Aktualizováno v listopadu 2020
Když byla Lidia Bastianich jako dítě vyrůstající v Pule na Istrii, její dědeček vařil domácí víno na „vin brûlé“ v hrnci v krbu. V neděli odpoledne, když se vůně šířila venku, se zastavili sousedé.
'Vaříme [víno], dokud nezmizí alkohol a všechno nevyjde z ovoce, a pak si dáš tento úžasný nápoj,' vzpomíná. 'Je to skvělé přivítání, když je venku zima a lidé přicházejí dovnitř.'
Bastianich a její rodina se později přestěhovali do Spojených států, ale o desetiletí později ji tyto vzpomínky stále zahřívají. Bastianich si vybudovala kulinářské impérium založené na základech svého dětství: kvalitních surovinách, tradičním vaření a mentalitě zaměřené na rodinu.
Má ruku ve třech samostatných newyorských restauracích - jako majitelka Divák na víno Vítěz Best of Award of Excellence Felidia a jako spolumajitel společnosti Becco a vítěz Grand Award Místní spolu se svým synem Joe Bastianichem. (Ona a její dcera, Tanya Bastianich Manuali, spoluvlastní Lidia v Kansas City.) A je tu italské tržiště Eataly - říše divů s produkty, těstovinami, omáčkami, masem, vínem, oleji a octy pro italskou kuchyni, spolu s restauracemi a školou vaření - ve které je Bastianich partnerem v USA se zakladatelem Joe a Eataly, podnikatelem Oscar Farinetti .
Bastianich Lidia slaví jako Ital kuchařka, napsaná se svou dcerou Tanyou, se dostala do knihoven v říjnu 2017 a je plná receptů na večírky vhodné pro celou rodinu, včetně jednoho pro vindele jejího dědečka.
Steve Giralt Kulinářská ikona představuje ve své nejnovější kuchařce řadu elegantních předkrmů bruschetta.Při oslavách díkůvzdání s námi sdílela hrst pokrmů, které dělají sezónní pomazánku: bruschetta s fíky a prosciuttem, následovaná hlavním chodem krůtího prsa s meruňkovou omáčkou, zakončenou fíky a sušenými ořechy z lískového másla s (a namočeným) teplým vin brûlé.
Za prvé, předkrmy - nebo předkrmy , jak jsou uvedeny v knize. Bastianich oceňuje bruschettu pro jejich všestrannost a upozorňuje, že mohou být použity na pikniky, lehký oběd nebo předkrmy. A jsou elegantním způsobem, jak využít zbytky jako fazole nebo zelenina.
'Lidé si vždy pečou olej před grilováním chleba.' To je ne-ne, “říká pevně Bastianich. 'Chléb ugrilujete a pak máte štětec a svůj dobrý olivový olej a štětcem ho máte nahoře, abyste měli svěžest olivového oleje a plnou hodnotu vůně.' Pokud dáte olej dříve, spálíte jej a jeho kvalitou změníte kvalitu. “
Pro prosciutto a fíky bruschetta je nalezení zralého ovoce samozřejmě prvním krokem. Bastianich servíruje bruschettu při pokojové teplotě a nechává rozkvétat plnou chuť sladkých fíků a slaného prosciutta. Chutné občerstvení je doplněno redukcí balzamikovým octem.
Rozhovor o jídle je posetý anekdoty, když si vzpomíná, jak svým prarodičům pomáhala se zahradou a sklizní. 'Vzpomínám si, že jsme fíky sklidili a dali na fíkové listy na slunci, a pak jsme je svázali do náhrdelníku,' říká laskavě. 'Byl jsem velmi blízko k jídlu a výrobě jídla.'
Aby oslavu zahájilo lehké víno, doporučuje Bastianich spárovat bruschettu se šumivým vínem Prosecco nebo Franciacorta rosé. Pro domácí alternativu jsme vybrali několik šumivé růže z Kalifornie, dole .
Steve Giralt „Buďte kreativní, ale navrhuji, abyste [bruschetta] udržovali svěží, sezonní a jednoduchou,“ píše Bastianich ve své kuchařce.Idealizovaná vize díkůvzdání vyžaduje celé pečené krocan - dokud jeden z členů rodiny nezasténá, že nemá rád krocana, protože vždy vyjde příliš suchý, nebo nikdo nepřistoupí k pečení, nebo nikdo opravdu nechce 15 - libra ptáka ve směsi, protože na stole je prostě příliš mnoho dalších oblíbených rodinných jídel. Bastianichův recept na krůtí prsa s meruňkami splňuje všechna očekávání šťavnatého pečeného krocana - a navíc je jeho výroba jednodušší.
