Co je to „Noble Rot?“
Když vinice plná hniloby
hrozny je dobrá věc.
„Noble Rot“ nebo botrytis je druh houby, která se scvrkává a rozkládá vinné hrozny. Proč by vinaři zkřížili prsty na hnijící hrozny? Stává se několik úžasných věcí, ale nejdříve zjistíme, o čem je „Noble Rot“.
‚Noble Rot '(aka Botrytis cinerea) je typ Ascomycota v království Funghi. Mezi další ascomycety patří antibiotikum penicilin, modrý sýr Stilton a houba odpovědná za nohu athelete. Botrytis cinerea se může vyskytovat na ovoci, zelenině a květinách –Představte si plesnivou jahodu . S vínem se to však považuje za dobrou věc. Vína jako Sauternes z Bordeaux Tokaji Aszu z Maďarska a Pozdní sklizeň Úrovně německého rizlingu jsou vyrobeny z hroznů ‚Noble Rot‘.
‚Noble Rot 'na některých hroznech Oraniensteiner (vzácný kříž Ryzlink rýnský x Sylvaner) v Britské Kolumbii u Stoneboat
Co dělá „Noble Rot“?
‚Noble Rot 'v zásadě dělá s vínem dvě věci: zvyšuje úroveň sladkosti a dodává komplexitu chuti.
Zesiluje sladkost „Noble Rot“ způsobuje dehydrataci hroznů při zachování hladiny cukru. K výrobě stejného množství šťávy je zapotřebí více vinných hroznů, a proto má šťáva vyšší obsah cukru. Dezertní vína z hroznů Noble Rot jsou viskóznější a sladší, některá mají dokonce vyšší obsah alkoholu.
Přidá příchuť Someliéři často používají slova „med“, „včelí vosk“ a „zázvor“ k popisu chutí, které botrytis přidává do vína. Může to být proto, že vína Noble Rot mají často vyšší hladinu speciální aromatické sloučeniny zvané fenylacetaldehyd . Tato sloučenina se také běžně vyskytuje v pohankové a mléčné čokoládě.
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
Kupuj teďZkuste Spätlese Riesling
Je to běžná jedle Spätlese (neboli pozdní sběr), německý rizling, který se vyrábí z hroznů botrytis.
slavná „černá plíseň“ ve vinném sklípku v Maďarsku. podle Koritar Henriett
Dlouhá historie plísní a vína
Vinaři ve svých vinicích a sklepech bojovali dlouho a těžce. Tady je Padlí , forma, která ovlivňuje vinice. Cork Taint je způsoben vzdušnými funkcemi, které přicházejí do styku se sloučeninami chlorofenolu. A nakonec Černá plíseň , relativně neškodná, ale ošklivá funghi, která obývá vlhké sklepy po celé Evropě.
Kanadské víno „Verglas“ od společnosti Stoneboat v Britské Kolumbii.
Profil na víně „Noble Rot“
Kontaktovali jsme Tima Martiniuka (jeho hrozny jsou zobrazeny výše) z Stoneboat Vineyards v Britské Kolumbii o jeho víně Verglasovi. Je to víno, které lze považovat jak za ledové, tak za dezertní víno „Noble Rot“. Takže jsme přirozeně museli vědět víc. Objevte, jak vznikne víno „Noble Rot“.
Kde se ve vašich vinicích odehrává Noble Rot?
Ušlechtilá hniloba se obvykle vyskytuje v těch částech vinice, které jsou blíže k řece. Za chladného podzimního rána se z vinice snáší mlha z řeky Okanagan a kondenzuje na bobulích, což může povzbudit botrytidu. Může se vyskytnout kdekoli na vinici v závislosti na tom, jak je rok vlhký, ale bloky jiných odrůd řídíme odlišně, abychom zabránili rozvoji [plísně].
Pověz mi o svém dezertním víně Led
Verglas, naše dezertní víno, je postiženo jak botrytis, tak ledovým vínem. Botrytis má tendenci vyvolávat vyšší koncentrace sušeného ovoce, karamelu a medových znaků, zatímco ledová vína, která nejsou ovlivněna botrytisou, mohou být poháněna více čerstvým ovocem. Zjistili jsme, že v letech, kdy máme v plodině dezertního vína méně botrytidy, má výsledné víno tendenci být ovocnější a tropičtější. Kombinace techniky ledového vína s botrytis nám umožňuje získat ty nejlepší vlastnosti obou druhů vín.
Myslíš, že tvoje víno je vyrobeno ze zmrazených hroznů Noble Rot ?!
Ano - do dezertního vína sbíráme zmrazené hrozny ovlivněné botrytidou.
Naše dezertní víno bylo něco jako nehoda. V roce 2006 byla botrytida v našem bloku Oraniensteiner tak intenzivní, že jsme nemohli použít hrozny pro naše stolní vína. Chystali jsme se opustit plodinu, ale ten rok počátkem ztuhla a rozhodli jsme se, zda ji dokážeme zachránit. Konečným výsledkem jsme byli ohromeni a od té doby jsme dosáhli Led každý rok.