Když jsme v zatáčce do prosince, obvyklé nápady, co vařit, se proměnily v fantazie prázdninových showstopperů. V elegantní severoitalské restauraci Casa Lever na newyorské Park Avenue nabízí ředitel kulinářských provozů Iacopo Falai vydatnou možnost: osso buco, milánská klasika, ve které se chrlí chrupavčité telecí kousky - průřezy kostí dolních končetin - až do strašidelné chuti a začátku uvolnit se
Zde se jídlo podává v tradičním režimu: poléváno omáčkou z kostní dřeně, lžící rustikální citrónovo-petrželkové kaše známé jako gremolata a podává se na lůžku s voňavým šafránovým rizotem. Ve své dekadenci je jídlo jako návštěva samotného St. Nicka, říká Falai - a „kdo nemá ráda Santa Clause se spoustou dárků?“
Falai zahájil svou kariéru jako cukrář ve svém rodném městě Florencie v Itálii, mimo jiné v kuchyni Divák na víno Velká cena - vítězná Enoteca Pinchiorri. Tam začal přecházet ze sladkostí na těstoviny a chléb. 'Cesta mezi šéfkuchařem a šéfkuchařem je, myslím, zvědavost,' říká. 'Vidíš ze své stanice tento krásný svět a potom kousek po kousku chodíš.'
Falaiova pikantní cesta ho přivedla do francouzského Laguiole na stert v Michel Bras. Poté se přestěhoval do New Yorku, kde pracoval v Circu před otevřením vlastního Falai, který byl oslavován pro své obratné kombinace sladkých a slaných chutí. V SA Hospitality přistál v roce 2012. Dnes dohlíží na 12 restaurací skupiny, včetně Casa Lever, jejíž kuchyni řídí šéfkuchaři Domenico Natale a David de Lucia.
Jak se končí další rok cesty, zdá se, že zvednutí pokorné kosti nohy bylo správné. Ale co pít? Z vinného sklepa oceněného Best of Award of Excellence vinařská ředitelka Carrie Lyn Strong vytáhne z klasického ročníku 2013 Barolo Ravera Bricco Pernice Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice. Ačkoli je Cogno založeno na tradici, Strong poznamenává, že producent má perspektivu do budoucnosti, což dokládá akvizice vinice Raverna - zdroje tohoto vína. Tato stránka je obzvláště vhodná pro teplejší ročníky. Strong tento krok nazývá „velmi pokrokovým“.
Ve sklenici najde noty bylin, černého čaje a křupavého červeného ovoce, s vynikající kyselostí a páteří. 'Máte tříslovinovou strukturu, která vytáhne něco z toho bohatství,' poznamenává, 'takže si můžete i nadále užívat toto velké, obrovské a úžasné jídlo.'
Iacopo Falai podává toto jídlo na jídelním lístku v newyorské restauraci Casa Lever, kde je ředitelem kulinářských operací. (Foto od @fohnyc)Poznámky šéfkuchaře
Osso buco se šafránovým rizotem a gremolatou je klasickým hitem milánské kuchyně a přestože je to víkendový projekt, toto jídlo vhodné pro dovolenou vyžaduje více času, než technickou zdatnost. Pokud jste ochotni věnovat hodiny, budete vy a vaši hosté večeře bohatě odměněni. Můžete útulně vařit a zároveň si užít vyhlídky na to, co přijde - posezení u krásného jídla s blízkými - podobně jako očekávání potěšení z probuzení na Štědrý den na dárky pod stromečkem. A Falai potvrzuje, že ve skutečnosti stále věří v Santu. 'Věřím v spoustu věcí,' uvažuje. 'Stále věřím v lidské bytosti, věř tomu nebo ne.'
Přečtěte si další informace o tom, jak co nejlépe využít své stopky.
- Telecí kýty, jinak známé jako bérce, jsou méně dramatické. Možná je to proto, že jsou tak zásadně robustní. Nízké a pomalé vaření s stopkami pokrytými červeným vínem a hovězím vývarem, roztaví tuhou chrupavku a vydá maso bohatou chutí a strukturou.