'Někdy je problémem při převařování krocana rozdíl mezi stehnovým masem a prsy,' vysvětluje Bastianich. 'V době, kdy se maso na stehnech vaří, je prsa přehnaná.' Myslím, že je to perfektní způsob. “ S trochou výzkumu dodává, že krůtí prsa najdete v supermarketech nebo specializovaných obchodech.
Pokud jde o glazuru, jiné ovoce může snadno nahradit meruňky, ale Bastianich jim dává přednost na podzim, protože se tak dobře hodí k jiným sezónním pokrmům, jako je pražená ořešáková tykev. Kromě glazury šéfkuchař miluje použití dotek balzámového octa na krůtí kůži.
'Přetři si to na prsa asi 20 minut před tím, než [krůta] skončí a bude jako mahagon.' Je to opravdu krásné, “říká Bastianich.
Hrdá Italka se při párování obrací na bílé víno z rodinné vinice ve Friuli - Bastianich Vespa Bianco. Víno je směsí Chardonnay, Sauvignon Blanc a regionálního Picolit. 'Je to skvělá oblast pro Sauvignon - a pak dostanete tento druh.' špatný sladkost a viskozita odrůdy Picolit, “popisuje. Doporučujeme další 8 možností pro italské bílé, níže .
Pro lehké sladké po dlouhém, slaném jídle je vin brûlé perfektní se „sušenými sušenky na bázi kvasinek“. Ne ty krémové. “ Sušenky z fíkového a lískového másla lze připravit o den dopředu a uložit je ve vzduchotěsných nádobách mezi vrstvami pergamenového papíru, aby nedocházelo k lepkavému nepořádku. Pro svařené víno se rozhodněte pro levné, robustní italské červené jako Sangiovese nebo Primitivo.
co je to nejsuchší víno
S celoživotním vařením za sebou mohla Bastianich velet jakémukoli setkání na Den díkůvzdání. Letos však může v rodině dojít ke změně.
„Letos moje dcera řekla:„ Víte, mami, udělám Den díkůvzdání, “říká Bastianich. 'Takže to dělá, ale jsem si jist, že dostanu seznam věcí, které mám udělat.' Už jsem dostal: ‚Víš, mami, musíš si udělat jablkový závin,‘ a ‚Víš, mami, ten hrnec zelí.‘ “Lidia se nebojí. Koneckonců, ona je ta se všemi recepty.
Následující recepty jsou výňatky z Lidia oslavuje jako Ital Lidia Bastianich a Tanya Bastianich Manuali. Copyright © 2017 Alfred A. Knopf.
Bruschetta s prosciuttem a fíky
Steve Giralt- 1 šálek balzamikového octa
- 2 čajové lžičky medu
- 1 čerstvý bobkový list
- 6 tlustých krajců venkovského chleba, grilovaný nebo opečený z obou stran, ještě teplý
- Extra panenský olivový olej pro mrholení
- Kóšer sůl
- 6 zralých fíků, silně nakrájených na plátky
- 12 tenkých plátků prosciutta
1. Smíchejte ocet, med a bobkový list v malé pánvi. Přiveďte k varu a vařte, dokud není hustý a sirupový, a redukovaný na 1/3 šálku, asi 5 až 6 minut. Necháme vychladnout. Zlikvidujte bobkový list.
2. Teplý chléb pokvapkejte olivovým olejem a dochuťte solí. Plátky fíků položte na chléb. Zakryjte prosciutto fíky. Mrkejte balzamikovou redukcí. Slouží 6 .
Krůtí prsa s meruňkami
Steve Giralt- 8 uncí sušených meruněk
- 1/2 šálku Bourbonu
- 7-libra krůtí prsa s kostí
- 2 lžíce nesoleného másla, změkčené
- 2 1/2 čajové lžičky kosherové soli a další podle chuti
- 3 lžíce extra panenského olivového oleje
- 3 střední mrkev, nakrájené na kousky 1/2 palce
- 3 stonky celeru, nakrájené na kousky 1/2 palce
- 1 velká cibule, nakrájená na kousky 1 palce
- 4 větvičky čerstvého rozmarýnu
- 4 šálky kuřecího vývaru
1. Předehřejte troubu na 375 ° F. Ve střední misce smíchejte meruňky a Bourbon. Nechte máčet 10 minut. Odstraňte meruňky a rezervujte si Bourbon. Polovinu meruněk najemno nakrájejte a druhou polovinu nechte celou. Změkčené máslo potřeme krůtími prsy a pod kůží a celé je dochutíme 1 1/2 čajové lžičky soli.
