Z čeho jsou právě teď nadšení profesionálové na sýr? Stejně jako víno je i svět sýrů obrovský a různorodý - potenciálně ohromující, ale prozkoumávání se vyplatí. Nikdo vás není šťastnější, když vás povede, než vaši sousedé. Měl bys s nimi mluvit! V sekci „Cheese Talk“ vám představíme špičkového sýraře a požádáme je o tři sýry, které by tento měsíc měly hledat, a také o tom, jaká vína nebo jiné nápoje s nimi spárovat.
Eric Schack dohlíží na jeden z nejrušnějších pultů sýrů v zemi v Eataly NYC Downtown ve finanční čtvrti v New Yorku. Prošel dlouhou cestu z malého sýrového obchodu v Chicagu, kde si vzal „denní práci“, než plánoval navštěvovat postgraduální studium. 'K sýru jsem se dostal nějak omylem,' směje se Schack. 'Šel jsem do umělecké školy.' Osud a sýr však měly jiné plány.
'Zamiloval jsem se do tématu sýrů, zkoumal jsem je a stále více do toho vstupoval.' O několik pracovních míst se sýrem a vínem později zahájil vlastní podnikání, kde se konaly večírky a semináře týkající se vína a sýrů. V roce 2013 pomohl otevřít pobočku Eataly v Chicagu.
'Jednou z věcí, která mě k Eataly přitáhla, byla příležitost pracovat s Gregem Blaisem [dříve z Dean & Deluca, Bedford Cheese Shop, Essex Street Cheese Co. a hostitelem Krájení tvarohu podcast]… navíc italský sýr byl po dlouhou dobu jakýmsi slepým místem pro sýraře, takže příležitost pracovat na vlastní kůži s tak velkou sbírkou italských sýrů [uzavřela dohodu]. “ V roce 2016 se Schack přestěhoval do New Yorku, aby otevřel provozovny sýrů a sušeného masa v Eataly NYC Downtown.
Jako vedoucí řemeslník Eataly salumi a formaggi je Schack odpovědný za udržování rotujícího výběru asi 250 sýrů (více než 1000 bude nabídnuto v průběhu roku). Zatímco 60 až 70 procent výběrů je italských, „nebylo by to od nás příliš italské, kdybychom také neměli místní jídla. Zbytek našich sýrů je výhradně řemeslný domácí. “
K dispozici je samozřejmě také maso s více než 100 salumis, včetně 15 různých druhů prosciutta. V průměrném týdnu Schack projde asi 5 000 liber sýra a salumi, včetně čtyř kol o hmotnosti 90 liber Parmigiano Reggiano, které obvykle dorazí na konci týdne. „Každý pátek mě bolí paže,“ říká Schack, který si i přes velké zatížení dokázal v minulém létě vybojovat dostatek času na účast (a vítězství) Cheesemonger Invitational , národní soutěž o znalosti sýrů, párování a servisní dovednosti.
Eataly NYC Downtown
4 Světové obchodní centrum
101 Liberty St., 3. patro, New York
(212) 897-2895
Eataly.com
S laskavým svolením Saxelby Calderwood odpovídá na otázku: „Existuje něco jako příliš mnoho terroirů?“ ('Ne.')Saxelby – Jasper Hill Calderwood
Mléko: Kráva
Kategorie: Vysokohorský
Kraj: Greensboro Bend, Vt.
Stáří: 10 až 12 měsíců
Cena: 29 $ za libru
Eric říká: Jedná se o sýr, který je spoluprací mezi sklepy v Jasper Hill v Greensboro ve Vt. A Anne Saxelby, která provozuje Saxelby Cheesemongers. Anne řekla, že chce pomoci vyvinout sýr, který využívá praxi ze Starého světa, kde se sýrová kůra připravuje z trávy nebo ze sena, kde se pasou krávy. K výrobě Calderwoodu používají výrobci sýrů v Jasper Hill vybraná kola svého sýra Alpha Tolman. Přestože je Tolman ještě mladý, pokrývají zvenčí speciální mulčovací materiál ze sušené trávy a vakuově ho utěsňují. Sýr Cryovac'ing tlačí trávu do kůže a spojuje je dohromady, aby dále stárly v jeskyních Jasper Hill. Po dokončení je to úplně jiný sýr [od Alpha Tolman] a vy také sníte kůži. Je to fantastický zážitek. S trávou zvenčí má sýr lepší zastoupení terroir Pokud chcete, z Greensboro, Vt. Jste okamžitě transportováni na pole obklopující Jasper Hill - jíte doslovnou trávu s mlékem, které pochází z této trávy.
Eric doporučil párování: I když je na Oktoberfest trochu pozdě, nedávno jsem si užil Calderwood spárovaný s Oktoberfest Marzen Left Hand Brewing - společně fantastické. Moje párování je Arlo od Shacksbury Cidera, jehož temperamentní kyselost přináší novou vrstvu do kůže Calderwoodovy sušené trávy.
Divák na víno výběry: Alpha Tolman v alpském stylu Jasper Hill je po vzoru Appenzelleru, ovocného, ořechového sýra ze severovýchodního Švýcarska. Mnoho suchých bílých vín ze Švýcarska, Německa, Rakouska a francouzského Alsaska doplní Calderwood, zejména vína s minerálními a ořechovými nebo travnatými prvky. Hledejte vína z Alsaska Trimbach Pinot Blanc Alsace 2016 (89 bodů, 18 $, 12 000 provedených případů), Dr. Uvolněte Riesling Kabinett Mosel Blue Slate 2016 (89, 22 USD, 8 000 importovaných případů) z Německa nebo Forstreiter Grüner Veltliner Lower Austria Grooner 2016 (Dovezeno 90, 12, 3 500 případů) z Rakouska.
