Silvestr je čas na odpolední oslavu s rodinou a přáteli. Ale pro kuchaře Brada Kilgora? 'Jsem rozhodně uvízl v restauraci,' říká. 'Pravděpodobně od 12 let.'
V té době Kilgore umýval nádobí ve snídaňové kavárně ve svém rodném městě Kansas City, Mo. Brzy promoval na malé kuchyňské práce, jako je krájení sušenek a odšťavňování pomerančů, a poté, co absolvoval kulinářský kurz na střední škole, který vyučoval profesionální kuchař, byl závislý. Nebo jak říká: „Dostal jsem svědění za skvělé jídlo.“
Ovlivněn mnoha vizuálními umělci v jeho rodině ho upoutala zejména kreativní povaha vaření. 'Nemohu kreslit, abych si zachránil život, a myslím, že jsem našel jídlo jako své médium, abych se mohl vyjádřit,' říká Kilgore.
Ruben Cabrera Brad Kilgore je šéfkuchařem rychle rostoucího restauračního impéria se sídlem v Miami.Jeho raná kariéra zahrnovala několik stintů v předních destinacích dobrého jídla, ale byl to debut jeho prvního sólového podniku v Miami ve čtvrti Wynwood, Stáří , který ho v roce 2015 vynesl na národní scénu. Okamžitý úspěch jeho intimního degustačního menu vedl k založení Kilgore Culinary Group, která nyní zahrnuje asijskou restauraci a salonek Kaido, eklektickou Evropu orientovanou Bravu, a Ember, bistro zaměřené na kuchyni na dřevo.
Ember, nejnovější přírůstek do skupiny, koření nostalgické americké sponky s dobrodružným, originálním stylem Kilgore. Výsledná jídla jsou vzrušující, ale rozpoznatelná, dokonalá rovnováha k dosažení prázdninového jízdného, která může potěšit každého a přesto zapůsobit. Kilgoreho výběrem na Silvestra jsou Emberovy pečené lasagne s houbami Bolognese a Gruyère fondue, které lze částečně připravit, dobře cestovat a uspokojit masy - včetně vegetariánů, což je pro některé šok, když se podává v restauraci.
'Nepředstavujeme to jako vegetariánskou, a když si to lidé uvědomí, udělá to na ně docela dobrý dojem, nebo je to odfoukne,' říká Kilgore. 'S tímto druhem ohořelého okraje a hloubkou hub to trochu nahradí potřebu masa.'
V typickém Kilgore módě recept reimagines samotnou strukturu lasagne. Místo vrstvení jedné omáčky dovnitř nasypete na konci dvě omáčky, po dokončení jednotlivých plátků v troubě zvýrazníte pravděpodobně nejlepší část: hrany.
'To je místo, kde jsou křupavé a křupavé části, a chtěl jsem udělat individuální lasagne, kde je celá věc v podstatě roh ... udělat z toho více terinu se sýrem a těstovinami s omáčkami na vnější straně drželo to pohromadě, “říká.
Ember vyrábí své vlastní těstoviny, a i když to zde není nutné, Kilgore doporučuje používat čerstvé těstoviny, které si můžete také koupit zmrazené. Vařené pláty navrstvíte směsí ricotty s bylinkovým ostřím a ten kastrol upečete v troubě a poté jej ochladíte v lednici. 'Tímto způsobem se to nějak formuje,' říká. Poté ochlazený kastrol nakrájejte na jednotlivé porce a pečte je v troubě při vyšším ohni, abyste dosáhli vytouženého rohového efektu a spálené kouřové chuti. Vaření se provádí na otevřeném ohni v Emberu, ale Kilgore trvá na tom, že pro domácí kuchaře je použití trouby „stále stejný proces a ve skutečnosti to není tak obtížné“.
Restaurace Ember od Ruben Cabrera Kilgore připravuje toto jídlo na otevřeném ohni, ale šéfkuchař říká, že stejně úspěšný budete i v tradiční troubě.Houba Bolognese získává živost a komplexnost díky červené miso pastě, která zdůrazňuje přirozené umami rajčat, stejně jako olivy a kapary. 'To mu dodává trochu jasu a kyselosti, což trochu pomáhá proříznout těstoviny a celý sýr,' říká Kilgore.
stupnice bílého vína suchá až sladká
Aby byl Gruyère fondue výjimečně krémový, vyhýbá se tavení sýra na vroucí omáčku na varné desce. 'Tehdy dostanete ty zrnité omáčky se zlomeným sýrem.' Místo toho využívá šikovnou zasvěcenou techniku: mixér. 'Stačí nalít svou zahuštěnou smetanovou směs s jíškou do mixéru a vmíchat do svého sýra, což z něj dělá super sametovou konzistenci,' říká. 'Je to opravdu skvělý trik v restauraci.'
