Skvělé vysvětlení toho, jak chutnáme my lidé a jak využít tyto informace k ochutnání vína. Zjistěte důvody, proč víno ochutnáváme tak, jak to děláme. Poté, co jsem to viděl skvělý článek od Lori z Dracaena vína , požádali jsme ji, aby to sdílela. Lori byla učitelkou biologie AP, která nyní vlastní vinařství v Paso Robles. Píše nám a nabízí hlubší pochopení toho, co chuť opravdu je. -Madeline
Subtilní věda ochutnávky vín
Moje vysokoškolské a postgraduální tituly byly z biologie a mnoho let mikrobiologie je ve mně zakořeněno. I když se vědou již nezabývám každodenně (protože teď učím tělesnou výchovu), stále se mi toto téma líbí. Můžete dívku vzít z vědy, ale nemůžete ji vzít z vědy.
Možná se ptáte sami sebe: „Jak víno souvisí s tímto vědeckým tématem?“ Tady je vaše odpověď: Ochutnávka vína je věda. Abyste si víno mohli vychutnat, samozřejmě nemusíte být vědec. Kdokoli si může napít vína ze kterékoli staré sklenice a rozhodnout se, zda mu chutná nebo ne. Ale abyste skutečně „ochutnali“ víno, ponoříte se hluboko do vědy. Možná si to ani neuvědomujete –A nemusíte být, - ale ty jsi. Ochutnávka zahrnuje použití vašich smyslů. Každý ví o smyslech. Příchod smyslů je ve skutečnosti připisován Aristotelovi (384–382 př. N. L.). Mnohem později bylo zjištěno, že naše smysly sestávají z orgánů se specializovanými buněčnými strukturami, které mají receptory pro specifické podněty. Právě se dvěma z těchto smyslů můžeme víno skutečně „ochutnat“.
Skutečná slepá ochutnávka odstraňuje barvu.
'Chcete-li skutečně ochutnat víno, ponoříte se hluboko do vědy.'
Někteří věří, že „ochutnávka“ zahrnuje tři smysly. Pokud pijeme víno pouze pro potěšení, pak ano, třetí pocit vidění je do značné míry zapojen. Skutečná ochutnávka by se však měla provádět slepě. Je důležité ochutnat tímto způsobem, protože podvědomě rozhodujeme o víně podle toho, jak vypadá!
jak chutná cabernet sauvignon
Ve skutečnosti je barva vína způsobena několika faktory, včetně doby kontaktu s kůží a druhu odrůdy, ze které je víno vyrobeno. Minulé zkušenosti nás možná naučily, že běloši jsou více bledě žlutí, když jsou mladí a stárnou s věkem tmavší jantarová . Sdružujeme cihlově hnědá červená vína jako stará a hlubší fialová vína jako mladá. Když uvidíme barvu, můžeme si vytvořit nevědomou predispozici k tomuto vínu. Skutečná slepá ochutnávka se provádí v černých brýlích nebo pod červenými světly a aniž byste viděli samotné lahve (dokonce tvar láhve je špičkou co je to víno!).
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďVědecky vzato jsou tedy skutečně zapojeny dva smysly - čich a chuť.
Čich
Vůně nebo vůně je nejdůležitějším smyslem, pokud jde o jídlo, a tedy víno. Ve skutečnosti existují dva způsoby, jak cítit vaše víno. Externě i interně. Docela v pohodě, že? Vnější smysl se nazývá ortonasální čich. To je to, co se používá, když umístíte nos do sklenice. Druhá vůně, známá jako retronazální čich, je zevnitř úst (překládá se k opačné vůni). To je to, co vám dává vnímání chuti. Když řeknete, že „chutnáte“ třešně, ve skutečnosti voníte třešně. Nejsme schopni ochutnat třešně. To je důvod, proč jsme vlní víno kolem našich úst . Není to „ochutnat“ příchutě, ale spíše „ucítit“ příchutě, když vstupují do našeho nosního průchodu.
Retronasální čichání nastává, když vůně cestují po vnitřních nosních dírách umístěných uvnitř úst k nosu. Tato akce s ústními aroma je to, co vědci označují jako příchuť. Mimochodem, to je důvod, proč „sevření nosu“ ve skutečnosti nefunguje. Aby bylo jasno, výraz „chuť“ označuje chuť, protože se týká jazyka, zatímco výraz „chuť“ se vztahuje na vůně vnímané vnitřní nares které dodávají retronasální čich.
Aby bylo toto rozlišení ještě komplikovanější, než je třeba, mnoho konzumentů vína používá pro různé příchutě dva různé výrazy a oni vůně a kytice . Vůně ve víně příchutě, které pocházejí ze samotné odrůdy . Ovoce, bylina a koření jsou příklady aroma. Kytice ve víně označuje příchutě, které pocházejí z výroby vína, včetně kvašení, zpracování a stárnutí. Příkladem kytice může být intenzita dubu nebo kvasinek. Nemusíte se řídit používáním tohoto výrazu, ale je dobré znát žargon.
