'Jezte zeleninu.'
'Vyčistěte talíř.'
Nečekejte, že tyto mamičky uslyšíte nad restaurátorským menu Geoffreyho Zakariana ke Dni matek, které staví čerstvou zeleninu do středu pozornosti s nádherným “ icebox crudités , ”Přitažlivě kořeněný zvrat na a salát z řepy a kozího sýra a šťavnaté mušle s grilovanou letní zeleninou a grilovanou rajčatovou vinaigretou . Tito snadní vítězové jsou ještě lepší 14 párování vín rosé a sancerre doporučeno Divák na víno Ochutnávači. Tato nedělní šíření bude oslavovat maminku tak, jak si zaslouží - i když nemůžeme zaručit, že vypustí jakékoli prohlášení „Protože jsem tvá matka, proto“. Koneckonců je to vaše matka.
Zakarian je kuchař a partner společnosti Divák na víno Vítězové ocenění Best of Award of Excellence Georgie v hotelu Montage Beverly Hills a Jehněčí klub v newyorském hotelu Chatwal a také v Point Royal v Diplomat Beach Resort v Hollywoodu na Floridě. Spolu s manželkou Margaret spolupracovali na správě restaurací a budování společnosti Zakarian Hospitality. Byl také hostitelem kuchařských show Food Network, jako je Kuchyně a soudce Sekaný , kromě soutěží na výstavách jako Iron Chef America .
Začněte jídlo sklenicí růžového a icebox crudités , svěží, lehký otvírák sezónní zeleniny, který je dost krásný na to, aby se zdvojnásobil jako ta kytice, kterou jste si nezapomněli koupit. 'Rád podávám celou nebo částečně celou zeleninu do velkého koše,' říká Zakarian. 'Uspořádejte zeleninu krásně - crudités by měli oslavovat [sezónní] nabídky a mít to 'páni'>.' 
Georgie v Montage Beverly Hills V ledničce crudités hraje čerstvá sezónní zelenina a dresink ze zelené bohyně. Vinaigrette je dalším tradičním doprovodem crudités.
Zakarian, dlouholetý fanoušek růžových vín, doporučuje Domaines Ott Côtes de Provence Rosé By.Ott 2017 . 'Domaines Ott je prvotřídní růžová - neuvěřitelně krásný nos a tak perfektní pro každou akci venku,' říká.
Rovněž se bezproblémově spáruje s řepný salát , který zahodí veškeré předsudky, které o této kořenové zelenině můžete mít, přidáním zajímavých prvků, jako je vardigreta Chardonnay, kozí sýr tahini a křupavé lískové ořechy. Dětská červená a žlutá řepa se před vstupem do salátu pečou, což dodává hloubku chuti.
Šéfkuchař završuje salát semínky nigella a urfa biber, oba zdobí kořeny ve středomořské kuchyni. Semena Nigella jsou malá a černá, s bylinkovou chutí někdy srovnávaná s oreganem, a pocházejí z jemné rostliny stejného jména, která je bratrancem pryskyřníka. Urfa biber, neboli urfa pepř, je druh chile pěstovaný kolem Urfa, města v Turecku, které je sušené na slunci, ale v noci zakryté, aby si udrželo více vlhkosti. Vločky dodávají pokrmům kromě tepla i kouřovou sladkost. Obě tyto ingredience lze obvykle najít ve specializovaných obchodech nebo v obchodech s potravinami na Středním východě. Existují však alternativy: semena Nigella lze vyměnit za kmín nebo je úplně vyjmout a urfa vlákno lze nahradit podobnými sušenými chilskými vločkami, jako jsou vločky z červeného pepře. U obou ozdob je potřeba jen lehké špetky.
Hlavní jídlo z mušle a zelenina zahrnuje tu základnu vaření za teplého počasí: grilování. Začněte blanšírováním nakrájené zeleniny v horké vodě, aby se změkčila, a poté pomocí ledové lázně zastavte proces vaření a udržujte barvu jasnou, než narazí na gril, aby se přidal char a karamelizace.
Hřebenatky by měly být hřebenatky suché, ze všech stran lehce solené. Tip: Nehýbejte jimi, jakmile jsou na pánvi, stačí je jednou otočit.
