaným stylem regionu Syrah.
Zde vytvořil jehňátko z jižní Rhôny ve spojení s výběrem ředitele nápojů Danielem Lovigem z Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile z ročníku 99 bodů 2016. 'To, co mě na víně opravdu baví, je to, jak dokáže osvětlit něco jiného, jako dvě svítící baterky,' říká Lovig. Aby byl zvýrazněn zralý ovocný charakter směsi Grenache, má mísa masitější profil: pečená spíše než uzená, s hrozny spíše než sušenými švestkami a olivovým máslem namísto olivového jusu. Pečený fenykl a cibule zachytí záblesk anýzového akcentu vína.
Ve svém novém bistru Pasjoli podává Dave Beran verzi tohoto slaného jehněčího pokrmu. (Foto: Mariah Tauger)Poznámky šéfkuchaře
Jehněčí kotlety jsou darem pro zaneprázdněné, líné a vyčerpané. Vaření lahodných, šťavnatých jehněčích kotlet v troubě vám nezabere mnoho, ale přečtěte si Beranovy myšlenky, jak se vám daří skvěle.
-
Skvělé jehněčí začíná, no, skvělé jehněčí. Beran je skeptický vůči masožravcům, kteří vyznávají averzi k jehněčímu masu. Šance jsou, říká, „to prostě není skvělé jehněčí.“ Udělat si čas a zajít na kvalitního řezníka na vaše maso a požádat je, aby vám kotlety uvařilo a odstranilo přebytečný tuk, je velký rozdíl. 'Když budete mít správného dodavatele, který vám dá řádně očištěný jehněčí kus, bude to mnohem lepší,' říká. Nejen, že vás to zbaví povinnosti upravovat maso sami, nebudete se potýkat s ostřejšími, aromatičtějšími vůněmi přebytečného tuku, který se při procesu zběsilosti odřízne.
-
Koření je klíčové. S něčím, jako je jehněčí pečeně, nepotřebujete moc, aby chutnalo dobře, ale sůl a pepř jsou rozhodujícími podpůrnými aktéry. Sůl zesiluje stávající chuť a pepř poskytuje elegantní kontrapunkt k bohatému masu. Zejména tuková stránka potřebuje obojí. 'Nebojte se ten tuk pěkně agresivně okořenit,' říká Beran.
-
Maso drží teplo. Pro mnoho z nás je nejsložitější částí vaření masa vědět, kdy je toho hotovo dost. Beran vás vyzývá, abyste použili teploměr a počítali s nárůstem teploty, ke kterému dochází z tepla. 'Nebojte se dát do středu teploměr,' říká. 'A na chvíli musíš jehně odpočívat.' Bude se přenášet, protože kosti udržují teplo, takže pokud ji vyjmete z trouby ve středně vzácném stavu, v době, kdy ji budete potřebovat, bude středně dobrá a dobře provedená. “
seznam vín z pinot grigio
-
Využijte naplno svoji (ne tak) tvrdou práci. Tento recept obsahuje dekadentní olivové máslo, které se rychle spojuje v kuchyňském robotu. Tady je kartáčován na horkém jehněčím pro větší hloubku a bohatost. Ale budete mít zbytky a přijít na to, co s nimi bude, bude jedním z těch dobrých problémů. Nanášejte toast na kynuté těsto na slanou, uspokojivou snídani nebo svačinu.
Tip pro párování: Proč Grenache pracuje s tímto pokrmem
Zralá směs réónského stylu na bázi Grenache s bylinnými akcenty přináší na talíř hrozny, fenykl a cibuli. Podívejte se na výběr z teplých označení jižní Rhôny, jako jsou Gigondas a Châteauneuf-du-Pape, nebo se vydejte na jihozápad do francouzské oblasti Languedoc-Roussillon.
Šéfkuchařův výběr Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Divák na víno Trsátka Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 $)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, 20 $)
Jehněčí s pečenými hrozny, fenyklem a olivovým máslem
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Davea Berana a testován Divák na víno Julie Harans.