2. Na pekáči rozpálíme olivový olej na střední teplotu. Když je olej horký, přidejte mrkev, celer a cibuli a za občasného míchání vařte, dokud nezačne hnědnout a měknout, asi 6 minut. Přidejte nasekané meruňky a dochuťte zbývající lžičkou soli. Nalijte vyhrazený Bourbon a přidejte rozmarýn. Přidejte vývar, vařte a vařte, dokud se mírně nezredukuje, asi 5 minut.
3. Na pekáč nasaďte na zeleninu rošt a položte na něj krůtu kůží nahoru. Hodte celé meruňky do omáčky kolem Turecka. Zakryjte fólií a pečte 45 minut.
4. Odkryjte a opečte, příležitostně podělte krůtí prsa, dokud nejsilnější část prsou na masovém teploměru nebude číst 165 ° F. Nechejte krůtu odpočívat na prkénku, až dopečete omáčku.
5. U omáčky odtrhněte celé meruňky a odložte je stranou. Nalijte zbytek omáčky do středního kastrolu a rozmačkejte bramborovým rozdrobňovačem (nebo do hrnce dejte mlýnek). Omáčku necháme minutu odležet a shora odsajeme veškerý tuk. Omáčku přiveďte k vaření a vmíchejte celé meruňky. Nakrájejte krůtu a naaranžujte ji na talíř. Lžící poloviny omáčky na plátky krůty. Podávejte omáčku navíc z boku. Slouží 8 .
Pálené víno
Steve Giralt- 2 pomeranče
- 1 tyčinka skořice
- 1 čajová lžička čerstvých bobulí
- 6 celých hřebíčků
- Dvě 750ml lahve suchého červeného vína
- 3/4 až 1 šálek cukru
- Tenké plátky pomeranče, na servírování
- Brandy (volitelně)
1. Oloupejte kůru z pomerančů škrabkou na zeleninu. Vložte kůru do čtverce tenké látky se skořicí, novým kořením a hřebíčkem a zavažte kravatou. Vložte sáček do velké holandské trouby a přidejte víno a 3/4 šálku cukru. Přiveďte na mírném ohni k varu. Ochutnejte a přidejte zbývající cukr podle vaší chuti. Vařte 5 minut, poté snižte teplotu na nejnižší stupeň a vařte dalších 5 až 10 minut. K podávání nasypte plátek pomeranče a šplouchnutí brandy (pokud se používá) do hrnečku na kávu nebo šálku a naběračku ve Vin Brûlé. Slouží 6 nebo více .
Soubory cookie z fíkových a lískových ořechů
Steve Giralt- 2 1/2 šálku univerzální mouky
- 1/2 čajové lžičky košer soli
- 2 tyčinky nesoleného másla, změkčené
- 1 šálek cukru
- 1 velké vejce
- 1 čajová lžička čistého vanilkového extraktu
- 1/3 šálku fíkových konzerv
- 1/3 šálku nahrubo nasekaných pražených lískových ořechů
1. Mouku a sůl společně proosejte. Elektrickým mixérem šlehejte máslo a cukr, dokud nebudou velmi bledé a nadýchané, asi 4 minuty, poté zašlehejte vejce a vanilkový extrakt. Při nízké rychlosti vmíchejte moukovou směs, dokud nevznikne těsto. Zabalte těsto do plastu a ochlaďte, dokud nebude pevné, asi 1 hodinu.
2. Předehřejte troubu na 350 ° F se stojany v horní a dolní třetině. Dva velké plechy vyložte pergamenovým papírem. Odštípněte kousky těsta o hromadě čajové lžičky a stočte je do kuliček. Umístěte kuličky na připravené plechy na pečení, asi 2 palce od sebe, a lehce je vyrovnejte dlaní. Pečte je, dokud nejsou nafouknuté, ale nezhnědnou, asi 8 minut.