Chcete-li využít výhod grilu, vinaigrette, která obléká mušle a grilovanou zeleninu, zahrnuje grilovaná rajčata z dědictví, která jsou rozdrcena a poté smíchána s dalšími přísadami, včetně bazalkových semen a dijonské hořčice. Zakarian doporučuje ke spárování pikantní minerální styl Sauvignon Blanc: Sancerre z Lucien háčkování . 'Sancerre je moje oblíbené letní víno - superkřehké a [s] velkou kyselinou.'
Po dobrém jídle nezapomeňte vyčistit talíře a naplnit myčku. Maminka by měla zůstat na místě a užít si další sklenku vína.
Georgie v Montage Beverly Hills Geoffrey Zakarian otevřel moderní americkou Georgie v Beverly Hills v Kalifornii v roce 2016. Následující recepty poskytl restauratér Geoffrey Zakarian.
Icebox Crudités s dresinkem ze zelené bohyně
Pro oblékání zelené bohyně:
1. V kuchyňském robotu smíchejte vaječný žloutek, hořčici, ocet, česnek a šalotku. Důkladně promíchejte. Při běžícím motoru pomalu emulgujte olej do směsi a vytvořte majonézu.
2. Základ ochutíme solí a pepřem. Byliny do směsi důkladně promíchejte, dokud se nerozloží a vzhled omáčky nezezelená. Vyjměte směs z kuchyňského robotu a vmíchejte zakysanou smetanu. Toho lze dosáhnout s většími nasekanými bylinkami, které jednoduše namíchejte a jednoduše je sklopte do základny.
Pro Crudités:
- 8 dětských mrkví s oříznutými vrcholy
- 16 zelených fazolí, konce odstraněny
- 16 žlutých voskových fazolí
- 16 fialových pólových fazolí
- 8 cherry rajčat
- 2 červené endivie, na čtvrtky
- 2 žluté endivie, na čtvrtky
- 1 radicchio hlava, nakrájená na osminy
- 1 Castelfranco radicchio hlava, nakrájená na osminy
- 12 květáčků květáku
- 12 květovaných brokolice
- 2 hlavy hlávkového salátu, na čtvrtky
- 8 dětských ředkviček s vrcholy
- 8 dětských tuřín s vrcholy
- Oblékání 8 uncí zelené bohyně
- Drcený led k naplnění velké servírovací mísy, přibližně 3 šálky
1. Ve velké servírovací misce, nejlépe hluboké 3 až 4 palce, zeleninu umně zařaďte do ledu, aby vypadala, že trčí ze země. Podáváme se zeleným bohyňovým obvazem na boku. Slouží 4 .
Salát z řepy s kořeněnou vardigetou Chardonnay a kozím sýrem Tahini
Za salát:
- 1 svazek dětské červené řepy, pečený, oloupaný a nakrájený na polovinu
- 1 svazek dětské žluté řepy, pečený, oloupaný a nakrájený na polovinu
- 5 větviček tymiánu
- 2 stroužky česneku
- Úvodní bílý ocet
- 1 červená čekanka, na čtvrtky
- 1 žlutá čekanka, na čtvrtky
- 16 segmentů pomela
- 12 oranžových kol
- 1/2 šálku lískových ořechů, opečené
- Chardonnay vinaigrette, podle chuti (viz recept níže)
- Kozí sýr tahini, podle chuti (viz recept níže)
- Štipka semen nigella (nebo kmín)
- Štipka urfa vlákna (nebo vločky z červeného pepře)
1. Před pražením řepy odstraňte zeleninu a řepu promíchejte olivovým olejem, solí a pepřem.
2. Vložte řepu do pekáče s tymiánem, hřebíčkem česneku, stříkajícím octem z bílého vína a dostatečným množstvím vody na zakrytí dna pánve, asi 1/2 palce hluboké. Zakryjte plastovou fólií a fólií. Pečte na 350 ° F a po 45 minutách zkontrolujte. Řepa by měla být jemná, když je stlačena vidličkou.
3. Řepu nechejte dostatečně vychladnout, abyste s ní mohli zacházet. Zatímco jsou ještě teplé, otřete si kůži papírovým ručníkem. Řepu nechte úplně vychladnout, poté ji rozkrojte na polovinu.
