Otázka: Lékař mé manželky nám nedávno řekl, že být alergický na kvasinky znamená také být alergický na většinu vín. Je to pravda? —John K.
NA: Přestože pekařské kvasnice a vinařské kvasnice jsou kmeny stejného druhu, Saccharomyces cerevisiae, myslíme si, že je velmi nepravděpodobné, že by někdo s alergií na pekařské droždí reagoval na víno. Pro alergiky není problém konzumovat něco, co bylo vyrobeno z kvasnic, je to v prostředí, kde je ve vzduchu spousta kvasinek. Vysvětluje Dr. Scott Nash, alergik se sídlem v Raleighu v Severní Karolíně, „Alergii na pekařské droždí řešíme spíše jako pracovní problém než jako problém související se spotřebitelem. Lidé, kteří konzumují jídlo a pití, obvykle nebudou mít reakci. “ To znamená, že kvasinky mohou narušit alergie, když jsou ve formě aerosolu, přicházejí do styku s lidmi prostřednictvím jejich sliznice, očí a vdechování. V této formě může u alergiků dojít k výtoku z nosu, kýchání nebo sípání. Ale to se skutečně dotkne pouze „někoho, kdo hodně pečuje, jako zaměstnání nebo jako koníček,“ říká Nash.
Ve skutečnosti dodává, že ti, kteří se profesionálně zabývají tepelně neupravenými kvasinkami, mají větší pravděpodobnost, že budou alergičtí na Saccharomyces, než ti, kteří se s nimi setkávají jen zřídka, protože „předpokládá se, že je tu něco o stálé a vysoké úrovni expozice kvasinkám, která je senzibilizuje první místo.'
Alergenové proteiny se rozkládají, jakmile čelí určitému teplu - a to nezabere mnoho tepla, říká Nash. 'Netrvá to žádným procesem, který by udělal něco sterilního, aby to rozbilo.' V době, kdy se kousnete do čerstvě upečeného bochníku chleba, už tedy nepřicházíte do styku s bílkovinami, které by mohly vyvolat alergickou reakci.
Stejně jako u pečení chleba, kvašení vína - ať už komerčními kvasnicemi nebo Saccharomyces původem z hroznových slupek - by určitě mělo generovat dostatek tepla k rozložení všech alergenových proteinů. Navíc „množství kvasinek požitých z fermentovaného produktu je nízké až žádné,“ poznamenává Nash. Varuje však, že byste měli konzultovat alergika, pokud pozorujete požití reakce na produkty vyrobené z kvasnic.
Máte dotaz ohledně vína a zdravého života? Napište nám email .