3. Vyjměte plechy na pečení z trouby a opatrně vytvořte malý kráter uprostřed každé sušenky pomocí odměrky o velikosti čajové lžičky. Naplňte každý kráter 1/4 až 1/2 čajové lžičky konzerv a posypte do nich několik nasekaných lískových ořechů. Dopečte sušenky, dokud nebudou na dně a na okrajích zlatohnědé, asi o 8 minut déle. Soubory cookie na plechech ochlaďte po dobu 5 minut, poté je přeneste do roštů a úplně ochlaďte. Skladujte ve vzduchotěsných nádobách při pokojové teplotě. Vytvoří kolem 48 cookies .
11 doporučených růží a italských bílků
Šumivé kalifornské růže pro bruschettu s fíky a prosciuttem
GLORIA FERRER Brut Rosé Carneros NV Skóre: 90 | 27 $
Voňavé a živé, s vůní jahodového květu a svěžími, vláčnými červenými jablky a kořeněnými příchutěmi perníku. Pijte hned. 2 000 vyrobených případů. —Časová ryba
ROEDERER ESTATE Brut Rosé Anderson Valley NV Skóre: 90 | 29 $
Jemná a květinová růžová, s vůní okvětních lístků růží a jahod a krásnými, svěžími jablky a kořeněnou skořicí. Pijte hned. 11 000 vyrobených případů. —T.F.
SCHRAMSBERG Brut Rosé California Mirabelle NV Skóre: 90 | 30 $
Výrazné aroma melounu a jahod otevírá ostré, ale bohaté příchutě červeného jablka a kořeněné vanilky. Pijte hned. 19 000 případů. —T.F.
8 italských bílků pro krůtí prsa s meruňkami
ARGIOLAS Narodil jsem se v Cagliari Iselis 2015 Skóre: 90 | 20 $
Tato citrusová, středně plná bílá má příjemnou bujnost, oživenou zářivou kyselostí, která se zaměřuje na glazovanou příchuť meruněk, liči, čerstvého estragonu a anýzu. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 3 333 případů. —Alison Napjus
LIVIO FELLUGA Friuli Colli Orientali Illivio 2014 Skóre: 90 | 35 $
Tato dobře pletená bílá, která je obklopena jasnou kyselostí a nabízí vrstvy pošírované hrušky, glazované meruňky, citronu, kouře a drcených lískových oříšků, se rozšiřuje směrem k cíli při zachování dobrého zaměření. Pijte nyní do roku 2022. Vyrobeno 400 případů. —A.N.
MARCO FELLUGA Sauvignon Collio Russiz Superiore 2015 Skóre: 90 | 28 $
Elegantní bílá se žílou kouřové barvy podtrženou zralým zeleným melounem, citronovou kůrou Meyer, sušenou meruňkou a příchutí čerstvého estragonu. Lehce šťavnaté a trvalé na konci. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 6 650 případů. —A.N.
JERMANN Sauvignon Venezia-Giulia 2015 Skóre: 90 | 37 $
Živé tóny bílé broskve, estragonu a krvavě oranžové kůry jsou zasazeny do svěžího rámečku se světlým tělem. V cíli přetrvává jemný pruh pikantní minerality. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 12 500 případů. 3 333 případů. —A.N.
LIS NERIS Friulano Friuli Isonzo La Vila 2013 Skóre: 90 | 28 $
Půvabná bílá s jemným proužkem slanosti s živou kyselinkou a chutí pošírované hrušky, citronového parfaitu, jarního květu a plátků mandlí. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 1050 případů. —A.N.
SUAVIA Soave Classico Monte Carbonare 2015 Skóre: 90 | 30 $
Elegantní bílá, orámovaná jasnou, jemně vyladěnou kyselostí a podtržená pikantním minerálem. Nabízí příjemnou směs žluté švestky a meruňkového ovoce s nakládaným zázvorem a tóny jarního květu. Přetrvávající povrch. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 2 500 případů. —A.N.
je červené víno zdravější než bílé
POKUSY Sauvignon Blanc Venezia-Giulia 2016 Skóre: 89 | 20 $
Dobře pletený, s jasnou páteří kyselosti a minerálním podtextem. Vyznačuje se jemnou chutí hvězdného ovoce, pošírované hrušky a grapefruitové kůry se svěží dochutí. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 1350 případů. —A.N.
TERLATO Friulano Friuli Eastern Hills 201 Skóre: 89 | 25 $
Pěkná a dobře řezaná, tato pružná bílá nabízí kouřové podložení a živou směs růžového grapefruitu, křupavé bílé broskve, jarního lesa a vůně citronové kůry Meyer. Pijte nyní do roku 2020. Vyrobeno 1 000 případů. —A.N.