Pokud jsme milovali víno jen pro ovoce, pili bychom jen džus. A kdyby tomu tak bylo, byly by časopisy, knihy , filmy , sběratelští průvodci , a hodnocení všude kolem tématu džusu (a tento web by se nazýval „džus pošetilost“).
Ne, milujeme víno, částečně pro alkohol, ale také pro divokou rozmanitost chutí - z nichž mnohé jsou bizarní a vyžadují získanou chuť.
kdy se bílé víno pokazí
První příchutě, které se ve víně naučíme identifikovat, jsou ovocné příchutě , možná proto, že jsou nejvíce potěšující. Když se však pustíte do vína, je těžké si nevšimnout všech funky, podivných chutí včetně vůní jako:
kůže, náplast, hřebíček, vařené zelí a dětská plenka.
Pokud jste vědecky založení a zvědaví, můžete se naučit identifikovat velké množství aromatických sloučenin (včetně „Rázové sloučeniny“ ) ve víně. Až příště budete mít před nosem sklenku vína, vyzkoušejte, zda si můžete vybrat jednu z těchto bizarnějších chutí.
Těkavá kyselost
- Sloučeniny: Kyselina octová a ethylacetát
- Jak to voní: štiplavý, ocet, ostrá, ovocná malina nebo třešeň, odlakovač
- Jak chutná: ostrý nebo kořeněný pocit v ústech, často ke konci cíle
Jak název napovídá, těkavá kyselost (VA) odkazuje na těkavost vína, což způsobí, že se to pokazí. Kyselina octová se ve víně hromadí, když je při výrobě vína příliš vystavena kyslíku a je obvykle způsobena acetobaktery (bakteriemi vytvářejícími ocet!). Těkavá kyselost je považována za poruchu při vyšších úrovních (1,4 g / l červená a 1,2 g / l bílá) a může cítit ostrý zápach jako odlakovač. Ale na nižších úrovních může přidat ovocně vonící maliny, mučenky nebo třešňové příchutě. Vína, která mají dlouhou fermentaci (1 měsíc nebo více), jako např Amarone della Valpolicella „Ledové víno a Barolo obecně akumulují vyšší úrovně těkavých kyselin.
SPROPITNÉ: Někteří lidé jsou citlivější na těkavou kyselinu než ostatní a vypnou je vína, která obsahují i ta nejmenší množství. Zní to jako ty nebo někdo, koho znáš? 
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďRedukce (sloučeniny síry)
- Sloučeniny: Dimethyldisulfid, dimethylsulfid, sirovodík a ethanthiol
- Jak to voní: lanýž, houby, ředkvičky, zelené olivy, shnilé vejce, cibule, vařené zelí, konzervovaná kukuřice nebo spálená guma
- Jak chutná: známý přidáním velmi jemné krémové struktury vína
Existuje jistá obava ze síry a její role ve víně kvůli citlivosti určitých lidí na siřičitany. Redukce (sloučeniny síry) se však ve víně přirozeně vyskytuje v důsledku kvašení (i bez siřičitanových přísad) a přispívá k aroma vína. Příčinou redukce je nedostatek kyslíku v určitých obdobích během fermentace, což způsobí, že se atom síry použije k dokončení chemických mezí místo atomu kyslíku. Při nízkých úrovních redukce způsobí víno vůni lanýžů, hub, ředkviček a zelených oliv. Ty byly přijaty jako pozitivní vlastnosti a zvyšují složitost vína. Na vyšších úrovních se redukce změní na poruchu, která vínům propůjčí štiplavý zápach shnilého vejce, cibule, česneku, vařeného zelí, konzervované kukuřice nebo dokonce spálené gumy.
jaký druh vína je pro vás dobrýSPROPITNÉ: Obecně platí, že pokud tyto funky pachy nespálí do 30 minut od otevření láhve a nalití vína do sklenice, máte vina na rukou! Někdy vložení čistého penny nebo stříbrného cetku do sklenice pomůže snížit zápach ...
Brettanomyces
- Sloučeniny: 4-Ethyl fenol (4-EP) a 4-Ethyl Guaiacol (4-EG)
- Jak to voní: hřebíček, kardamom, léčivý, Band-Aid, zpocená kožená sedla
Brettanomyces je divoká droždí, které produkuje některé obzvláště funky vůně, od jemných vůní hřebíčku a koření až po štiplavé vůně koňské stodoly, léčivých Band-Aid a zpocených kožených sedel. Posledně jmenované vůně jsou důvodem, proč se Brettanomyces běžně považuje za chybu vína - i když někteří lidé milují dřevité, kožovité vůně, které se vyskytují na nižších úrovních. Brett byl kdysi mnohem častější, než jsme měli technologii na správné čištění vinařského vybavení. To je důvod, proč je historicky známo, že některá vína ze starého světa mají s nimi spojená Brettova příchuť. Pokud však ochutnáte víno s těmito vůněmi, je to určitě způsobeno divokými kvasinkami, jako je Brett.
Acetaldehyd
- Jak to voní: kandované zelené jablko, jablečná omáčka, pohmožděné jablko, jack jack, para ořech, mokrá barva
- Jak chutná: štiplavý a poněkud ostrý na polovině patra a dokončit
Přiznám se, že se zdá trochu divné uvádět druh jedu jako aromatickou složku ve víně. Možná proto je dobré pít s mírou. To znamená, že acetaldehyd je ve většině vín přítomen ve velmi malém množství (suchá vína mají obvykle 30–80 dílů na milion) a je specifickým aroma přispívajícím k Sherry a dalším oxidovaným vínům (Sherries obvykle mají kolem 300 ppm). Acetaldehyd poskytuje příjemné ovocné tóny připomínající kandovaná jablka na nižších úrovních a na vyšších úrovních bude cítit spíše jako pohmožděná nebo shnilá jablka, brazilské ořechy, mandle a dokonce i mokré barvy.
Poslední slovo
Nyní, když jsme zjistili, že víno není všechno ovoce a květiny, můžeme znovu navštívit aroma vína s novým souborem očekávání. Bavte se čichání!
Další: Impact Compounds
Tajemství zapamatování si chuti různých odrůd spočívá v identifikaci toho, co someliéři nazývají „nárazové sloučeniny“. Zde jsou nejdůležitější nárazové sloučeniny, které znáte s mistrem Sommelierem, Mattem Stampem.
Jak ochutnat víno jako sommelier
Více čtení
Pokud si vás nebo lidi, které znáte, dělají starosti siřičitany, získejte o nich fakta z kvalitního zdroje. Tento článek o rozšíření UFAS byl užitečný pro prozkoumání tohoto článku 'Siřičitany: oddělující fakta od fikce'
je pinot noir bílá nebo červená
Chcete mnohem víc? Tady je úžasný soubor PDF zabalený v jamkách plné vinařských vad pro vaše potěšení ze čtení.