Poruchy vína vám ničí noc.
Sedm hlavních vinařských vad
Jako pijáci vína konzumujeme hodně chybného vína, aniž bychom si to vůbec uvědomovali. Není se za co stydět, protože většina z nás prostě neví, jaké jsou chyby vína.
Dobrá zpráva je, že většina vinařských vad pro nás není špatná. Oni jenom chuť špatný. Tady je krátký základní nátěr na nejčastější vady vína a na to, jak je očistit.
jak dlouho nechat červené víno dýchat
(Pokud jde o vinařské nadšence, nezapomeňte si přečíst doporučení knihy dole!)
Oxidované víno…
- Co to je: Znečištění způsobené přílišnou expozicí kyslíku. Víte, když necháte nakrájené jablko na pultu a zhnědne? Je to stejný proces, ale ve vašem víně. Oxidace je nejčastější vadou vína u starších vín a lze ji snadno replikovat doma s jakoukoli lahví vína.
- Jak poznáte: Oxidovaná vína ztrácejí svůj jas, a to jak barvou, tak chutí. Tmavě červené přecházejí do hnědavě oranžové barvy a mají zvláštní charakteristiku octa a karamelizovaného jablka.
Mimochodem, bílá vína jsou mnohem náchylnější k oxidaci než červená, protože červená vyšší hladiny taninu působí jako nárazník. Pokud opravdu chcete vidět, jak to vypadá: otevřete novou láhev, nalijte sklenici a tu láhev si nechejte asi týden. Gratulujeme, právě jste zničili víno. Napijte se a porovnejte to s první sklenicí, kterou jste měli.
- Mohu to opravit? Ne, ale můžete prodloužit trvanlivost otevřeného vína použitím nástroj na konzervování vína. Pokud je láhev oxidována přímo z police, měla buď vadný uzávěr, nebo byla při přepravě nesprávně zacházena. Vezmi to zpět!
Hnědnutí těchto vín naznačuje, že trpí vážnými problémy s oxidací. Toto je fotka lahví zabavených padělatelem vína Rudy Kurniawan.
2,4,6-trichloranisol (TCA)… aka korkový zápach
- Co to je: Chemický kontaminant, který se dostal do vaší láhve někde ve výrobě, obvykle prostřednictvím korku. TCA může být přítomen v dubových sudech nebo ve zpracovatelských linkách ve vinařství, což vede k destrukci celých dávek, nikoli jednotlivých lahví.
- Jak poznáte: Korková vína mají zatuchlý zápach, který voní téměř přesně jako mokré noviny, plesnivá lepenka nebo mokrý pes. Tyto příchutě dominují víčkovému víku a ovocná chuť je minimální.
Některé odhady umisťují vína ovlivněná TCA až na 2% všech vín lahvovaných pod skutečným korkem, což z něj činí druhou nejčastější chybu vína.
- Mohu to opravit? Starý vzorec Saran Wrap, polyvinylidenchlorid (PVDC), vytvořený v roce 1933 společností Dow Chemical, se chemicky váže s TCA pachem a odstraňuje jej z vína. To znamená, že již nevyrábí Saran s polyethylenem, což ztrácí účinek! Jedinou možností je vrátit láhev.
Dozvědět se víc o aromatické sloučeniny ve víně.
Sírové sloučeniny
- Co to je: Síra je ve víně komplikovaná záležitost. Síra se v malém množství přidává téměř ke všemu vínu stabilizovat to. Další sloučenina síry, která se nachází ve víně, se nazývá dihydrogensulfid (H2S) a je přirozeně se vyskytujícím vedlejším produktem, když je k dispozici fermentace.
Sírové sloučeniny voní kouřově jako udeřená zápalka nebo vařené zelí. Většina z těchto pachů shoří asi za 15–20 minut po otevření lahve. (To je důvod, proč dekantující víno je šikovný!)
- Jak poznáte: Nazývá se nejčastější projev vady související se sírou merkaptan (souvisí s dihydrogensulfidem). Pokud ve víně zjistíte zápach po shnilém vejci, prdení, spálené gumě, vařeném česneku nebo skunku, po delší dekantaci, pravděpodobně máte problém s merkaptanem.
- Mohu to opravit? Dekantování snižuje chuťovou vůli ( sledujte, jak to udělat zde ). Také míchání vašeho vína se stříbrem je známé kvůli zmenšení velikosti těchto velkých sloučenin síry (což je činí méně zjistitelnými). I když je to velmi agresivní, měli byste zvážit vrácení lahve.
Sekundární fermentace… Bubliny v neperlivém víně!
