Vinaři jsou plní tajemství. Shromažďují malé obchodní triky, které jim pomáhají vymýšlet výjimečná vína stejným způsobem, jakým chrání šéfkuchař tajné přísady a chytré techniky, ale dříve či později ... se slovo dostane a všichni se chytí. Rozšířená macerace je technika červeného vína, která existuje již nějakou dobu, ale je to vinařský trend, o kterém budete pravděpodobně v příštích letech slyšet více. Je to proces výroby vína, o kterém je známo, že dodává červeným vínům neuvěřitelnou hloubku a je stále oblíbenější po celém světě.
Zjistěte, jak rozšířená macerace ovlivňuje červená vína, od svěžího Pinot Noir a Syrah po asertivní Nebbiolo a Cabernet Sauvignon.
Co přesně je prodloužená macerace?
K prodloužené maceraci dochází, když jsou semena a šupky hroznů ponechány po delší dobu v kontaktu s džusem nebo vínem. Cílem prodloužené macerace je zvýšit barvu, chuť a strukturu taninu ve víně. Je pravděpodobné, že uvidíte tyto dva termíny, které budou popisovat tento proces v degustačních místnostech:
- Namáčení za studena: Při použití prodloužené macerace na nekvasený hroznový džus.
- Rozšířená macerace: Pokud se po fermentaci hroznů na víno použije delší macerace.
Namáčení za studena
Proces namáčení za studena výrazně zvyšuje extrakci pigmentu a sloučenin zvyšujících pigment. Stručně řečeno, barva vína je intenzivnější. Jedná se tedy o oblíbenou techniku pro vína vyrobená z hroznů s tenčí slupkou, včetně Pinot Noir a Grenache (hrozny s menším množstvím pigmentu potřebují více času). Namáčení za studena nastává právě při rozdrcení hroznů, šťáva se několik dní skladuje při nízkých teplotách. Chladné skladovací teploty zabraňují kvašení šťávy, zatímco kůže a semena macerují v kapalině.
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teď 
Rozšířená macerace
Proces prodloužené macerace po kvašení se používá k vytvoření bohatších a pružnějších vín s vyšší schopností stárnutí a méně hořkým taninem. Proces prodloužené macerace zvyšuje tanin, ale také způsobuje polymeraci taninu, což je proces, který zvyšuje velikost molekul taninu. To je považováno za dobrou věc, protože malé molekuly taninu mají vyšší hořkou chuť než velké molekuly taninu.
K tomuto typu prodloužené macerace dochází po kvašení vín. Vína se mohou na kůži a semenech máčet po dobu 3 až 100 dnů.
Každá vlastnost vinné révy se extrahuje jinou rychlostí. Semenový tanin je obecně méně žádaný kvůli své hořké chuti, přestože dává vínám vyšší věkovou schopnost.
Vinaři váží
Barolo Nebbiolo
Historicky Nebbiolo a vína z Barola zažívají dlouhé prodloužené macerace (více než 50 dní), aby jim umožnily zrát 30–40 let. Negativním vedlejším efektem bylo samozřejmě to, že třísloviny ze semen by byly ohromující a vína byla při propuštění téměř nepitná. Abychom pochopili, co producenti Barolo dnes dělají jinak, zeptali jsme se vinaře vinařství Rivetto.
Komentáře Enrica Rivetta byly upraveny kvůli čitelnosti.
'Cílem je více polyfenolů, větší složitost, větší vývoj a stabilita chemických složek.'
Pro Barolos a zejména pro Briccolina Barolo prochází vína 60denní macerací. Cílem je více polyfenolů, větší složitost, větší evoluce a větší stabilita chemických složek, ale ztratíme trochu barvy, protože kůže znovu absorbují pigment jako houba. To, co děláme jinak než v minulosti, je to, že semena (hořké třísloviny) odstraníme po 10-15 dnech. Později odstraníme zničené slupky (které produkují špatnou kvalitu taninů) a malé bylinné části hroznů, takže dlouhý kontakt s kůží je pouze u těch nejkvalitnějších částí hroznů. Produkuje mnohem hladší třísloviny, větší stabilitu a složitost, ale přesto se snadno pije brzy.
Před 70. lety všichni vyráběli Barolo s macerací dlouhé kůže, včetně všech částí hroznů (dobré třísloviny, špatné třísloviny, zralé třísloviny a nezralé třísloviny). Vína by nebyla připravená k pití 20–25 let.
Mezi 80. a 2000. roky trend používání francouzských bariků, spousty enologických produktů a technologií produkoval hladší, přístupnější vína Barolo s více barvami, kratšími dobami macerace a vyššími teplotami kvašení, ale pro styl Barolo byly méně typické.
Dnes je mojí technikou do budoucna poučit se z minulosti a provést tyto přirozené úpravy, jak jsem vysvětlil dříve, pouze s použitím nejlepší části skinů.Enrico Rivetto, výrobce vína, Rivetto Farm , Piemont, Itálie
Oregon Pinot Noir
Alex Fullerton, vinař ve Fullerton Wines, nám poslal láhev Pinot Noir z Oregonu, která podstoupila postfermentační prodlouženou maceraci po dobu 100 dnů! Alex musel o procesu říci:
'V budoucnu toho budeme dělat ještě více, protože se nám výsledky líbily!'
6 litrová láhev vína na prodejEM (rozšířená macerace) vína jsou často měkčí a příjemnější než vína, která EM neprošla. Když provádíte EM, ochutnáváte víno každý den a opravdu se s ním seznámíte. Sledujete, jak během příštích několika dní extrahuje více taninu a možná dokonce ztrácí některé ovocné složky, a myslíte si: „proč jsem to udělal !?“ Asi po 2 týdnech EM začínáte zaznamenávat zásadní posun, protože víno zahne za roh a zjemní ... konečným výsledkem je kulatý, hladký, plyšový, leštěný a úplný taninový profil s hladším pocitem v ústech.
Alex Fullerton, výrobce vína, Fullertonská vína , Oregon