Naučte se základní metody používané při výrobě sektu, včetně tradiční metody Champagne a tankové metody (používané pro Prosecco).
Šumivé víno může být jen nejtechničtější ze všech vín na světě - i když je tak snadné ho pít! Důvod, proč je sekt tak složitý, je ten, že je třeba provést dvě fermentace, z nichž jedna bude vyrábět víno a druhá bude vytvářet bubliny. Od prvního uvedení šumivých vín (od poloviny 15. století) bylo vyvinuto několik procesů, které vedou k jedinečnému sub-stylu šumivého vína. Podívejte se na hlavní metody výroby šumivého vína a na to, která vína se vyrábějí každou z těchto technik.
Jak se vyrábí sekt
Existuje 6 hlavních metod výroby šumivých vín, z nichž každá vede k jiné úrovni sycení oxidem uhličitým a nakonec k jinému stylu bublinkových vín! Budeme diskutovat o všech stylech, ale dva, které stojí za to věnovat pozornost nejvíce, jsou tradiční metoda (používaná pro šampaňské atd.) A tanková metoda (používaná pro Prosecco atd.).
- Tradiční metoda
- Metoda nádrže
- Metoda přenosu
- Metoda předků
- Kontinuální metoda
- Karbonatace
Šampaňské syrové aka 'Čteš' zdroj
Pod tlakem
Šumivá vína mají různé úrovně tlaku, které ovlivňují naše vnímání jejich chuti. Čím vyšší je tlak, tím jemnější jsou bubliny. Zde jsou některé přijaté podmínky pro šumivé víno, pokud jde o tlak bublin:
- Beady: víno plněné do lahví<1 additional atmosphere of pressure (14.7 psi). Bubbles appear on the sides of the bottle (or glass) when the wine is opened.
- Semi-šumivé: (aka Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) víno s mírně šumivým tlakem 1–2,5 atmosféry (14,7–37 psi).
- Šumivé: (aka Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) EU má za to, že perlivá vína se 3 a více atmosférami mohou být označena jako šumivá.
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
Kupuj teďTradiční metoda
aka Metoda Champenoise, tradiční metoda, metoda Cap Classique, Metodo Classico, klasická fermentace v lahvích
Příklady: Kopání , Šampaňské, Cremant , nějaký Sekt, Italská klasická vína (včetně Franciacorta a Trento)
Tlak v láhvi: 5–7 atmosfér nebo ~ 75–99 psi
Tradiční metoda výroby šumivého vína byla v roce 2015 oceněna dědictvím UNESCO v Champagne. Je - pravděpodobně - nejoceňovanější metodou výroby šumivého vína z hlediska kvality a zároveň je také nejnákladnější z hlediska výroby. Nejdůležitějším aspektem tradiční metody je to, že k transformaci z tichého na šumivé víno dochází zcela uvnitř láhve.
- Základní víno nebo „Cuvée“: hrozny jsou sklizeny (obvykle jen o kousek mladší, aby se zachovala kyselost) a fermentují se do suchého vína. Vinař pak vezme různá základní vína a spojí je dohromady do toho, co Francouzi nazývají „cuvée“, což je finální směs sektu.
- Kreslit: Kvasinky a cukry se přidávají do cuvée, aby se zahájilo druhé kvašení, a vína se plní do lahví (a jsou doplněna korunkovými uzávěry).
- 2. fermentace: (uvnitř láhve) Druhé kvašení přidá o 1,3% více alkoholu a proces vytváří CO2, který se zachytí uvnitř láhve, čímž víno sýtí oxidem uhličitým. Kvasinky umírají v procesu zvaném autolýza a zůstávají v lahvi.
- Stárnutí: Vína stárnou na svých kaly (autolytické částice kvasinek) po určitou dobu, aby se ve víně vytvořila struktura. Šampaňské vyžaduje minimálně 15 měsíců stárnutí (36 měsíců pro ročník Champage). Cava vyžaduje minimálně 9 měsíců stárnutí, ale u Gran Reserva Cava vyžaduje až 30 měsíců. Většina věří, že čím déle víno na svých kalích stárne, tím lépe.
- Hádanka: K objasnění dochází usazením láhve vzhůru nohama a odumřelé kvasinkové buňky se shromažďují v hrdle láhve.
- Degoržování: Odstranění sedimentu z láhve. Lahve jsou umístěny vzhůru nohama do mrazicí kapaliny, což způsobí, že kousky kvasinek zmrznou v hrdle lahve. Poté se na okamžik vyskočí korunkový uzávěr, což umožňuje zmrzlé části kalu vystřelit z tlakové láhve.
- Dávkování: Do lahví se přidává směs vína a cukru (tzv. Expoziční likér) a poté se lahve uzavírají, propojují a označují.