Pro kořeněnou vinaigretu Chardonnay:
- 1 polévková lžíce směsi se sedmi kořeními (viz níže, abyste si vytvořili vlastní)
- 1 lžíce melasy z granátového jablka (nebo med, javorový sirup, sirup z tmavé kukuřice nebo normální melasa)
- 3/8 šálku octa Chardonnay
- 3/8 šálku citronové šťávy
- 1 čajová lžička soli
- 1 lžíce cukru
- 7/8 šálku hroznového oleje
- 7 lžící olivového oleje
Pro směs Seven Spice:
- 1 čajová lžička mletého koriandru
- 1 čajová lžička mletého kmínu
- 1 čajová lžička mletého kardamomu
- 1 lžička černého pepře
- 1 čajová lžička mletého zázvoru
- 1 čajová lžička mleté skořice
- 1/2 čajové lžičky mletého muškátového oříšku
1. Zkombinujte všechna koření a rezervujte. Tato směs poskytne dostatek směsi koření, aby se vyrobily asi dvě dávky vinaigretty.
2. V mixovací misce smíchejte 1 lžíci směsi koření s melasou z granátového jablka, octem Chardonnay, citronovou šťávou, solí a cukrem. Pomalu vmíchejte oba oleje, aby se emulgovala vinaigretta. Vinaigretta nebude držet pohromadě a to je v pořádku, stačí ji před oblékáním salátu rozšlehat. Vyrobí asi 2 šálky dresinku .
Pro kozí sýr Tahini:
- 3 1/2 unce (7 lžící) čistého jogurtu
- 1 lžička citronové šťávy
- 1 lžíce konzervovaného citronu (nebo citronové kůry)
- 2 unce kozího sýra
- 1 čajová lžička jalapeño, nasekaná, semena vyřazena
- 1 1/2 čajové lžičky pečeného česneku, rozmačkaný
- 1 čajová lžička soli
- 1 1/2 čajové lžičky cukru
- 2 lžíce tahini
- 5 lžící olivového oleje
Poznámka: Chcete-li pražit celou hlavu česneku, předehřejte ji na teplotu 400 ° F, odloupněte vnější vrstvu papíru, nechte všechny hřebíčky spojené a udržujte jejich pokožku a ořízněte asi 1/4 palce od horní části hlavy, abyste odkryli hřebíček. Když je trouba hotová, pokapejte 2 lžičky olivového oleje na povrch česneku, zabalte do hliníkové fólie a pečte v troubě asi 40 minut.
1. Smíchejte ingredience, kromě olivového oleje, v mixéru. Míchejte, dokud není směs hladká. Možná to bude vyžadovat dotek vody.
2. Pomalu vmíchejte olivový olej, aby se emulgoval.
Sloužit:
1. Zkombinujte řepu, čekanky, pomelo, pomeranč, lískové ořechy, sůl a pepř a podle potřeby promíchejte s kořeněnou vinaigretou.
2. Lžící tahini z kozího sýra na talíře. Postavte salát na tahini.
3. Ozdobte špetkou semen nigel a špetkou vlákna urfa. Buďte opatrní s urfa biber, která je pikantní. Slouží 4 až 6 .
Mušle s grilovanou letní tykev a lilkem, s grilovanou rajčatovou vinaigretou
iStock Grilovaná zelenina by měla být pěkně zkaramelizována.Pro lastury a grilovanou letní squash a lilek:
- 2 baby zelené cukety, podélně rozdělené na polovinu
- 4 dětské japonské lilky
- 32 plátků zlatých tyčinek z cukety, tlustých 1/4 palce
- 1/2 šálku olivového oleje
- Kóšer sůl
- Čerstvě popraskaný pepř
- 8 hraček (malá různobarevná) rajčata, rozdělená na polovinu
- 4 lžíce octa Chardonnay
- 4 lžíce nasekaných listů bazalky
- 16 potápěčských lastur, očištěných a opláchnutých, sušených na papírových ručnících
- 1 šálek grilované rajčatové vinaigretty (viz níže)
- 1 šálek listů řeřichy, na ozdobu
má bílé víno více cukru než červené víno
1. Přiveďte středně velký hrnec solené vody k varu. Připravte ledovou lázeň.
2. Blanšírujte zelenou cuketu a japonský lilek po dobu 30 sekund, poté přidejte cuketu se zlatou tyčí a vařte dalších 30 sekund. Přeneste zeleninu do ledové lázně a vaření zastavte. Zeleninu důkladně sceďte a osušte na papírových ručnících.