-
Ale pozor na převařování. Falai varuje, že je chybou si myslet, že telecí maso můžete nechat celý den v troubě. Pokud tak učiníte, hluboce ochucené maso se rozpadne na tekutinu a zůstanou vám vláknitá suchá vlákna. (Falai připouští, že v tomto případě bude vývar ambrosiální - ale to může být chladná útěcha, pokud jste stůl položili na čtyři a nemáte nic, co by sloužilo nad načerpané hovězí maso.) Dvě a půl hodiny - tři , vrcholy - by měly stačit na jemné, ale přesto masové maso.
-
Risotto alla milanese je o šafránu. Ujistěte se tedy, že šafrán, který používáte, je kvalitní. Mělo by to být zářivý pomeranč se složitou květinovou vůní. Levnější a méně čerstvé odrůdy mohou dodávat kovový charakter. Šafrán je drahý, ale je to jedno z těch koření, pro které se opravdu vyplatí koupit na vyšším konci. Můžete si zde koupit jen malé množství, stačí jen špetka.
-
Rizoto je také o velmi specifickém typu sem a tam mezi kapalinou a pevnou látkou. Více než telecí kousky, risotto vyžaduje trochu dovednosti a může to trvat několik pokusů - přidat vývar, nechat ho vstřebat, znovu přidat vývar, nechat to vstřebat - získat požadovanou krémovou, ale pevnou strukturu .
-
Pokuste se povznést se nad prázdninové vaření. Najúžasnější období roku může také patřit mezi nejvíce stresující - a nikdy víc než v hodinách před zvláštním jídlem. Falai na vás naléhá, abyste si vzali odvahu a zatlačili zpět proti panice. V případě potřeby použijte zkratky. 'Stres je zmatek,' říká. 'V klidu. Vždy říkám lidem, zvláště když zkoušíme nová jídla, vaříme klidně. Vyřízněte svůj malý koutek. Na konci dne vaříme s láskou. Vaříme srdcem. Pokud všichni jako komunita začneme pracovat tímto směrem, věřím, že se stane něco dobrého. “
Tip pro párování: Proč Barolo pracuje s tímto pokrmem
Toto velkorysé jídlo vyžaduje víno oomph. Vysoce kvalitní víno Barolo, Barbaresco nebo jiné víno na bázi Nebbiolo bude mít správnou kombinaci silných tříslovin a vyvážených ovocných, květinových, bylinných a minerálních tónů.
Šéfkuchařův výběr Elvio Cogno Barolo Ravera Bricco Pernice 2013 (94 bodů, 135 $)
Divák na víno Trsátka Massolino Barolo 2014 (93, 53 $)
Fontanafredda Barbaresco 2015 (90, 37 $)
co je cotes du rhone
Osso Buco se šafránovým rizotem a gremolatou
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Iacopo Falai a testován Divák na víno „Rori Kotch.
Složení
Pro osso buco:
- 1 láhev červeného vína
- 4 větvičky tymiánu
- 4 rozmarýnové větvičky
- 4 větvičky šalvěje
- 4 velké plátky telecího dříku s příčným řezem, každý od 1 libry do 1 libry
- Sůl a čerstvě mletý černý pepř
- Extra panenský olivový olej
- 3 celerová žebra, umyté a nakrájené na kousky 1 palce
- 2 malé bio mrkve, umyté a nakrájené na kousky 1 palce
- 1 bílá cibule, nakrájená na 1-palcové kostky
- 3 šálky hovězího vývaru nebo vývaru
Pro gremolata:
- 1 citron
- 1 šálek nasekané petrželky, zabalený
- 2 lžíce nejkvalitnějšího extra panenského olivového oleje
Pro rizoto:
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 šálek rýže Acquerello
- 3 lžíce bílého vína
- 2 šálky zeleninového vývaru
- 1 nebo 2 špetky šafránových nití
- 1/2 šálku strouhaného sýru Parmigiano-Reggiano
- 3 lžíce nesoleného másla
- Sůl a čerstvě mletý pepř
Zařízení:
- Cheesecloth
- Kuchyňský motouz
Příprava
1. Přidejte víno a 1 šálek vody do velké pánve a zahřejte na vysokou teplotu. Vařte, dokud se nezredukuje a konzistence melasy, asi 35 až 40 minut. Dát stranou. Zatímco se víno zmenšuje, předehřejte troubu na 375 ° F a položte tymián, rozmarýn a šalvěj na plátno plátna o rozměrech 9 palců a 9 palců. Svázejte tenkou látku do svazku s kuchařským provázkem a vytvořte kytici garni.
