Pokud jde o jemné dezerty, vždy si vzpomenete na své první víno. Ochutnávka bohatého Sauternese mění pohled člověka na víno: „sladké víno“ najednou není jen laskavým smyslem pro dav koly a bílé Zinovy a „Mad Dog“ neštěstí vysokoškolských časů jsou milosrdně spláchnuty do paměti.
Navzdory své vznešenosti dezertní víno rozhodně nemá tak velký stan jako Cabernet, a je to pravděpodobně stejně dobré, protože je jich mnohem méně. Je to proto, že vážná sladká vína jsou sladká pouze tehdy, když vinař při jejich výrobě používá mimořádnou přísnost a péči.
Například v Kanadě musí být hrozny na ledové víno sklizeny před úsvitem, aby se dostaly na crushpad, než se rozmrazí. Maďarská Tokaji Eszencia, nejkoncentrovanější víno na světě, dosáhla hladiny cukru 900 gramů na litr a jeho fermentace trvá roky a může trvat více než 100 liber hroznů - dost na 50 lahví stolního vína - na výrobu jednoho litru . Další trpaslíci vyžadují také trpělivost - jsou zde Sherries, Ports a Madeiras, kteří jsou ve vinařství před vydáním ve věku 20, 50 nebo 100 let.
Zde je několik způsobů, jak mohou vinaři dosáhnout sladkosti svých vín:
Nalévat na mě nějaký cukr?
Klikání cukru z hroznů může být sakra fuška. Proč do vína nepřidat jen jeho obrovský pytel? Nemůžeš! Až na několik výjimek to nejlepší vinařské regiony považují za podvádění a zakazují to při výrobě kvalitního dezertního vína. Technika známá jako chaptalizace, při které se do fermentace přidává ne-hroznový cukr, je povolena v určitých chladnějších oblastech během slabších ročníků - obecně ne k oslazení vína, ale ke zvýšení konečné hladiny alkoholu v suchém víně, když hrozny ano plně nedozrát. Pokud však vysoká kvalita není hlavním problémem, někteří vinaři po fermentaci jednoduše vstříknou trochu sladkého hroznového koncentrátu.
sklenku vína kalorií
Jedním z míst, kde je přidání cukru nejen povoleno, ale je zakotveno jako tradiční praxe, je šampaňské. Poté, co víno prošlo sekundárním kvašením v láhvi, aby se vytvořily bubliny, je šampaňské suché na kostech a velmi kyselé. Aby to zmírnili a zvýšili potenciál stárnutí, většina výrobců doplní každou lahvičku o dávkování - malý kousek cukru rozpuštěného ve víně nebo přirozeně sladká hroznová šťáva - která určuje, zda je suchý (brut), polosladký (sec nebo demi-sec) nebo sladký (doux). Pichlavě suché prskavky s malými nebo žádnými dávkování získaly na popularitě, ale stejně tak rostly bubliny dolce od růžového Moscata po hedonistické šampaňské se jmény jako „Nectar“ a „Rich“.
Pozdní sklizeň
Úmyslná přezrálost může znít jako oxymoron, ale to může být žádoucí pro výrobu sladkých vín - pokud mají hrozny dostatečnou kyselost, aby vyrovnaly vysokou hladinu cukru. Hrozny určené k dezertnímu vínu jsou ponechány na vinné révě tak dlouho, jak je to možné, aby se zvýšily cukry, někdy až do jejich scvrknutí - sklizeň se koná až koncem listopadu nebo dokonce začátkem prosince na severní polokouli.
Jakmile džus zasáhne vanu pro tato vína, jejich zbytkový cukr, jak se tomu říká, je zachován, protože vinaři nekvasí vína do sucha, takže výsledná hladina alkoholu je obvykle kolem 8 procent. Není to tajný trik: I hrozny sklizené podle dřívějšího plánu si mohou zachovat nádech sladkosti, pokud je zkrácena jejich fermentace. (V 80. letech došlo k senzaci na trhu právě proto: Reserve Chardonnay od Kendall-Jackson Vintner.)
Snad nejznámější vína pro pozdní sběr pocházejí z Německa a francouzských oblastí Alsaska a Loiry a představují hrozny jako Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat a Chenin Blanc. Pokud nakupujete sladké uvolnění, můžete tato vína obvykle označit výrazem jako „pozdní sběr“. pozdní sběr (Francouzsky: „pozdní sběr“), spätlese (německy: „pozdní sběr“) nebo auslese („výběrová sklizeň“, ještě později). V Německu však tyto pojmy korelují spíše s hmotností hroznového moštu v době sklizně - mírou obsahu cukru před kvašením - než s konečnou sladkostí vína. I sladká sklizeň auslese tedy může být fermentována na suché nebo téměř suché víno. (Označení „trocken“ na etiketě označuje víno s malým nebo žádným zbytkovým cukrem.)