3. Hodte zeleninu na olivový olej a dochuťte solí a pepřem. Předehřejte gril na středně vysokou teplotu.
4. Zeleninu grilujte, dokud nebude silně karamelizovaná. Ochutíme solí, pepřem a hodíme na polovinu rajčata. Přeneste grilovanou zeleninu do malé mísy, vmíchejte do ní ocet a bazalku a odložte ji, zatímco vaříte mušle.
5. Hřebenatky ze všech stran dochuťte solí. Vložte do horké nepřilnavé pánve s máslem. Jakmile je položíte na pánev, nehýbejte jimi, kromě jediného otočení. Hřebenatky grilujte na obou stranách asi 4 minuty na každou stranu, podle toho, jak jsou silné. Hřebenatky by měly být pevné, ale po dokončení jim trochu dát. Pokud je to žádoucí, přidejte čerstvý citron.
6. Uspořádejte lastury rozdělené mezi čtyři talíře, následované zeleninou. Lžící vinaigrette na talíř a ozdobte listy řeřichy. Slouží 4 .
Pro grilovanou rajčatovou vinaigretu:
- 2 rajčata z dědictví, nakrájená na plátky o průměru 1/2 palce
- 2 lžíce bazalkového semínka, rozkvetlé v 1/2 šálku vody, poté napnuté
- 2 čajové lžičky dijonské hořčice
- 1/2 šálku octa z červeného vína
- 1/2 šálku extra panenského olivového oleje
- Kóšer sůl
- Čerstvě popraskaný pepř
1. Předehřejte gril nebo grilovací pánev na středně vysokou teplotu. Rajčatové plátky dochuťte solí a pepřem.
2. Rajčata grilujte, dokud nejsou spálená a měkká. Projděte rajčata potravinářským mlýnem nebo několikrát pulzujte v mixéru. Směs ochlaďte a vyhrazte 1 šálek pro vinaigretu. (Zlikvidujte veškerou zbývající rajčatovou dužinu nebo pro ni najděte jiné využití.)
3. V malé míchací misce rozšlehejte, abyste spojili 1 šálek rajčat, bazalkových semen, hořčice a octa. Do směsi pomalu vmíchejte olivový olej a vytvořte emulzi. Ochuťte solí a pepřem a skladujte při pokojové teplotě, dokud nebudete připraveni k použití. Poskytuje 2 šálky .
14 doporučených vín
Poznámka: Následující seznamy obsahují výběr velmi dobrých až vynikajících vín z nedávno hodnocených verzí. Můžeš zkontrolovat Divák na víno Hodnocení vína Hledejte další růže a Sancerres .
Jasné růže
BODEGAS FAUSTINO Tempranillo Rioja Rosado VII 2016 Skóre: 90 | 12 $
Toto suché růžové ukazuje tradiční charakter, s hlubokou barvou, pevnou strukturou, lehkými tříslovinami, které podporují kyselost pomerančové kůry, a výraznou chutí třešní, čaje a chininu. Má hloubku a strukturu, která odpovídá jídlu. Ze Španělska. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 14 000 případů. —Thomas Matthews
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Rosé Chavignol 2016 Skóre: 89 | 28 $
Svěží a pikantní, s broskvovou jámou, pomerančovou kůrou a bergamotovými tóny procházející všemi, doprovázené lehkou slanou ozvěnou na konci. Pěkný rozsah a délka. Z Francie. Pijte hned. 800 případů importováno. —James Molesworth
BODEGA GARZÓN Pinot Noir Uruguay Rosé Reserve 2017 Skóre: 88 | 19 $
Ocelově růžové, s příchutí sušených třešní a bobulí s tóny grafitu. Čistý, svěží závěr s pikantními náznaky. Z Uruguaye. Pijte hned. 1 000 importovaných případů. „Kim Marcus.“
CHÂTEAU DES FERRAGES Côtes de Provence Rosé Roumery 2017 Skóre: 88 | 18 $
Svěží a svěží styl s lehkým kamenitým rámečkem kolem tónů bílé broskve, jicamy a růžové vody. Hezky uděláno. Cinsault, Grenache, Syrah, Rolle a Clairette. Z Francie. Pijte hned. 4 000 vyrobených případů. —J.M.
