Dohazovač: Francouzská cibulová polévka a Beaujolais Nouveau

• Recept
• Vína

Rogue kuchař Anthony Bourdain, autor kontroverzní Kuchyně důvěrné , vydal svou první sbírku receptů, Anthony Bourdain '> (Bloomsbury). Tento nesmyslný průvodce vysvětluje bistro klasiku, jako je moules à la marinières, brusle grenobloise a steak au poivre s Bourdainovým akrobatickým vtipem, jako by za vámi stál kuchař, když tápáte v koq au vin.

Rozhodl jsem se představit své oblíbené jídlo z Les Halles (od kterého je náhodou ulice Divák na víno v newyorských kancelářích) a moje oblíbená polední zahřívačka: cibulová polévka. Až příště minete v ledovém odpoledni bistro, nahlédněte dovnitř okna a všimněte si, jak se hlavy sklánějí nad stoly, jako by se modlily k jejich talířům. To jsou kolegové z kultu cibulové polévky. A nemodlí se, vdechují.

Jak Bourdain zdůrazňuje níže, dvě ingredience, které připravují nebo rozbíjejí cibulovou polévku, jsou cibule a vývar. Nedostatečně vařená cibule a levné průmyslové zásoby ano vždy výsledkem je špatná polévka, bez ohledu na to, kolik gruyère a krutonu hodíte na vrchol. Před přidáním jakékoli tekutiny do polévky se ujistěte, že je vaše cibule dobře zkaramelizovaná, a použijte nejlepší možnou zásobu. Nebojte se nahradit telecí vývar pro některé (nebo všechny) kuřecí vývary - stačí použít nejlepší produkt, který najdete.

Párování vína

Poslední věc, kterou horká, plná polévka potřebuje, je horké, plné víno. Jídlo s tak silnými a komplexními příchutěmi podávané při teplotách, které pálí ústa, vyžaduje kontrastní párování vín. Zippy, ovocný, přátelský k jídlu Beaujolais Nouveau se hodí k účtu. Sloužil čerstvý nebo mírně vychlazené víno je po ochlazení horkou polévkou cooldown na čištění patra. Vysoká kyselost a nízký obsah alkoholu vytvářejí osvěžující zápas, který nepřekoná mohutné, karamelizované příchutě polévky nebo ořechovou, mírně sladkou gruyère. Právě propuštěn 2004 ročník nabízí několik vín vhodných pro polévku a my

Z Kuchařská kniha Les Halles od Anthonyho Bourdaina : Cibulová polévka Les Halles
Slouží 8

6 uncí másla
8 velkých cibule (nebo 12 malých cibule), tenké plátky
2 unce port
2 unce balsamikového octa
2 litry tmavého kuřecího vývaru
4 unce slaniny, nakrájené na 1/2 palce / 1 cm kostky
1 kytice garni (1 větvička petrželky, 2 větvičky tymiánu, 1 bobkový list svázaný do plátna)
Sůl a pepř
16 bagetových krutonů (nakrájené a opečené v troubě s trochou olivového oleje)
12 uncí strouhaného sýra Gruyère (skutečné, dovezené Gruyère!)

Zařízení:
Velký hrnec s těžkým dnem
Vařečka
Naběračka
8 pekáčů na polévku (v obchodech se zásobami restaurací se prodávají po stovkách. Ujistěte se, že používáte troubu).
Propanový hořák (volitelně)

Připravte vývar:
(Čím lepší a intenzivnější jsou vaše zásoby, tím lepší bude polévka. Zejména tato polévka je velmi dobrým argumentem pro výrobu vaší vlastní.)

Ve velkém hrnci zahřejte máslo na střední teplotu, dokud se nerozpustí a nezačne hnědnout. Přidejte cibuli a za občasného míchání vařte na středním ohni, dokud není měkká a nezhnědne (asi 20 minut). Cibulová polévka, není překvapením, je o cibuli. Zatraceně se ujistěte, že cibule má pěknou, tmavou až hnědou barvu.

Zvyšte teplotu na středně vysokou a vmíchejte portský a ocet, seškrábněte veškerou hnědou dobrotu ze dna hrnce do kapaliny. Přidejte kuřecí vývar. Přidejte slaninu a buket garni a přiveďte k varu.

Snižte na mírném ohni, dochuťte solí a pepřem a vařte 45 minut až hodinu, naběračkou z vrchní části sbírejte veškerou pěnu. Odstraňte kytici garni.

Krutony a sýr:
Když je polévka hotová, naberejte ji do jednotlivých krůt. Na každé položte dva krutony vedle sebe. Na polévku rozetřete velkorysé, rovnoměrné množství sýra. Chcete, aby na okrajích visel něco navíc, protože křupavé, téměř spálené věci, které se lepí na vnější strany hrnců, jakmile vyjdou zpod tepla, jsou často tou nejlepší částí.

Umístěte každý hrnec pod předehřátý, trhací brojler, dokud se sýr nerozpustí, nezačne bubliny zhnědnout a místy se i mírně spalit. Hotový sýr by měl být panoramatem roztavených hnědých odstínů, od zlatohnědých přes tmavě hnědé až po několik černých skvrn, kde sýr puchýří a hoří. Podávejte okamžitě - a opatrně. Neznáte bolest, dokud si jednu z těchto věcí nevysypete do klína.

Pokud je váš brojler příliš malý nebo příliš slabý na to, abyste to mohli vytáhnout, můžete ho zkusit v předehřáté troubě na teplotu 425 ° F / 220 ° C, dokud se nerozpustí. Pěkný volitelný krok: Jakmile se hromada strouhaného sýra začne v troubě zplošťovat, vyjměte každý hrnec a propan pochodní ho otryskejte, dokud nedosáhnete požadovaných barev.

Alternativa na zadek:
Váš brojler je naštvaný. Vaše trouba není o moc lepší. Nikde ty trouby odolné proti pečení nenajdete. A ty nejsi poník na zatracenou propanovou pochodeň, protože tvoje dítě má pyromanské sklony. Můžete jednoduše opékat sýr přes krutony na plechové pánvi a plavat je jako ozdobu na polévce. Ne úplně klasický - ale přesto dobrý.

Poznámka k propanovému hořáku:
Jedná se o velmi šikovné zařízení, zvláště pokud vaše kamna nejsou ta největší. Téměř všechny profesionální kuchyně je mají, nejsou příliš drahé a lze je použít k nejrůznějším záludným úkolům, jako je například snadné karamelizace horní části krémové brûlée nebo opékání pusinek.

- Anthony Bourdain

Beaujolais Nouveau 2004