Zjistěte, která červená a bílá vína jsou známá tím, že mají tyto slané (bylinné a rostlinné) aroma, proč se tyto aroma vyskytují a jak vyhledávat vysoce kvalitní vína.
Vysoká přítomnost určitých druhů methoxypyrazinu (aroma papriky) je považována za chybu vín. Vědci spekulovali, že špatné aroma pyrazinu lze napravit lepším managementem vinic.
Proč některá vína chutnají jako paprika
Pokud jste se divili, proč mladistvá vína z konkrétních hroznů chutnají opravdu po ovoci a jiná mají širokou škálu slaných chutí, odpověď může znít methoxypyrazin . Skupina těchto slaných příchutí (která zahrnuje „papriku“) pochází ze specifické aromatické sloučeniny zvané methoxypyrazin (zkráceně nazývané „pyraziny“). Sloučenina se nachází ve vyšších poměrech v hroznech „rodiny Bordeaux“:
- Sauvignon Blanc
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Carménère
- Malbec
Odrůdy, které obsahují vyšší množství pyrazinů, pocházejí z Bordeaux a jsou geneticky příbuzné. Věděli jste to například Cabernet Franc je mateřskou odrůdou Merlotu, Cabernet Sauvignon a Carménère?
'Kontrolou listové části révy mohou pěstitelé vyladit, jaké druhy vůní vinná réva vytváří v jejich hroznech.'
Tady začíná být zajímavá, tato vína ne vždy voní zeleně. Po mnoho let se vinaři a vinohradníci (pěstitelé hroznů) škrábali po hlavách a snažili se zjistit proč, dokud vědecký výzkum neodhalil několik mechanismů, které vytvářejí zelené pachy v těchto konkrétních hroznech. Vědci zjistili, že přítomnost methoxypyrazinu lze snížit nebo změnit pozornějším řízením vinic. Ovládáním listové části révy mohou pěstitelé vyladit, jaké vůně vinná réva vytváří v jejich hroznech. Jinými slovy, prořezávání má velkou roli v tom, jak tato vína rozvíjejí příchutě.
Pyraziny: nemusí být nutně negativní
Na špatné straně může pyrazin cítit vůni starého chřestu nebo kašovitého zeleného pepře. Ale na dobré straně, pyraziny mohou přinést okouzlující, komplexní příchutě, které těmto hroznům dodávají podpisovou identitu. Například Sauvignon Blanc, když je hotový, nabízí čerstvou bylinnou kvalitu čokoládové máty, estragonu, čerstvé petrželky nebo sladké bazalky. Pokud hledáte Sauvignon Blanc v tomto stylu, skvělí producenti východní údolí Loiry (např. Sancerre, Pouilly Fumé) jsou mistry tohoto stylu.
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďPro Cabernet Sauvignon a další červené odrůdy Bordeaux , mají pozitivní atributy spojené s pyrazinem, jako je pálená papriková pasta, zelená pepř, zelená olivová tapenáda a máta. Kromě toho mají různé červené odrůdy Bordeaux ze své podstaty vyšší a nižší koncentrace pyrazinů. Nejvyšší mají Carménère a Cabernet Franc, následují Merlot a Cabernet Sauvignon a nejnižší Malbec. Úrovně se liší podle podnebí a chladnější oblasti (a ročníky) budou mít vždy vyšší hladiny pyrazinu.
SKUTEČNOST: Napadení asijských berušek ve vinici při sklizni může způsobit stejnou poruchu rostlinné vůně. Odborníci spekulovali, že to zničilo mnoho vín v burgundském ročníku 2004.Nemáte rádi pyraziny? Jak najít méně „zelená“ degustační vína:
Mnoho pijáků vína nelíbí zelené aroma, zejména u červených vín. Tady je několik taktik, jimž se lze vyhnout:
- Určitě si přečtěte poznámky o ochutnávce a vyhledejte vodítka jako „paprika“, „zelená pepř“ nebo „bylinné poznámky“, které mohou naznačovat, že víno má zjistitelnou hladinu methoxypyrazinu.
- Hledejte vína s hodnocením 89 bodů nebo vyšší (u konkrétních výše uvedených odrůd) od Roberta Parkera. Robert Parker a jeho recenzenti vyladili svou citlivost tak, aby věnovali pozornost konkrétně methoxypyrazinu. Hodnocení RP mají tendenci hodnotit vína s vyšší zralostí a méně „zelenými“ tóny. Také jsme si všimli, že James Suckling podle všeho hodnotí víno také metodou zralosti. Ani jeden z nich se nezdá být největším fanouškem pyrazinu v jakékoli formě.
- Při nákupu vín z chladnějších klimatických oblastí vyhledávejte teplejší ročníky. Regiony Bordeaux, Chile, údolí Loiry, Nový Zéland, severní Itálie (Veneto a Friuli) a stát New York může vyrábět vína s vyšší rostlinnou vůní, když je nepříznivé počasí. Vintage grafy můžete použít u Berry Bros. a Rudd nebo Robert Parker pro informace o vintage kvalitě.
- Nebo ... Mohli byste se úplně vyhnout hroznům z rodiny Bordeaux!
Pyraziny dobře stárnou ...
Ročník 1999 měl vyšší pyraziny, ale po 15 letech byly aroma dobře integrovány do celkové složitosti vína. z Jak stárnou vína
Pokud milujete bylinné slané příchutě vína, měli byste vědět, že přítomnost pyrazinů ve víně nemusí být nutně vina, mohou přispět ke složitosti skvělého vína. Hořká bylinná příchuť, která se v prvních letech nelíbí, se ve skutečnosti často mění a integruje se do celkového aromatického profilu vína. Zjistili jsme, že to je pravda v a chuťové srovnání Merlotu po dobu 30 let : méně zralé ročníky nakonec z dlouhodobého hlediska chutnaly nejlépe.
jaká vína jsou sladká a ovocná