Chuť
Chuť nebo chuť je to, co se vyskytuje na jazyku. Existuje pět hlavních chutí, které jsme identifikovali, a jsou sladké, kyselé, hořké, slané a umami (umami se často označuje jako „bordová“ nebo „masitá“). Měli byste vědět, že v současné době je možné studovat několik dalších, včetně poněkud návykové Fattiness a maltodextrinu v bezvědomí, ale energizujícího. Kromě chuti má zásadní význam také struktura jídla / pití. Textury na jazyku spadají do klasifikace haptických smyslů (např. „Dotek“) a zahrnují pikantní, mentol (nebo „chlad“), elektrický (lízají 9voltovou baterii) a vápník (drť ze surového špenátu).
Chuť je možná, protože máme na jazyku chuťové pohárky. Naše chuťové pohárky sedí na vyvýšených výčnělcích zvaných papily. Ačkoli existují čtyři druhy papil, pouze tři drží chuťové pohárky spojené s chutí (btw degustace je jen fantazijní slovo pro degustace ). Pamatujete si, když nám bylo řečeno, že různé oblasti jazyka mohou ochutnat různé věci? Tato teorie se bohužel ukázala jako nesprávná. Nyní je známo, že všechny chuťové pohárky jsou schopné ochutnat všechny pětky a vycítit mnohem víc!
Na degustaci vína
Zaměřujeme se na několik těchto chuťových a haptických vjemů, když pijeme víno a ochutnávka vín je skvělou příležitostí, jak pracovat na izolaci a rozlišení toho, co se děje ve vašich ústech.
- Bonbón: Nejčastěji cítíte nejvíce na špičce jazyka při počáteční chuti a také po chuti jako jemný pocit potahování úst ve střední zadní části jazyka / úst
- Kyselý: Způsobí, že vaše ústa produkují sliny a způsobí, že vaše tváře mírně přilnou k jazyku
- Slaný: Často popisováno jako snímané směrem dopředu a do středu jazyka (i když ho ochutnáte ve všech oblastech), přichází s těžkou, téměř minerální drť a zanechává pocit žízně po dalším doušku!
- Umami: Tato chuť je poutavá a masitá, která pokrývá vnitřek vašeho patra.
Bitter: Je důležité mentálně rozlišovat mezi hořkostí a svíravostí. Šťáva ze spiruliny a kelu je hořká, olizování kousku křídy je svíravé. - Svíravý: Dokonalým příkladem svíravosti je pocit, který získáte, když si na jazyk navléknete mokrý použitý sáček čaje. Váš jazyk se bude držet nahoře a po stranách úst, protože třísloviny škrábou bílkoviny z vašeho jazyka a zanechají ho suchý.
- Pichlavý: Tento pocit je spojen s víny s vysokou kyselostí, která vám po chvíli po polknutí mravenčí na jazyku (zvláště na špičce jazyka).
- Mastné: Pocit hladkosti, který působí, jako by víno vyplnilo všechny praskliny a praskliny na vašem jazyku. Mnoho odborníků se domnívá, že to pochází z vysokých hladin glycerinu v některých vínech, ale zatím o tom nebyl prokázán.
Zpočátku může být těžké rozpoznat a popsat vůně a kytice ve víně. Nikdo není stejný v tom, jak zažívají chuť! To, co si někdo myslí, že je cherry, nemusí být to, co vnímáte jako cherry. Také to nemusí být ta chuť, na které chutnáte nejvíce! Naše tolerance k chuti měnit osobu na osobu . Někteří lidé si užívají kyselé (myslím, že sourpatch děti), zatímco jiní si myslí, že je to příliš silné. Jedním z největších rozdílů mezi degustátory je tolerance k hořkosti. Proto při objevování vlastního vkusu neexistuje správná nebo nesprávná odpověď.
jak se vyrábí sekt
To jsou skvělé vlastnosti ochutnávky vín. Ačkoli je zážitek jedinečný pro každého jednotlivce, víno se nestará o vaše pohlaví, věk (i když nám záleží na tom, že jste dospělí!), Stav nebo jakýkoli jiný takzvaný kvalifikátor v životě ... Kdokoli si může sednout a užít si sklenice vína. Rád bych vám doporučil, abyste to udělali hned, pokud to ještě neděláte. Tak mi řekni, co je ve tvé sklenici?
~ Zdraví!
Prozkoumejte taxonomii vína
Prozkoumejte knihu, která kombinuje elegantní vizualizaci dat s moštovými odrůdami, regionálními mapami, základními vlastnostmi vína a profesionálními technikami. Užijete si vše, co nabízí.
Wine Folly: Základní průvodce vínem
Zdroje
Chcete jít se svými znalostmi ochutnávky vín? Překontrolovat Ochutnávka vína: Profesionální příručka v knihách Google
sklenice vína na 750ml láhev
Skvělý článek o nových koncepcích vycházejících z vkusu od NY Times Blog
Podívejte se na některé oficiální pojmy týkající se vkusu v tomto kvízu