Metoda nádrže
aka Charmat Method, Metodo Italiano, Cuvée Close, autokláv
Příklady: Prosecco , Lambrusco
Tlak v láhvi: 2–4 atmosféry (ATM) 30–60 psi
Metoda tanku vznikla během průmyslového pokroku na počátku 20. století a je hlavním procesem používaným pro vína Prosecco a Lambrusco. Hlavním rozdílem mezi tankovou metodou a tradiční metodou je odstranění jednotlivé láhve, protože nádoba sloužící k přeměně tichého vína na šumivé. Místo toho se do velké nádrže přidávají základní vína spolu se směsí cukru a kvasnic (Tirage). Protože víno má druhou fermentaci, CO2 uvolněný z fermentace způsobí tlak v nádrži, poté se vína filtrují, dávkují (s likérem Expedition) a plní do lahví bez stárnutí.
Tanková šumivá vína mají mnohem čerstvější charakter se silnějšími sekundárními (kvasnicovými) příchutěmi. Někteří mohou namítnout, že tanková metoda není tak kvalitní jako výrobní metoda jako tradiční metoda sektu. I když je tento proces cenově dostupnější (a proto je oblíbený u vín nižší kvality), stále se používá pro jemné šumivé vinařství.
Metoda přenosu
aka Příčný řez
Příklady: Malý formát (187 ml) a velký formát (3L +) šumivá vína tradiční metody
Tlak v láhvi: 5–7 atmosfér (ATM) nebo ~ 75–99 psi
Tato metoda je identická s tradiční metodou s tím rozdílem, že vína nemusí být prořezávána a odstraňována stejným způsobem. Místo toho jsou lahve vyprázdněny do tlakové nádrže a odeslány přes tlakové filtry k odstranění mrtvých kousků kvasinek ( číst ). Poté se vína plní do lahví pomocí tlakových plnidel. Tuto metodu najdete nejčastěji pro lahve nestandardních velikostí (rozdělení nebo jerobaum a vyšší).
SPROPITNÉ: Metoda transverzální se mírně liší od metody transferové v tom, že vína jsou prošpikovaná a zbavená hranic v tancích a nevyžadují filtrační krok. 
co je víno sangiovese
Metoda předků
aka Metoda předků, Metoda na venkově, Přírodní jiskření (aka „Pet-nat“)
Příklady: Loire, Jura,
Tlak v láhvi: 2–4 atmosféry (ATM) nebo 30–60 psi
Tato metoda výroby sektu používá ledové teploty (a filtraci) k pozastavení fermentace uprostřed cesty po dobu několika měsíců, poté se vína stáčejí do lahví a fermentace končí a zachycuje CO2 v lahvi. Když je dosažena požadovaná úroveň CO2, vína jsou opět chlazena, prošpikována a zbavena odrůdy stejně jako tradiční metoda, ale nepřidává se žádný expediční likér (cukr). Tato technika se označuje jako metoda předků, protože se předpokládá, že se jedná o jednu z prvních forem šumivého vinařství.
Metoda rodové diosy: Tato varianta metody předků vyprazdňuje vína do přetlakové nádrže a filtruje namísto hádání a odhazování.
SPROPITNÉ: Několik výrobců vín Pétillant Naturel se rozhodlo uzavřít svá vína korunkovým uzávěrem.Karbonatace
aka Vstřikování plynu, průmyslová metoda
Příklady: Nová doba
Tlak v láhvi: 3 atmosféry (ATM) 45 psi
Metoda karbonatace jednoduše vezme tiché víno a uhličitany v tlakové nádrži. I když je možné, že tato metoda má výhody, v současnosti jsou pouze sycená vína méně kvalitní objemová vína. Přesto, pokud jste někdy pili New Age na skalách, když jste seděli venku na slunci, možná budete mít pocit, že to bylo koneckonců v pořádku (BTW, New Age je sycená sladká směs bílého vína Torrontés a Sauvignon Blanc).
Kontinuální metoda
aka Ruská metoda
Příklady: Kopiníci
Tlak v láhvi: 4–5 atmosfér (ATM) nebo 60–75 psi
Rusové to možná dosud mají s nejpodivnější metodou výroby sektu! Tento proces dostává jméno od kontinuálního přidávání kvasinek do tlakových nádrží, čímž umožňuje zvýšit celkový tlak na 5 atmosfér (nebo až na většinu šampaňského). Vína se poté přemístí do jiné nádrže s obohacením kvasnicemi (někdy hoblinami dřeva), ke kterým se připevní odumřelé kousky droždí a které ve víru plaví. Víno tak získává podobně chutnající autolytický charakter jako tradiční metoda. Nakonec se vína přesunou do poslední sady tlakových nádrží, kde jsou usazeny kvasinky a obohacení, takže víno zůstává relativně čisté.
Celkově vzato proces trvá asi měsíc. V současné době není mnoho výrobců, kteří používají kontinuální metodu, kromě několika velkých společností v Německu a Portugalsku (a Rusku).
Zobrazit plné Infografika metod sektu
