Vážený doktore Vinny,
Je v octě z bílého vína nějaký alkohol?
—Shafiq A., Londýn, Velká Británie
Vážený Shafiq,
Možná. Příprava octa z bílého vína - stejně jako u každého octa - začíná u zdroje alkoholu. Ethanol se poté převede na octová kyselina pomocí acetobaktera.
Bude to záviset na alkoholu báze, se kterou jste začali, a také na tom, jak bude postup určovat, zda zbývá nějaký stopový alkohol, ale pokud jste skutečně skončili s octem, nepovažuje se to za alkoholický produkt. Ale malé částky mohou přetrvávat, stejně jako u většiny typů konverzí.
Četl jsem různé zprávy o tom, kolik stopového alkoholu by mohlo zůstat - kdekoli od 0,5 do 2 procent nebo tak nějak, ale komerční ocet není uveden v seznamu tohoto procenta. Pokud se alkoholu vyhýbáte ze zdravotních nebo náboženských důvodů, můžete ocet nahradit jinou kyselinou, jako je citronová šťáva. Četl jsem, že vroucí ocet po velmi dlouhou dobu může eliminovat jakýkoli stopový alkohol - ale to zní jako velmi smradlavý návrh, který by měl za následek koncentrovanější ocet, protože voda by se odpařovala rychleji než kyselina octová.
—Dr. Vinny