Kastrol lze připravit jeden nebo dva dny dopředu, takže zbývá jen dopečet porce v troubě, připravit omáčky, ozdobit a nalít víno.
Navrhují to ředitel Kilgore a Ember víno Gustavo Rech Oddero Barolo Rocche di Castiglione 2015 z italského regionu Piemont, čerpající z tradičního italského spojení vín Nebbiolo s houbami. 'Chtěli jsme něco jako středně silné [a] jemně ovocné, aby se spojilo s rajčaty, a něco, co by se odrazilo také od křupavé, spálené chuti,' říká Kilgore. 'Nechceš příliš hluboké nebo těžké víno?'
Níže, Divák na víno doporučuje další možnosti červeného vína z Itálie, které nabízejí stejné složky s výraznou kyselostí, pevnými taniny a zemitostí, které doplní houby a sýr.
Ember's Roasted Lasagna with Mushroom Bolognese and Gruyère Fondue
Složení
Pro těstoviny:
- 15 listů lasagne, nejlépe čerstvé, nebo zmrazené a na 3 minuty blanšírované ve vodě
- Sůl
Pro náplň ricotty:
- 4 šálky italské ricotty, lisované
- 1/2 šálku Parmigiano-Reggiano, microplaned
- 1/2 šálku petrželky, mleté
- 1/8 čajové lžičky česneku, mleté
- 1/8 čajové lžičky šalotky, mleté
- 4 lžíce pažitky, mleté
- 4 lžíce kerblíku, mleté
- 1 vaječný bílek
- 2 lžíce soli
- Extra panenský olivový olej pro mazání
Pro houby Bolognese:
kolik sklenic vína na 5 litrů
- 1/2 šálku extra panenského olivového oleje
- 8 stroužků česneku, nakrájených na plátky
- 4 šalotky, nakrájené na plátky
- 24-unce může San Marzano rajčata, drcené ručně
- 2 větvičky tymiánu se stonkem, jemně mleté
- 1 středně velký rozmarýn, bez stonku, mletý
- 1 lžíce mletého černého pepře
- 4 lžíce červené miso pasty
- 1/2 šálku zelených oliv, nasekané
- 1/4 šálku péče o olivy
- 1/4 šálku kapary, nasekané
- 1 čajová lžička chilských vloček
- 3/4 šálku vody
- 2 šálky míchaných hub (cremini, ústřice atd.), Tenké plátky
Pro fond Gruyère:
- 3 unce nesoleného másla
- 3 unce univerzální mouky
- 1 šálek silného krému
- 1/2 šálku plnotučného mléka
- 6 uncí jeskynní Gruyère, drcené
- 3 unce Parmigiano-Reggiano, drcené
- 3 unce ostrý bílý čedar, rozřezaný
- 1/2 citronu, šťávy
- 1 čajová lžička soli
- 1 lžíce bílého lanýžového oleje
Pro ozdobu:
- Listy čerstvé bazalky
- Extra panenský olivový olej
Příprava
1. Ve velkém hrnci přiveďte 1 1/2 litru vody k varu a jemně dochuťte solí. Přidejte lasagne a vařte do měkka, 5 až 7 minut, poté přeceďte.
2. Ve velké misce smíchejte všechny přísady do ricotty kromě olivového oleje. Předehřejte troubu na 300 ° F. Velkou obdélníkovou kastrolovou misku velkoryse namažte olivovým olejem. Dno přikryjte plátky těstovin a na vrch rozetřete směs ricotty. Pokračujte ve vrstvení, dokud se kastrol nenaplní, počínaje a konče těstovinami. Přeneste do trouby a vařte 20 minut. Vyjměte z trouby, přikryjte další kastrolovou miskou, kterou zvažte, a přeneste do ledničky, aby se ochladila, když budete připravovat omáčky.
