Jediným způsobem, jak zjistit, jaká vína se vám u kterých potravin líbí, je pořádat vlastní ochutnávku večeře.
'Zapomeňte na všechno, co jste se kdy dozvěděli o párování jídla, a vraťte se k základům.'
Toto jednoduché párování večeře můžete vyzkoušet doma, osvětlí, jak různá vína ovlivňují chuť jídla -na základě váš osobní vkus! Tento experiment používá 4 vína (bílé, červené, šumivé a sladké víno) a 8 specifických potravin. Je čas zapomenout na vše, co jste se kdy dozvěděli o párování jídla, a vrátit se k základům!
Experiment s párováním jídla a vína
fotografie Janet Engelhard
6 primárních chutí
I když každý z nás cítí stovky nebo tisíce vůní, cítíme jen několik chutí:
- Bonbón
- Kyselý
- Slaný
- Hořký
- Mastné
- Umami
Umami označuje vnímavost našeho jazyka k glutamátům, jako je glutamát sodný (MSG). Vzhledem k tomu, že MSG má (nezaslouženě) špatnou pověst, stal se široce přijímaným japonským výrazem Umami. Umami lze přirozeně nalézt v mnoha potravinách. Skvěle v mořských řasách a sojové omáčce, ale také v rajčatech, špenátu, žampionech, uzeninách a masu obecně.
Základy učení o víně
Získejte všechny základní somelierské nástroje pro své vinařské vzdělávání.
Kupuj teďNastavení experimentu s párováním potravin
Abyste předvedli sílu párování jídla a vína, budete muset dát dohromady 8 potravin, 2 omáčky a výběr 4 vín.
obří vinné lahve na prodej
fotografie Janet Engelhard
Složení
Následující potraviny by měly být připravovány velmi zásadně, aby byla zvýrazněna jejich primární chuťová složka (např. „Slaná“). 2 další chuťové vjemy Picante (pikantní) a Green jsou volitelné, ale velmi užitečné!
- Slaný - bramborové lupínky zakoupený obchod funguje dobře, ale ujistěte se, že jsou jednoduše solené.
- Kyselý - ocet jednoduchý salát z červeného vína a octa
- Bitter - ořechy základ při ochutnávkách vín
- Fatty - Brie
- Sweet - Jelly želé na pečeném Brie jako dezert
- Umami - steak hladký se dvěma omáčkami, redukcí z červeného vína a béarnaise
- Zelená - špenát restovanou, máslovou a solenou
- Pikantní - horká omáčka namočit bramborové lupínky
Vybraná vína
Vína vybraná pro tuto večeři zahrnovala Malbec, Chardonnay, šumivé víno (prokazující šumivost) a dezertní víno (pozdní sběr Chenin Blanc). Stejně jako si můžete vybrat jakékoli jídlo, které chcete ochutnat, je výběr vín zcela na vás. Všichni byli vybráni, protože jsou dobře známí a pravděpodobně je najdete ve většině restaurací (snad kromě dezertního vína - an Ryzlink rýnský nebo jiný sladká bílá bude fungovat také).
Uvedení experimentu s párováním do praxe
U všech potravin shromážděných na jednom talíři, s výjimkou dezertu, se ochutnávka provádí vyzkoušením každé z potravin s každým z vín. Pokud si chcete opravdu pamatovat, co s čím funguje, zapište si to za pochodu. Zjistěte, zda je kombinace lepší, horší, neutrální nebo mezi tím (1 až 5, jak dobře to jde).
- Vezměte si malé kousky z každého jídla zvlášť, žvýkejte a před polykáním trochu usrkejte z jednoho vína
- Ohodnoťte párování, jak jdete, nebo si dělejte poznámky, třeba pomocí stupnice od 1 do 5 (1 = špatná, 5 = skvělá)
- Opakujte postup, dokud nebudou všechny chutě spárovány se všemi víny
- Dále vyzkoušejte několik kombinací potravin a položek na základě vašich nejlepších párů vín
- Pijte a buďte veselí!
Pamatujte, že neexistuje správná odpověď, a každý bude mít různé názory na to, co funguje nejlépe. To znamená, že jsem tuto ochutnávku provedl dostkrát, abych dosáhl konsensu ohledně obecné odpovědi na to, které páry vína s jakým jídlem.