Botrytis
Zodpovědný za mnoho z nejznámějších dezertních vín Starého světa, Botrytis cinerea je lépe známý jako „ušlechtilá hniloba“. Nejedná se o infelicity překladu, dokonce ani o to více mellifluous ušlechtilá hniloba je francouzský způsob, jak říkat „dobré věci, ale zkažené“. Je to proto, že se jedná o houbu - někdy prospěšnou formu šedé hniloby, která na zdravých hroznech koncentruje cukry na komplexní, medový charakter vína.
jaké víno je nejlepší k Turecku
Houba má tendenci viset ve vlhkých oblastech a roste na šupkách hroznů, které se stávají tenčími a poréznějšími, vylučují trochu vody z buničiny a transformují se do scvrklých, chlupatých výrůstků. Červené hrozny se obvykle stávají nepoužitelné s hnilobou, ale bílé odrůdy, jako je Sémillion, Sauvignon Blanc, Ryzlink rýnský a Chenin Blanc, místo toho produkují bohatá, mastná sladká vína.
Možná budete muset zaplatit za chuť této šlechty: S tolika ztracenou hroznovou hmotou může trvat, než se na špičkových panstvích vyprodukuje jedna sklenka vína, celé scvrklé ovoce nebo více. Seznam vín, která za svou existenci vděčí botrytis, zní jako monarcha po večeři: Sauternes a Barsac z Bordeaux (vyrobené ze Sémillon a Sauvignon Blanc), německé beerenauslese a trockenbeerenauslese (typicky Ryzlink rýnský), maďarská legendární Tokaji Aszú (většinou Furmint) a Quarts de Chaume (Chenin Blanc) z centrální Loiry.
jak udělat nejlepší víno
Sušené hrozny
Jedna z nejstarších metod známých vinařům, proces vysychání hroznů k přirozené koncentraci cukrů, vznikla v horkém Středomoří terroir kde Řekové, Féničané a Římané pěstovali vinnou révu před tisíci lety a tato technika se od starověku v podstatě nezměnila. Existuje více než jeden způsob, jak hrozen usušit - nechat je rozinkami na stonku nebo umístit sebrané trsy na slaměnou podložku na slunci, do skladu visícího z regálu nebo na střeše - ale všechny přinášejí podobné výsledky, bohaté víno, které vyžaduje hodně hroznů.
Mezi příklady těchto „slámových vín“ nebo „rozinkových vín“ patří: slámové víno francouzského regionu Jura, vína Commandaria na Kypru a passito vína z italských oblastí, jako je Toskánsko (Vin Santo) a Veneto (Recioto della Valpolicella nebo Recioto di Soave Amarone), jsou vyráběna ze sušených hroznů, ale kvašena do sucha). Některé z nejlepších sladkých sherry - které procházejí dalšími kroky - se vyrábějí ze sušených hroznů Pedro Ximénez a Moscatel de Alejandría.
Zmrazené hrozny
Chladné podnebí, jako například v Kanadě, nemůže záviset na botrytis nebo, dobře, na teplu. Pokud ale H2O nemůžete uvařit, můžete ho vždy zmrazit!
Ledové víno sleduje další prostředek ke stejnému cíli jako jiná dezertní vína, přičemž koncentruje hroznové cukry zmrazením vody, aby se oddělil. Jelikož cukr nezmrazuje, lze ledové hrozny lisovat - s, je třeba poznamenat, s velkými obtížemi - za vzniku viskózní cukrové kapaliny. Výroba pravého ledového vína (nebo eisweinu) je z velké části omezena na mražené končetiny vinařského světa a Kanada a Německo, které jsou jeho primárními zdroji, dodržují přísné předpisy týkající se cukru, úrovní a teplot: Hrozny musí podstoupit tvrdé zmrazení —17 ° F nebo 19 ° F pro Kanadu a Německo v době sběru.
Pěstování hroznů ledového vína je trochu hra na kočku a myš, kde jsou kočky, v tomto případě, ptáky. Mírná zima může znamenat žádný mráz až v únoru, takže vinaři házejí sítě přes vinnou révu, aby udrželi ptačí lehké občerstvení pryč, sítě také chytají hrozny, které začínají padat z vinic.
V oblastech, které často neklesají na taková ledová minima, mohou vinařství někdy povolit mechanicky zmrazit zásoby a odtlačit koncentrované zbytky.
S laskavým svolením Domaine Carneros, Weingut Fritz Haag, Antique Wine Co., Gonzalez Byass, Dr. Loosen Quinta do Noval a Christie's.