3. Pro houby Bolognese: Ve velké pánvi ohřejte olivový olej a česnek společně na středně vysokém ohni, dokud okraje nejsou lehce hnědé. Přidejte šalotku a 1 minutu se potte. Přidejte rajčata, tymián a rozmarýn a vařte na mírném ohni, dokud se nesníží o 15%, 30 až 45 minut. Přidejte zbývající přísady kromě hub a za stálého míchání duste 30 minut. Přidejte houby a vařte ještě 15 minut. Dát stranou.
jaký je nejlepší způsob skladování červeného vína
Čtyři. Pro fond Gruyère: Ve velkém hrnci rozpustíme máslo na mírném ohni. Vmíchejte mouku a jemně vařte 1 až 2 minuty. Přidejte smetanu a mléko do jíšky a za stálého míchání duste 10 minut. Přeneste krémovou základnu do mixéru a míchejte při střední rychlosti. Pokračujte v míchání, zatímco sypete sýr otvorem pro přísady, dokud nebude zcela zapracován. Přidejte citronovou šťávu, sůl a bílý lanýžový olej a promíchejte. Dát stranou.
5. Předehřejte troubu na 375 ° F. Vyjměte lasagne z chladničky a nakrájejte na jednotlivé porce. Velký plech na pečení zakryjte pergamenovým papírem nebo nepřilnavou podložkou na pečení a hojně ho namažte olivovým olejem. Oddělte části lasagny na plechu a přeneste je do trouby na 15 minut, dokud nebudou křehké a mírně ohořelé kolem okrajů a vrchů.
6. U každé desky vložte špachtlí do středu kousek lasagne. Nahoře nasypte trochu boloňského oleje a na talíř nasypte trochu fondue. Ozdobte lístky čerstvé bazalky a mrholením olivového oleje. Slouží 8 až 10 .
8 italských červených
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín
ŘÍDIT
Nebbiolo Langhe Perbacco 2016
Skóre: 91 | 26 $
WS recenze: Bohatá struktura je plná třešní, malin, bílého pepře a křídových, minerálních tónů v této pevně strukturované červené barvě. Při přechodu z útoku do přetrvávajícího cíle se utáhne. Zobrazuje jemnou intenzitu a rovnováhu. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 3 500 případů. Z Itálie. —Bruce Sanderson
CASCINA CHICCO
Nebbiolo Langhe 2017
Skóre: 90 | 23 $
je rakovina vzdušné znamení
WS recenze: Černá třešeň, černý rybíz a fialové aroma a příchutě zvýrazňují tuto výraznou červenou, která je vyvážená a pevně postavená a posiluje se na přetrvávajícím konci. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 3 500 případů. Z Itálie. —B.S.
ICARDI
Nebbiolo Langhe Surìsjvan 2016
Skóre: 90 | 23 $
WS recenze: Vůně krabičky na doutníky a macerované třešně vedou ke zralým třešňovým, jahodovým a podtónovým tónům. Vyvážený a připravený, ale měl by se krátkodobě rozvíjet. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 2 800 případů. Z Itálie. —B.S.
SPINETTA
Nebbiolo Langhe 2015
Skóre: 90 | 30 $
WS recenze: Aromatické a exotické, vyzařující vůně a příchutě květin, malin, lékořice a léčivých bylin. Pevný, přesto vyvážený a přetrvávající v cíli. To potřebuje vzduch, proto se slijte dvě až tři hodiny před pitím. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 3 000 případů. Z Itálie. —B.S.
MICHELE CHIARLO
Nebbiolo Langhe The Prince 2016
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Tato červená, bohatá, zralá a svěží, se může pochlubit macerovanou příchutí třešní, jahod a eukalyptu. Na dotek zaschne dotek, ale to se může za pár měsíců vyřešit. Pijte hned do roku 2023. Vyrobeno 10 000 případů. Z Itálie. —B.S.
OD MILANA
Nebbiolo Langhe Marghe 2016
proč mi alkohol zčervená tvář
Skóre: 89 | 30 $
WS recenze: Třešeň a lékořice jsou hlavními motivy chuti v této šťavnaté červené barvě. Pevně strukturovaný, s tříslovinami po celé dny. Na povrchové úpravě navazují poznámky z minerálů, tabáku a eukalyptu. Štíhlá a intenzivní. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 5 800 případů. Z Itálie. —B.S.
NINO NEGRI
Valtellina Superiore Quadrio 2015
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Kulatá, harmonická, středně plná červená, s tóny švestek, třešní, tymiánu a citrusů. Pevný a žvýkací na kořeněném povrchu. Nebbiolo a Merlot. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 14 000 případů. Z Itálie. —B.S.
FONTANAFREDDA
Nebbiolo Langhe Ebbio 2017
Skóre: 88 | 21 $
WS recenze: Zářivá kyselost udrží toto svěží, zatímco příchutě třešní, jahod a zeminy se setkají s hustými, suchými taniny na konci. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 25 000 případů. Z Itálie. —B.S.