Podivná poznámka
Mějte na paměti, že přechod tam a zpět ze všech různých vín a chutí zkreslí vaše preference kvůli únavě patra. Jinými slovy to není vědecké ani poslední slovo o párování potravin a vín, ale je to velká zábava a otevření očí!
stolní hrozny vs vinné hrozny
Naše zjištění
Dilema červeného vína
I když existuje obrovská škála stylů červeného vína, u vína jako Malbec s touto ochutnávkou jsou výsledky nevyhnutelně překvapivé. Pro většinu lidí červená není téměř nic, kromě obyčejného masa a masa s omáčkou na redukci červeného vína. S kyselou, máslovou béarnaise omáčkou je docela univerzálně nadáváno. Červené víno s masem může fungovat se správnou omáčkou, ale běda těm, kteří se podle tohoto pravidla snaží žít.
Překvapivé je také to, jak málo lidí má rádi Brie s červeným vínem. Víno a sýr jsou tak klasické, jak přicházejí, funguje ale kombinace tak dobře, jak si myslíte? Sýr vám obalí ústa, což vám usnadní ochutnávku špatných vín, ale zdá se, že to často nezlepší víno, které s ním pijete.
Předpokládá se, že ocet zabíjí červené víno a pro některé ano. Pro ostatní však kyselá octová chuť vína sladší a mírně ji zlepší. Všechno to má co do činění s tím, jak silně vám ocet chutná (váš práh pro kyselost). Špenát také není příchuť vražedné zeleniny, jak se často považuje, spíše je tato kombinace považována za neutrální. Možná budete chtít místo špenátu vyzkoušet artyčoky.
Červené víno bylo s želé nepřekvapivě hrozné, ale možná budete chtít nějakou dobu vyzkoušet tmavou čokoládu. Vlašské ořechy byly o krok níže neutrální, stejně jako Picante. Bramborové lupínky byly téměř vždy považovány za neutrální. Je dobré vědět o občerstvení na párty.
Tak-tak bílá vína
Tvrdil bych, že existuje více bílých vín přátelských k jídlu než Chardonnay, ale jeho všudypřítomnost mu dává místo v této degustaci. Chard nikdy nesvítil, ale se slanými chipsy to bylo lepší než neutrální. S Picante to bylo neuvěřitelně špatné a s omáčkou béarnaise to bylo lepší než červené víno. Ano, můžete podávat bílou se steakem, pokud máte správnou omáčku. Ani s želé se to nikomu nelíbilo. Pro všechno ostatní to bylo víceméně neutrální, očištění patra, pokud nic jiného.
Univerzální láska k sektu
Kuchař ve mně rád připravuje plné jídlo o sedmi chodech doprovázené jiným sektem s každým chodem. Funguje skvěle díky řadě stylů, od sladkých po suché, od čistých chutí mladé jednoduché bublinky až po karamel a toast skvělé nabídky špičkových produktů. Funguje to také skvěle, protože za všechny ty roky, kdy jsem připravoval večeři s jídlem a vínem, málokdy skóroval pod neutrální hodnotu pro jakoukoli kombinaci, pro každého ochutnávače.
Slané, sladké i zeleninové mají nejlepší skóre, zatímco hořké a maso s oběma omáčkami jsou lepší než neutrální. Steak bez omáčky je stále neutrální stejně jako salát a Brie. Ve skutečnosti existuje pouze jeden druh vína, u kterého se zdá, že je obecně k jídlu lepší než šumivé.
Vynikající skóre pro sladké víno
Spárování dezertního vína s jídlem, které je sladší než to, není skvělý nápad, takže želé k vínu opravdu nejde. Pouze steak s omáčkou na redukci červeného vína byl neutrální. Každá další věc získala nejlepší hodnocení, všechno pro každého. To je výsledek, který překvapuje většinu lidí, a výsledek, který mě vedl k tomu, že jsem často psal o potěšeních ze sladších vín.
co je dobré červené víno k pití
souhrn
Existují některé kombinace jídla a vína, které opravdu miluji, ale jen málo z nich je univerzálních. Skutečnost, že se vínům se zbytkovým cukrem, sektu a dezertu, dařilo tak dobře, není až tak neočekávaná, protože díky cukru většina věcí chutná lépe. Skutečným překvapením je, jak zřídka někoho jiná kombinace ohromí. Základní vína se základními potravinami mají často požehnání, že si navzájem neruší. Denně je to obvykle dost dobré.
To vše dokazuje to, co jsem řekl víc času, než jsem dokázal spočítat, když jsem byl vinařským správcem. Nejlepší kombinací je jídlo a vína, která máte rádi individuálně. Pokud se stane, že se navzájem zlepšují, je to bonus a ten, který stojí za zapamatování.
Spárujte víno s jídlem každý den
Podívejte se na pokročilý graf párování potravin a vín, který odpovídá vínům s různými přísadami a způsoby přípravy.