Třída je v relaci - do půlnoci. To by mohlo znít jako dřina, ale je to všechno součástí plánu lekce pro studenty pohostinství, kteří touží získat zkušenosti ve skutečném prostředí restaurace - elitní sommy a eso kuchaři příští generace.
Na mnoha univerzitách budoucí ochutnávači zapsaní do pohostinství a kulinářských programů ani nemusí opustit kampus, aby získali tuto zkušenost. Hrstka kolejí a jídelen se nachází mezi přednáškovými místnostmi Divák na víno Vítězové ceny v restauraci, kde je působivá vinařská služba převážně studentská. Tyto restaurace slouží jako další učebna pro studenty a kurzy se pohybují od hostingu, vinařských služeb, správy inventáře a barmanství až po dohled nad týmem podlahy nebo kuchyně jejich vrstevníků, studenti dostávají stáže nebo zápočet kurzu.
můžete přinést víno v letadle?
Tři z nejlepších takových restaurací jsou Michiganská státní univerzita státní místnost v East Lansing, Michigan, jídelna v hotelu Nittany Lion Inn ve státě Pensylvánie na State College v Pa. a Bistro Perrier na Walnut Hill College (dříve známá jako Restaurant School) ve Filadelfii. Redakční asistentka Brianne Garrettová mluvila s provozní manažerkou State Room Marianne Baconovou, ředitelkou a instruktorem vína Walnut Hill Philippe McCartney a Dining Room v provozním manažerovi Nittany Lion Inn a ředitelem vína Seanem Cavistonem o tom, jak zacházet se studenty jako s běžnými zaměstnanci, jak překonat nervy otevření vaší první lahve vína na stole za 300 $ a spokojenost se sledováním toho, jak mladí kamenci pokračují, aby se ve světě restaurace stala velkou.
S laskavým svolením z Walnut Hill College Walnut Hill má řadu různých typů restaurací, které fungují jako pohostinské učebny. Mezi ně patří Bistro Perrier, Italian Trattoria, American Heartland a cukrárna.Wine Spectator: Jak postupujete při „najímání“ studentů a určování rolí, které budou vykonávat?
Philippe McCartney (Walnut Hill): V samotné restauraci studenti zaujímají různé pozice - servery, příležitostně someliéři, které máme, působí jako barmani a hostitelé a hostesky, takže zaplňují všechny pozice. Jsou to vedoucí studentů, kteří jsou fakultou označeni za nadřízené, mají dobrý průměr známek a podobné věci, [kteří] mohou více pracovat v roli supervizora.
Sean Caviston (Penn State): Mám [studenty] na celý semestr a snažím se je zrychlit na celý svět vína. Je to docela rychlé a obvykle jsou s námi kdekoli mezi 20 až 22 hodinami týdně, třemi směnami týdně. Pokud jde o pozice vedoucího, beru někoho, koho rozvíjím, jako budoucího lídra přímo v restauračním průmyslu.
Marianne Bacon (MSU): Členové studentského týmu se přihlásí online na pozice na vstupní úrovni ve State Room prostřednictvím standardního procesu podávání žádostí a pohovoru MSU - stejně jako u každého běžného zaměstnance. Cítíme, že uchazeč o zaměstnání a přijímací pohovory jsou cennou zkušeností, která studentovi prospěje, jakmile se začne ucházet o zaměstnání v reálném světě.
[Po základním školení] stínují manažera na plný úvazek po dobu tří až čtyř týdnů, učí se otevřeným a závěrečným povinnostem, zpracování zpráv, inventáře nápojů a vedení týmu. Jakmile je školitel plně vyškolen, jedná jako manažer ve službě, aby zajistil, že u každého hosta splníme náš standard excelence.
WS: Jak konkrétně školíte studenty ve vinařské službě?
SC (Penn State): [Proces tréninku vína] začíná opravdu zásadně. Úplně první věcí je etiketa správného otevření láhve vína, u stolu. Trávíme tím prvních pár týdnů, protože někteří lidé opravdu nevědí, jak sloužit - myslím, že jsou mladí, je jim 21 a pravděpodobně nebyli příliš vystaveni pití vína. Odtamtud vždy začínáme s tím, kde víno roste, jaké jsou hrozny. Jde mi spíše o demystifikaci vína a jeho zpřístupnění, než o to, abych měl všechny ty ohromné znalosti. A pak pracujeme na deduktivní ochutnávce.
