Houstonský přístav je jedním z největších v zemi, druhým v objemu jen za jižní Louisianou. Spolu s nákladem, který prochází přístavy Houstonu, se do města filtrovalo bezpočet kultur. Tato rozmanitost je živě vystavena na místní jídelní scéně, kde vedle Tex-Mex, grilování a steaku existují možnosti pro vietnamské pho kolaches , texasko-česká plněná chlebová specialita Cajun po ’boys mexické tamales a bavorská klobása.
V roce 2015, kdy restauratér Ford Fry hodil šéfkuchaře Bobbyho Matose na jeho myšlenku otevřít sousedské místo, které by představilo mnoho městských kuchyní na stejném sezónním menu, „myslel jsem si, že je vysoký,“ říká Matos. Přesto o pět let později podává State of Grace spokojeným zákazníkům stálou stravu z gumbo, cacio e pepe, Oaxacan queso, španělské grilované chobotnice, německého řízku a horkého kuřete Nashville.
Existuje společné vlákno, které spojuje tento kulinářský patchwork? Matosovi by pocit svobody, který State of Grace inspiruje, mohl být tím sjednocujícím: „Možná jsou to volby, které to drží pohromadě,“ uvažuje. Nedávno přišel pár a objednal si sýrovou enchiladu a 2 unce kaviáru. 'To je ta nejpodivnější kombinace, jakou jsem kdy slyšel,' říká. 'Ale co tě dělá šťastným, víš?'
Jako kuchař si Matos užívá „trochu intrik do něčeho, co je opravdu docela jednoduché“. Tento přístup je na živém displeji ve zde zobrazené zimní pečené ústřicové misce. Japonské koření togarashi (sušená chilská směs) a furikake (sušené rybí vločky a mořské řasy) se točí na máslo spolu s parmezánem, česnekem, petrželkou, citronovou kůrou a mořskou solí. Ústřice na poloviční skořápce jsou přelité máslem, pak jsou vařeny, dokud se nerozpustí a nezačne bublat.
„Myslím, že v hraní těchto aromatických látek je velký potenciál,“ poznamenává generální manažer Matt Crawford, který jídlo spojuje s veltlínským potahem Grüner ze seznamu restaurací, který je držitelem Divák na víno Cena excelence. Jeho volba, Knoll's Loibenberg cuvée, nese nejvyšší ze tří kvalitních označení regionu Wachau, smaragd, který používá nejrozmanitější dostupné hrozny.
Ačkoli jsou hrozny vinifikovány suché, jejich zralost dodává vínu takovou míru hloubky, která je pro tyto ústřice správná, říká Crawford. '[V každé z těchto mušlí je zapouzdřeno spousta bohatství, spousta chutí a intenzity,' poznamenává. 'Potřebujete víno, které na to nebude jen tak kulhat, které to obstojí, které opravdu hraje na těch zelených bylinných aromatických látkách a slaných složkách.'
Bobby Matos začleňuje do svého sezónního menu ve State of Grace globální příchutě. (Julie Soefer Photography)Poznámky šéfkuchaře
Ústřice jsou v chladnějších měsících nejbohatší a nejsladší a tento pražený, máslový, citrusový přípravek zajišťuje v chladném počasí předkrm. Přečtěte si Matosovy tipy, jak tyto měkkýše lesknout.
-
Šukat nebo nešukat? Nejsložitější částí tohoto receptu je hubení ústřic - dovednost, která vyžaduje praxi. Ideální je nechat vaše ústřice nešokované až do doby, než je připravíte a naservírujete, což zajistí, že zůstanou čerstvé a chráněné před bakteriemi. Ale pokud jste v ústřici začínající a nechcete se obtěžovat, „Přeskočte tu část,“ říká Matos. Většina rybářů to udělá za vás ráda a zabalí ústřice na led. Nezapomeňte je přepravovat opatrně, aby se neztratil alkohol uvnitř skořápek (který kromě toho, že je chutný, udržuje ústřice vlhké a čerstvé), a připravte je hned po příjezdu domů.
-
Kupte si ústřice na pobřeží Mexického zálivu, pokud můžete. Dbejte na původ vašich ústřic. Matos pro tento recept doporučuje ty z pobřeží Mexického zálivu. Ve srovnání s odrůdami západního a východního pobřeží jsou ústřice Gulf, které jsou velké, mírné a silně skořápky, pravděpodobně nejlepší pro pečení. 'Silnější skořápka pomáhá udržet toto teplo, když je vaříte,' vysvětluje Matos, 'a při vaření, jako je tomu na východním pobřeží, nejsou opravdu křehké a maso je mnohem pevnější a je tu jen více masa v něm. “ Větší ústřicové maso je odolnější proti vysychání v troubě (i když ho budete i nadále chtít pečlivě sledovat). Silnější skořápka, kromě toho, že udržuje teplo, je shovívavější, pokud jde o zaseknutí, než tenčí skořápky jiných odrůd. 'Ústřice na východním pobřeží jsou tak křehké, že tlačíte tak silně, že jim vyrazíte zadní část,' varuje Matos, zatímco u ústřic v Perském zálivu jsou 'panty obvykle mnohem větší, takže je snazší se do nich dostat . “
-
Shuck moudře. Může trvat několik pokusů, než se dostanou na kloub ustraceným ústřicím, ale Matos vidí, že mnoho lidí to dělá obtížnějším, než je třeba. 'Většina lidí chce na ústřici tlačit tak silně, že tuto skořápku tlačí dolů a ztěžuje to ucpávání,' říká. Spíše než se připravovat na rozdrcení ústřic čistou hrubou silou, začněte nastavením pódia. Nejprve se ujistěte, že máte robustní ústřicový nůž s protiskluzovou rukojetí (často vyrobenou z gumy) a krátkou, plochou a poněkud matnou čepelí. Je to spíš pro píchání než pro stříhání a tupost pomáhá předcházet zranění.
Zabalte svou nedominantní ruku do kuchyňské utěrky, abyste ji chránili, a ustřihněte ústřice. Pomocí své dominantní ruky vypáčte pant pomocí ústřicového nože. 'Sotva drž ústřice,' navrhuje Matos. 'Vezměte nůž do závěsu, dokud se sám neudrží, a potom trochu zatlačte na nůž a potom ho jen otočte a docela snadno vyskočí.' Nikdy není špatný nápad pořídit si pár ústřic navíc pro případ, že byste potřebovali figurínu nebo dvě pro nácvik. A pokud se ukáže, že jste si koupili o pár víc, než jste potřebovali, znamená to jen více ústřic pro vaši šťastnou posádku.
-
Nechte to máslo bublat. Ústřice jsou malé, což znamená, že mohou rychle přejít ze syrového na převařené. Ty jsou doplněny pikantním složeným máslem, které nejen dodává chuť, ale poskytuje vám důležitý rozcestník pro měření doneness. 'Chceme, aby v něm všechno to máslo bublalo,' radí Matos. Jakmile se to začne dít, měli byste přejít k poslednímu kroku otočení trouby na grilování a přikrmení ústřic parmezánem, aby získali křupavou zlatou kůru.
-
Využijte máslo na maximum. Chockablock plný citronové kůry, česneku, parmezánu, sušených mořských řas a chilli papriček, to je samo o sobě úžasné. Matos důrazně doporučuje mít po ruce křupavý chléb nebo krekry, aby se celá ta dobrota nasála.
Tip pro párování: Proč Veltlínské zelené funguje s tímto pokrmem
Tyto máslové, slané, bylinově skvrnité ústřice vyžadují bílé víno, které vyvažuje ovocné příchutě minerálními, bylinkovými a kořenovými tóny a nabízí náznak bohatosti, která odpovídá hmotnosti másla a ústřicového masa. Plnější styl Veltlínského zeleného nebo Albariña by byl ideální suchý Rizling rýnský nebo bílý Bordeaux by také mohl fungovat.