Zesílené hrozny
Kdokoli jako první vynalezl proces opevnění - přidání neutrálních hroznových destilátů k vínu - zůstává záhadou, ale tento styl se stal nesmírně populárním u španělských a portugalských nápojů upřednostňovaných Brity, zčásti proto, že vína byla dostatečně odolná, aby mohla být přepravována do koloniálních základen bez poškození.
proč síte víno?
Vezměte si Port, klenot portugalského regionu Douro. Při jeho výrobě je povoleno používat více než 80 různých odrůd (přestože je upřednostňováno pět). Infuze brandy podobného alkoholu v kádě zabíjí kvasinky a zastaví fermentaci, než se veškerý cukr přemění na alkohol. Výsledkem je přirozeně sladké víno s vysokým obsahem alkoholu, obvykle 18 až 20 procent. Port je vyroben v různých stylech (vyžaduje více podrobností, než se do něj dostaneme zde, ale můžete přečtěte si část „Port Primer“, kde se dozvíte více ) a stejně jako šampaňské, většina portů je kombinací ročníků, které představují konzistentní styl domu. Na základní úrovni jsou ovocné rubínové porty, které stárly dva až tři roky. Zralé žlutohnědé porty - směsi se obvykle označují jako 10, 20, 30 nebo 40 let - tráví delší dobu v dřevěných sudech a víno naplňuje ořechovou, karamelovou chutí a svým jmenovkovým odstínem. Na vrcholu je Vintage Port, vyrobený v nejlepších letech, zcela z jednoho ročníku, který se uvolňuje mladý, ale před vypitím by měl obecně zrát v lahvi po dobu deseti nebo více let.
Fortifikovaná vína nejsou vždy sladká. Sherry ze španělského regionu Jerez je před opevněním obvykle fermentována na sucho a nejlehčí a nejsušší styly, fino a Manzanilla, tak zůstávají. (Další podrobnosti o produkci a stylech Sherry najdete zde ‚ABC Sherry ' .) Sladké sherry, jako je smetana, se vyrábí přidáním sladidla do suché sherry - obvykle šťáva z hroznů Pedro Ximénez a Moscatel, které se sušily na rohožích nebo se z nich fermentovalo víno. Z těchto sušených hroznů se dají také vyrobit vzácné, bohaté a sirupové Sherries.
Sherry dospěla v systému stárnutí sudů nazývaného Solera , ve kterém se do sudů se staršími víny přidávají nově kvašená vína, doplňují každý ročník, takže směs solery může mít v sobě stopy staletých ročníků.
Jedná se o tvrdá vína, ale šampiónem v těžké váze v tomto stylu je Madeira, která se vyrábí na malém souostroví nedaleko stejnojmenného Portugalska. Madeira, stejně jako přístav, je opevněna střední fermentací. A pak se prochází vinařským ekvivalentem výcviku Navy SEAL. Vystavený kyslíku během stárnutí je ve skutečnosti pečen při teplotách až 130 ° F v sudu nebo nádrži, což mu dává karamelizovaný charakter. („Maderized“ je termín pro víno, který popisuje, co se stane s křehčími víny, která byla náhodně zničena těmito podmínkami.) Nejlepší Madeiry se vyrábějí z jednoho ze čtyř klíčových hroznů, které se pohybují ve velkém stylu, od nejsuchších po nejsladší: Sercial, Verdelho, Bual a Malmsey (Malvasia). Doba, po kterou stárnou před plněním, se dramaticky pohybuje pro dobrý úvod, podívejte se na pětiletou, desetiletou nebo patnáctiletou Madeiru. Vintage Madeira, která musí být všechny z jednoho ročníku, zraje nejméně 20 let v sudu a další dva v lahvi.
jak chutná růže
Výsledné víno se na rozdíl od většiny nebojí horka, vzduchu ani stáří. Láhev můžete otevřít a poté se k ní vrátit o měsíce později, nebo ji můžete sklepit po staletí.
Po pravdě řečeno, nevíme, jak dlouho může Madeira stárnout. Stávající, dokonale pitné vzorky pocházejí z počátku 17. století. Celkově kombinace cukru, tříslovin a oxidace - přeplněná extra alkoholem - činí ta nejlepší obohacená vína téměř věčnou. (Zajímá vás? Zjistěte více o Madeiře v našem nedávném průzkumu, 'Madeira Reborn.' )
Se všemi těmito protokoly a úskalími při výrobě dezertů se ani notoricky záludný Pinot Noir nezdá ve srovnání tak tvrdý. Takže tady jsou vinaři, kteří jsou dost sladcí, aby to zvládli pro nás.