2. Telecí stopky dochuťte solí a pepřem z obou stran. V 10palcové litinové pánvi nebo holandské troubě dostatečně velké, aby udržely celé maso v jedné vrstvě, přidejte olivový olej, aby se obalil a zahřál na střední. Když je horké, přidejte telecí maso a opečte obě strany, dokud nebudou dobře opečené, asi 4 minuty na každou stranu. Vyjměte maso z pánve a přeneste ho na prkénko a v pánvi si vyhrazte fondán (opečené kousky a kape).
3. Snižte teplotu pod pánví nebo hrncem na střední. Přidejte celer, mrkev a cibuli a za občasného míchání vařte do měkka, 12 až 15 minut. Telecí maso přeneste zpět na pánev. Přidejte hovězí vývar, buket garni a vyhrazené redukované víno, aby se maso úplně ponořilo. V případě potřeby přidejte více vývaru nebo vody. Pevně přikryjte hliníkovou fólií nebo těsně přiléhajícím víkem hrnce, které je bezpečné v troubě, přeneste do trouby a pečte 2 1/2 až 3 hodiny, dokud maso nebude viditelně jemné a nespadne z kosti.
4. Mezitím připravte gremolatu. Citrón očistěte pomocí mikrovlákna nebo použijte škrabku na zeleninu, abyste kůru oloupali na proužky, a pak na tenké plátky. Nasekáme petržel a spojíme s citronovou kůrou a 2 lžícemi extra panenského olivového oleje. Odložte gremolatu stranou.
5. Když je telecí maso viditelně jemné a spadne z kosti, vyjměte jej z trouby a snižte teplotu na 250 ° F. Kytici garni vyjměte a zlikvidujte, telecí maso přeneste na talíř a přikryjte fólií, přičemž jeden konec lehce ponechejte otevřete, aby mohla unikat pára. Přeneste kapalinu na vaření do misky, poté ji přes síto s jemnými oky přeceďte zpět do pánve nebo do holandské trouby a zeleninu přitlačte, aby se získalo co nejvíce tekutiny. Zlikvidujte pevné látky. Umístěte varnou nádobu na vysokou teplotu a přiveďte obsah k varu, aby se začala snižovat tekutina. (Mělo by to trvat asi 15 minut, než se dostatečně zesílí, aby pokrylo zadní část lžíce.)
6. Při sledování redukce pánvové omáčky spusťte rizoto. Na středním hrnci rozpálíme 1 lžíci olivového oleje. Když se olej třpytí, přidejte rýži a za stálého míchání vařte asi 2 minuty, dokud není lehce opečený. Přidejte bílé víno a za stálého míchání vařte 2 až 4 minuty, dokud se neodpaří. Přidejte dostatek zeleninového vývaru, jen aby byla rýže pokryta, a pokračujte v míchání. Když se tekutina sníží na polovinu, asi 5 minut, přidejte další vývar, jen aby se rýže zakryla.
V tomto okamžiku přeneste zakrytý talíř z telecího masa do trouby, aby se zahřál. Pokračujte v kontrole pánvové omáčky a za občasného míchání lžící vypněte oheň, když lžíci obalí.
Pokračujte v procesu výroby rizota - nechte vývar vstřebat před přidáním dalšího vývaru za častého míchání - dokud se veškerý vývar nevstřebá a rýže není krémová, ale stále al dente, celkem asi 20 minut. Mícháme šafrán, Parmigiano-Reggiano a máslo a dochutíme solí a pepřem.
7. Telecí maso vyjměte z trouby, kterou je třeba pouze ohřát. Na každé ze čtyř talířů nasypte trochu rizota a každý nahoře přikryjte telecí stopkou. Po telecím masu nasypte trochu omáčky a do vrchu přidejte gremolatu a mrholení olivového oleje. Slouží 4.