S laskavým svolením Marcelli Formaggi „Podívejte, co jsem vykopal!“ - Giuseppe, konec 16. stoletíSýry Marcelli Pecorino Brigantaccio
Mléko: Ovce
Kategorie: Přírodní kůže
Kraj: Abruzzo, Itálie
Stáří: 1 až 2 roky
Cena: 41 $ za libru
Eric říká: Jedním z dovozců, se kterými v Eataly úzce spolupracujeme, je Marcelli Formaggi a jedním z jejich oblíbených sýrů je Pecorino Brigantaccio. Je to fantastické Pecorino pokryté žitnými otrubami a je to opravdu skvělé znázornění téže praxe, která se používá na kůži Calderwoodu. Jméno „Brigantaccio“ je ódou na lupiče, skupinu lidí [ poznámka redaktora: doslova gangy dálničních lupičů], kteří existovali v Itálii a lupiči si schovávali sýry. Pohřbili by je, aby je skryli před sebou nebo před daňovým mužem, ale neměli byste nutně chtít sýr pokrytý špínou, takže by ho zakryli trávou nebo otrubami a pak ho zapečetili v hrnci, do kterého by vložili [zapálenou] svíčku ... aby vytvořili vakuum. O rok nebo dva později by vypadali jako „Hele, Giuseppe, nepohřbili jsme tady někde nějaký sýr?“ A vykopali tento hrnec a rozbili ho a zjistili, že sýr byl nejen krásně konzervovaný, ale že chutnal mnohem, mnohem lépe než dříve.
Jedná se o pravý syrový sýr z ovčího mléka, jehož suchá pasta exploduje v ústech s vůní načechrané mokré vlny, zahřátého loje a silné, ale vyvážené chuti haly Abruzzo.
Eric doporučil párování: Miluji tento sýr u stolu s malými kousnutími, jako nějaké jehněčí špejle a pár uzených mandlí. Tyto a jasná láhev melounu dopředu Campirosa [rosé] pro jednoduché jídlo plné chuti.
Divák na víno výběry: Tento jedinečný sýr Abruzzo přirozeně odpovídá místním červeným Montepulciano d'Abruzzo. Hledat Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (Importováno 87, 14 USD, 39 600 případů) a Farnese Montepulciano d'Abruzzo Fantini 2016 (88, 16 $, 250 000 případů).
S laskavým svolením Uplands Cheese Co. Čekání skončilo: Je sezóna Rush Creek.Uplands Cheese Company Rush Creek Reserve
Mléko: Kráva
Kategorie: Kůra zabalená, umytá kůra
Kraj: Dodgeville, Wisc.
Stáří: 2 měsíce
Cena: 26 $ každý
Eric říká: V tomto ročním období vychází spousta úžasných omyvaných kůží a smrkových obvazových sýrů. (Další informace o sýrech obalených kůrou naleznete v části „ Bark-Wrapped Treats: Vzácné a chutné , “V 15. listopadu 2018, vydání Divák na víno .) Ten, na který se vždy těším, se jmenuje Rush Creek Reserve, což je fantastický sýr, podobný Mont d’Or nebo Petit Vacherin. Toto vyrábí v Dodgeville ve státě Wisconsin Andy Hatch, který provozuje společnost Uplands Cheese Co., stejný výrobce uznávaného a pravděpodobně nejoblíbenějšího domácího sýra Pleasant Ridge Reserve. Smrkový obvaz dodává samotnému sýru velmi zvláštní chuť, kterou popisuji jako druh ořechového, ale také druhu ořechového. A mléko je mléko pozdní sezóny a toto mléko má nejrobustnější, nejjemnější a nejúžasnější chuťové vlastnosti, a proto je samotný sýr tak bohatý. Je to intenzivní, ale nikdy urážlivé. Odloupnutím kůry se zjistí sýr, který je ve stálém tekutém stavu, tato gooey kvalita, do které můžete namočit hrušku. Nenapadá mě něco čistšího, ale zároveň luxusního.
Eric doporučil párování: Jsem přísavka pro Riesling, zvláště dobrý michiganský Riesling. Vím, že jsem zde zaujatý a že ty Rieslingy se mimo Rukavici těžko získávají. To znamená, že Rush Creek miluje pevný Ryzlink, ať už ho kdekoli najdete. V tuto chvíli mám láhev teutonský Ryzlink rýnský z údolí Willamette vyhrazený pro první kolo Rush Creek, které si v této sezóně přivezu domů. Další poznámka: Rush Creek je perfektní způsob, jak zahájit večeři na Den díkůvzdání, a stal se mou vlastní základnou.
Divák na víno výběry: Rush Creek Reserve je každoročně k dispozici pouze několik měsíců, počínaje listopadem, a je příležitost sama o sobě. Je to úžasný sýr, který zpívá se šampaňským: Se svou kyselostí a šumivostí je šumivé víno ideální fólií pro krémové sýry obalené v kůře, které jsou typicky luxusně bohaté na tuky a sůl. V nepřítomnosti Kruh , Rozsudek nebo Krystal , oslavte sezónu Rush Creek domácím prskavcem Argyle Brut Willamette Valley Vintage 2014 (Vyrobeno 91, 28 USD, 22 000 případů) z Oregonu nebo Gloria Ferrer Brut Rosé Carneros NV (Vyrobeno 91, 29 USD, 2 000 případů) z Kalifornie.