Složení
U olivového másla:
- 1/3 šálku vykostěných niçoise oliv
- 3 lžíce dijonské hořčice
- 1 lžíce citronové šťávy (asi z 1/4 citronu)
- 1/8 čajové lžičky čerstvě popraskaného černého pepře
- 1/2 šálku (1 hůl) studeného nesoleného másla nakrájeného na kostičky
- Sůl podle chuti
U pražených hroznů a fenyklu:
- 1 cibule fenyklu, oříznutá a nakrájená na 8 klínů
- 3 cibule cipollini, oloupané a rozpůlené
- 16 červených hroznů bez pecek, celé
- 1/2 citronu, tenké plátky
- 2 stroužky česneku, mleté
- 1/4 čajové lžičky bylin z Provence
- 3/4 čajové lžičky soli
- Několik mletí černého pepře
- 1/2 šálku olivového oleje
Pro jehněčí:
- Jeden jehněčí stojan o hmotnosti 2 libry, zběsilý, s tukovou čepicí 1/8 palce
- Sůl
- Čerstvě popraskaný černý pepř
- Provence byliny
- 1 lžíce saba octa (vařený hroznový moštový ocet), zralý Sherry ocet nebo zralý balsamikový ocet
Příprava
1. V misce kuchyňského robotu smíchejte olivy, hořčici, citronovou šťávu a pepř. Pulzujte, dokud směs nevytvoří pastu. Přidejte máslo a zpracovávejte, dokud směs nebude mít podobu moussel. Podle chuti dosolíme a dáme stranou.
2. Předehřejte troubu na 350 ° F. Na plechovou pásku položte délku hliníkové fólie a na obou koncích ponechejte dostatečný přesah, aby se utěsnila. V mixovací misce dejte fenykl, cibuli, hrozny a citron s česnekem, bylinkami de Provence, solí, pepřem a olivovým olejem a poté směs nalijte na fóliovou fólii. Fólii pevně přeložte a uzavřete do balíčku. Přeneste do trouby a pečte asi 30 minut, dokud hrozny nebudou puchýře a fenykl nebude plně uvařený, ale ne měkký, odřezávací nůž by se měl setkat s trochou odporu. Vyjměte pánev z trouby, zvyšte teplotu na 400 ° F a fóliový balíček zcela otevřete a nechte páru uniknout. Paket ponechejte otevřený a vložte plech zpět do trouby. Vařte, dokud fenikel a hrozny nejsou dobře opečené, asi o 25 až 30 minut více. Vyjměte z trouby a zvyšte teplotu na 450 ° F. Přeneste fenykl, hrozny, citron a další pevné látky do nádoby vhodné pro pečení a zakryjte, aby byla teplá. Všechny nahromaděné šťávy si rezervujte zvlášť.
3. Jehněčí maso agresivně dochuťte solí, pepřem a bylinkami de Provence a položte tukem nahoru na plech vyložený fólií. Přeneste do trouby. Převracujte jehně každých 7 minut, dokud nebude pěkně opečené, celkem asi 18 minut. Teploměr s okamžitým odečtem vložený mezi kosti by měl zaznamenat 120 ° F. Přeneste jehně na desku s masem a okamžitě jej celý potřete olivovým máslem. Stan s fólií a nechte 10 minut odpočívat, vnitřní teplota masa by měla vzrůst na 130 ° F, nebo středně vzácně.
4. Odkryjte směs fenyklu a hroznů. Odměřte 1/4 šálku vyhrazeného fenyklu a tekutiny na vaření hroznů do malé misky. Pokud je méně než 1/4 šálku, doplňte rozdíl pomocí olivového oleje. Přidejte ocet a promíchejte.
mohou siřičitany ve víně onemocnět
5. Nakrájejte jehněčí maso mezi kosti na jednotlivé kotlety. Opečenou fenyklovou směs rozdělte mezi čtyři talíře a na vrch vždy dva jehněčí kotlety. Pokvapkejte octovou směsí. Slouží 4.