Šéfkuchařův výběr Veltlínské zelené Knoll Grarner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Divák na víno Trsátka Veltlínské venkovské vlajky Nigl Grüner Svoboda 2017 (92, 20 $), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 $)
Pečené ústřice s citrusovým česnekovým máslem
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Bobbyho Matose a testován Divák na víno „Rori Kotch
Složení
- 1 čajová lžička olivového oleje
- 1/2 šálku nasekaného česneku (20–22 středních stroužků)
- 1 libra nesoleného másla, nakrájené na 1-palcové kostky, při pokojové teplotě
- 1 1/2 šálku strouhaného parmezánu, rozdělené použití
- 1/4 šálku nasekané ploché petrželky
- 3 celé citrony, plus kůra a šťáva ze 2 velkých citronů
- 4 lžíce furikake (směs japonských mořských řas), rozdělené použití
- 1 lžíce togarashi (japonská chile směs)
- 1 lžíce kvalitní vločkovité mořské soli
- 24 surových ústřic ve skořápkách, zaseknutých nebo nešokovaných (Matos dává přednost Prestige Selects z Galveston Bay, Texas)
- Krekry nebo nakrájený křupavý chléb
Zvláštní vybavení:
- Ústřicový nůž (pokud plánujete strčit své ústřice)
Příprava
1. Předehřejte troubu na 400 ° F. Zahřejte pánev na středně nízké teplotě a přidejte lžičku olivového oleje. Přidejte nasekaný česnek a za občasného míchání vařte, dokud nebude měkký a voňavý. Odložte stranou a nechte vychladnout. V misce stojánkového mixéru vybaveného lopatkovým míchadlem šlehejte máslo asi 2 minuty, dokud nebude lehké a krémové (nebo v mixovací nádobě intenzivně míchejte). Přidejte 1 šálek parmezánu spolu s restovaným česnekem, petrželkou, kůrou a šťávou ze 2 citronů, 2 lžíce furikake, togarashi a mořské soli. Míchejte přibližně 1 minutu, dokud nejsou dobře kombinovány.
2. Pomocí hliníkové fólie nebo kamenné soli vyložte kvalitní a těžký plech nebo pekáč dostatečně velký, aby pojal všechny ústřice. Pokud používáte fólii, zmačkejte ji, aby se do ní mohly zasunout ústřice a zajistit na místě.
kalorií v žlutohnědém portském víně
3. Rozdělte 3 citrony na polovinu. Zahřejte kastrol, který se používá k vaření česneku. Přidejte citrony řezem dolů a vařte, dokud nebudou dobře spálené, 2 až 3 minuty.
4. Pokud jste si koupili celé ústřice, opláchněte je a vydrhněte je, pak ustavte ústřice dnem dolů a svou nedominantní rukou pomocí kuchyňské utěrky. Druhou rukou jemně vypáčte závěs špičkou ústřičného nože, poté otáčejte a otáčejte, dokud se závěs neotevře. Podle potřeby otřete čepel. Dávejte pozor, abyste nerozlili alkohol uvnitř skořápky, prořízněte sval, který spojuje ústřice s horní skořápkou. Sejměte a zlikvidujte skořápku, poté zametejte čepel mezi ústřicí a spodní skořápkou, abyste odřízli spodní sval.
5. Když jsou všechny ústřice zaseknuté, přikryjte je vždy 1 až 1 1/2 polévkovou lžící složeného másla, v závislosti na velikosti ústřic, a opatrně je zasuňte zhruba ve stejné výšce do kamenné soli nebo vytlačené hliníkové fólie na plechu. Přeneste do trouby a pečte, dokud se máslo nerozpustí a nebude bublat, asi 4 minuty. Vyjměte pánev z trouby a pečicí troubu otočte. Na každou ústřici nasypte zbývající 1/2 šálku parmezánu a vložte pod brojler. Vařte jen do zlatohněda, asi 2 až 3 minuty.
6. Posypte ústřice zbývajícími 2 lžícemi furikake a podávejte vedle nich pečené citrony a chléb nebo krekry. Slouží 6 až 8 jako předkrm.