Jednou z nejjednodušších deduktivních ochutnávek, které mohu s [studenty] udělat, je vzít si Chablis, americký Chardonnay z Napa Valley a novozélandský Sauvignon Blanc. Jeden je intenzivní, pikantní a aromatický, novozélandský Chablis může být trochu kamenitý a pak americký Chardonnay je dubový a aromatický, kulatý a smyslný, že? To je nejzábavnější den, kdy mají ten „aha“ okamžik. Tehdy říkají: „Páni, ne všechna [vína] jsou stejná.“
MB (MSU): Servery jsou vyškoleni ve správné prezentaci vína a procvičují otevírání lahví a obsluhují spoluhráče na schůzkách před směnami. Mnoho lidí to zpočátku považuje za skličující, ale díky praxi naše servery rostou důvěru. State Room nese více než 700 nabídek, takže naše servery nedovolují, aby si náš seznam pamatovaly náš seznam. Klademe důraz na účast kladením otázek a nabízením slovních popisů, aby se naši studenti cítili sebevědomě, když mluví s hosty o víně. Mohou chybně vyslovit „Châteauneuf-du-Pape“ před změnou a nenechat se zahanbit, protože vědí, že je naučíme, aby to zvládli, než se setká s hosty.
PM (Walnut Hill): Sommelier [pozice] je opravdu přístupnější pro pokročilejší studenty. Zabývají se prodejem a propagací vína a podáváním vína a podobných věcí. Pomáhají také trénovat mladší studenty, novější studenty, na základní vinařské dovednosti. Otevírání vína je určitě nejdůležitější věcí, kterou se musí naučit, jinak jim v restauraci není příliš dobře.
Máme studenty [pomoc] s vytvořením vinného lístku. Dáme jim víno, prozkoumají a napíšou o tom reklamu, aby to [mohli] vysvětlit. A to vše jsme vložili do našich iPadů. Pokud host stiskne jeden z odkazů na iPad, přejde to na popis studenta. Pokud kliknou na jiný odkaz, přejde na web vinaře.
S laskavým svolením Michigan State University Na MSU's State Room začínají studenti jako „vstupní“ zaměstnanci, ale nejlepšími se mohou stát manažeři podlaží.WS: Jaký je příjem hostů z toho, že studenti pracují v restauraci?
SC (Penn State): Hosté jsou tak nadšení. Tolik z naší klientely je buď místní, jsou univerzitní profesoři nebo pracují na univerzitě, takže jsou rádi, že vidí, jak studenti přímo aplikují vzdělání, které jim již dávají. Absolventi se rádi vracejí, na fotbalové víkendy a tak dále, a rádi si povídají se studenty, protože zde měli skvělý zážitek a říkají si: „Jak to jde tobě?“
párování s grilovaným jehněčím kotletem
MB (MSU): Naši hosté jsou ohromeni profesionálním tréninkem našich studentů ... Hosté jsou vždy trpěliví s novými studenty, protože se učí pracovat přes nervy z prodeje a otevření své první lahve vína za 300 $.
PM (Walnut Hill): Máme štěstí - hosté jsou velmi chápaví. Někteří z nich, pokud vidí, že se student potýká, dokonce nabídnou pomoc. Snažím se ne - chci, aby studenti prošli celým procesem - ale je to roztomilé. Poukáže na chyby a omyly a podobné věci, ale jsou velmi jemní, protože chtějí studenty povzbudit.
WS: Co je nejlepší na tom, mít studenty ve štábu?
MB (MSU): Rád pracuji se studenty. Udržují nás pod napětím a výzvou. To je ta nejlepší část mé práce, protože studenti chci učit se. Jsou plní čerstvých nápadů a neustále nás drží v patách. Pomáhají nám najít nové způsoby řešení problémů a udržují nás v ostrosti.
PM (Walnut Hill): Mnoho našich studentů maturuje a stává se sommelierem ve městě [Philadelphia]. Bobby Domenick je sommelier Zasklení kuchyně , jedna z lepších restaurací na východním pobřeží. Je hezké vidět tyto lidi postupovat mimo naše kurzy.
SC (Penn State): Nejlepší na tom je vidět některé z těchto studentů, kteří byli školiteli, jak vycházejí ze dveří a dostanou se na opravdu vysokou pozici ve skutečně renomované restauraci. Nejlepší je pomáhat mladým lidem, aby se učili ve třídě, šli přímo přes ulici a řekli: „Ach, v knize se to čte jinak, ale teď to chápu.“
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .