Možná jste viděli slova „sur lie“ na láhvi bílého vína z Loiry. Sur lie se překládá jako „na kalech“, ale co přesně jsou vinné kaly a co dělají?
Co jsou vinné kaly?
Kaly jsou zbytky kvasinek z autolýzy, což je autodestrukce kvasinkových buněk enzymy vytvořenými fermentací. Jakkoli se to může zdát divné, v bílé a šumivé víně se používají kaly, které dodávají prospěšné textury a příchutě.
Kaly jsou opálené zabarvené částice kvasinek, které se shromažďují na dně fermentační nádoby.
Co dělají kaly?
Jakmile se kvasinkové buňky začnou rozpadat během procesu autolýzy, uvolňují malé množství cukrů (tzv. Polysacharidů) a aminokyselin. Přítomnost těchto sloučenin je na našich jazycích a patrech vnímána jako texturní váha nebo zvýšené tělo ve víně. Bílá a šumivá vína zralá na kalích jsou často popisována jako krémovější, bohatší, plnější nebo s větší hloubkou a složitostí chuti.
Jak chutnají kaly?
Kromě přidané texturní krémovosti přispívá uvolňování mastných kyselin (které pocházejí z rozpadu buněčné stěny kvasinek) k aromatům / příchutím ve víně.
- Šumivá vína: Tradiční sektová vína, která stárnou na kalech po delší dobu, budou mít zvýšenou chuť toastu, chlebového aroma, sýrového nebo podmáslového aroma a květinové vůně bezového květu a někdy sladké, ořechové vůně.
- Bílá vína: Tichá bílá vína budou mít také zvýšenou chuť podobnou kvasinkám jako šumivá vína. Kromě toho stárnutí v dubových sudech vyluhuje ze dřeva další aromatické sloučeniny, včetně sladkých, karamelových tónů, kouřových příchutí, hřebíčkových příchutí a umami nebo masitých příchutí vanilky.
Jak dlouhá jsou vína zrající na kalech?
V závislosti na víně může dojít ke stárnutí kalů již za 3–4 měsíce nebo až za několik let! Někteří výrobci bílých vín mohou také míchat kaly (zvané bâtonnage „bat-on-naj“ ve francouzštině), aby zvětšili plochu kontaktu s závětrností a tím i extrakci. Zde je několik příkladů bílých vín běžně zrajících na kalích:
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teď 
Albariño
Granbazán „Jantarová značka“ W-S
Kraj: Údolí Salnés, Rías Baixas, Španělsko
Zrání na kalech po dobu 5 měsíců. Toto ovocné Albariño nabízí příchutě bílé broskve, mandarinky a medového melounu, s bohatou strukturou středního patra a dlouhým, tingly štíhlým, minerálním závěrem.
Muscadet Sèvre a Maine
Chéreau Carré „Château de Chasseloir“ W-S
Kraj: Saint-Fiacre-sur-Maine, Muscadet Sèvre a Maine , Údolí Loiry, Francie
Zraje na kalech po dobu 6–9 měsíců s bâtonnage. Tento hubený, bylinný Muscadet nabízí příchutě citrusové dřeně, mladé broskve, s olejovým středním patrem a dlouhým tingly slaným závěrem.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset „Les Ursulines“ W-S
Kraj: Burgundsko bílá , Burgundsko, Francie
Zraje na kalech po dobu 15 měsíců bez bontónu. Bohatší styl Bourgogne AOC s příchutí zralých hvězd, ovoce a limetky a jablek s kulatým středním patrem a lehkým citrusovým závěrem.
Vintage šampaňské
Šampaňské Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Kraj: Ay, Cotes des Blancs a Montagne de Reims v Champagne, Francie
Zraje na kalech 60 měsíců (5 let) v lahvi. Toto růžové šampaňské nabízí příchutě červeného rybízu, malin a jahod, které jsou zvýrazněny sekundární příchutí toastu, zázvoru a citronového tvarohu s jemnými krémovými bublinkami, které končí na kouřové notě.