CHÂTEAU STE.-ROSELINE Côtes de Provence Rosé Cru Classé 2017 Skóre: 88 | 25 $
Svůdná, s elegantním nádechem jemných broskvových, bylinkových a slaných máslových tónů, končící lehkou ozvěnou kadidla. Tibouren, Cinsault, Mourvèdre, Grenache, Syrah a Rolle. Z Francie. Pijte hned. 3 800 vyrobených případů. —J.M.
JEAN-CHARLES BOISSET Côtes de Provence Rosé JCB č. 5 2017 Skóre: 88 | 25 $
Svěží, s jádrem bílých třešní a bílého malinového ovoce, které vykazuje lákavou krémovou stopu, zatímco lehké květinové nuance znějí do konce. Celkem hezká. Grenache, Cinsault a Syrah. Z Francie. Pijte hned. 4 000 vyrobených případů. —J.M.
MARRAMIERO Cerasuolo d'Abruzzo Dama 2016 Skóre: 88 | 16 $
Vyvážené a čistě řezané růžové víno s minerálním podtónem a vůní a chutí zralých malin a švestek, fialky a badyánu. Zesty povrch. Z Itálie. Pijte hned. 10 000 vyrobených případů. —Alison Napjus
Crisp Sancerres
SAUVION & FILS Sancerre 2016 Skóre: 92 | 27 $
Skutečný zinger s pikantní citronovou a růžovou grapefruitovou kůrou, angreštovým gelée a zimolezovými tóny, které jsou jasně definované. Dlouhý, cílený, ocelový povrch je velmi čistý. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 80 000 případů. —J.M.
CLAUDE ET FLORENCE THOMAS-LABAILLE Sancerre L'Authentique 2016 Skóre: 91 | 25 $
Elegantní a rafinované, s křídovými a pazourkovými tóny, které rámují příchuť jicamy, citronové dřeně a angreštu. Povrch rapíru je velmi, velmi čistý. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 1 250 případů. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON Sancerre Les Belles Vignes 2016 Skóre: 91 | 28 $
Svěží, bylinkově naplněná verze se spoustou štětin slaných a tymiánových tónů, po nichž následuje chuť bílého chřestu a angreštu. Pěkná křupavá páteř drží povrch. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 25 000 případů. —J.M.
JEAN REVERDY Sancerre The White Queen 2016 Skóre: 91 | 24 $
Jasný, bylinný styl s pazourky, tymiánem a pažitkou, které se od sebe odrážejí, nesené praskavou kyselostí v pikantním provedení. Pěkná křídová ozvěna přidává délku. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 5 000 případů. —J.M.
DOMAINE DELAPORTE Sancerre Chavignol 2016 Skóre: 90 | 29 $
Ocelová, s citronovou dřeňkou, angreštem a notami fleur de sel, které se táhnou přes jemnou páteř. Echo citronového tvarohu v pozadí dodává pěkný kontrast. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 10 300 případů. —J.M.
MICHEL GIRARD & FILS Sancerre Philippe Girard 2016 Skóre: 90 | 26 $
Pěkný pocit, s efektní verbenou, tóny bílé broskve a angreštu podpořenou přetrvávající jemnou notou na konci. Hezky uděláno. Pijte až do roku 2019. Bylo vyrobeno 7 000 případů. —J.M.
SAGET LA PERRIÈRE Sancerre Domaine de la Perrière 2016 Skóre: 90 | 26 $
Vydává se svěží verbena, vápno a angreštové tóny, opírající se o pazourkovou notu a závan mokré slámy na konci. Zalévání a osvěžení. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 22 765 případů. —J.M.
Užijte si naše sezónní recepty? Získejte skvělé recepty od talentovaných kuchařů, doporučený výběr vín a další přímo do vaší doručené pošty! Přihlásit se pro Divák na víno e-mailový zpravodaj Sips & Tips zdarma s tipy na víno, vaření, cestování a další.