- Co to je: Drobné bublinky ve vašem víně, kde by neměly být žádné, zejména v mladé láhvi síť víno. Bubliny se obvykle vyskytnou náhodou, když se zbytkový cukr plní do lahví s vínem, což má za následek opětovné kvašení. K tomu nejčastěji dochází při vinařství s nízkým zásahem když nejsou přidány žádné siřičitany.
- Jak poznáte: Hledejte bubliny nebo poslouchejte psssst . Vína obvykle voní droždí. Chutnají zippy.
Ne Všechno sekundární fermentace je však náhodná. Někteří vinaři to přijali, aby svým vínům trochu nakopli, a některé tradiční styly vína jsou přirozené šumivé , jako je Vinho Verde, italská Bonarda (červená) a některé Zelená Valtellina.
- Mohu to opravit? Ne, ale proveďte průzkum stylu, abyste se ujistili, že tam nemá být. Vhoďte víno do nádoby na karafu a zatřepejte z ní živé peklo, abyste se zbavili také bublin.
Tepelné poškození ... aka vařené víno („madeirizované“ víno)
- Co to je: Víno zničené vystavením příliš velkému teplu. Představte si paletu obalů na víno vařených na slunci na parkovišti za vinotékou ve Phoenixu v AZ. Ano, to se děje častěji, než si myslíte!
- Jak poznáte: Víno voní jammy: jakési sladké, ale zpracované. Vůně je něco jako omáčka na redukci vína, smíchaná s ořechovou, hnědou, praženou vůní cukru. Tepelné poškození často narušuje těsnění láhve (expanze z ohřátého vzduchu vytlačuje korek), často dochází také k oxidaci.
- Mohu to opravit? Ne, ale můžete víno skladovat při správné teplotě a zajistit, že vám nebude problém. Většina lidí přijímá 55 stupňů jako nejlepší teplotu ve sklepě. Nejdůležitější součástí skladování je stálá teplota. Uvědomte si, jak je v létě vaše garáž horká, pokud tam skladujete víno. Neskladujte víno v podkroví.
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
jednu sklenici vína mlKupuj teď
Poškození UV zářením… aka lightstrike
- Co to je: Poškození způsobené vystavením nadměrnému záření, obvykle UV. Nejčastěji ze skladování vína na slunci nebo blízko okna.
- Jak poznáte: Lightstrike se vyskytuje častěji v jemných bílých vínech, jako je Champagne, Pinot Grigio a Sauvignon Blanc. Víno voní jako mokrý vlněný svetr!
- Mohu to opravit? Ne, ale můžete být chytří při skladování vína mimo přímé sluneční světlo. Barevné sklo lahví na víno má zmírnit úder světla, takže pokud dostanete domácí bílé víno ve zednické nádobě, dejte jej do nejtemnějšího rohu vašeho sklepa.
Mikrobiální a bakteriální nákaza ... aka Myslím, že tam něco roste
- Co to je: Během fermentace vína kromě kvasnic žije mnoho mikrobů. Pokud se jedna z těchto kolonií stane příliš agresivně přítomnou pre- nebo postalkoholickou fermentací, můžete začít s různými aromaty. V malých množstvích dodávají přitažlivou složitost, ale pokud se kolonie stane příliš energickou, jsou tyto příchutě považovány za chyby, jako příliš mnoho soli v misce.
- Jak poznáte: Na vinařství se opět podílí mnoho dalších bakterií. Dodávají určité pozitivní příchutě, ale také způsobují chyby typického vína. Například pokud vaše víno voní jako pískomilská klec, someliéři tomu říkají „mousy“, což se často vyskytuje v přírodních vínech. Když zkusíte víno a vydechnete a dostanete závan sena, tomu se říká „laskavost“ a naznačuje to další nadproduktivní divoký mikrob.
Přemýšlejte o mikrobech jako o koření. Ve správném množství dodávají přitažlivou složitost, ale příliš mnoho přemůže víno.
- Mohu to opravit? Bohužel ne. Jakmile to tam je, to je to, co máte! Popadněte mikroskop a vydejte se na průzkum!
Ne vše Poruchy vína Jsou ve skutečnosti chyby vína
Volatilní kyselost… aka Octová kyselina
Co to je: Tento umět být jednou z nejčastějších vinařských vad, známou jako octová vůně, ale je to také nástroj používaný některými vysoce kvalitními vinaři k vytvoření komplexnosti jejich chuťových profilů.
Velmi vysoké hladiny kyseliny octové mohou cítit jako balzamikový vinaigret. Jinými slovy, nějaká octová vůně je naschvál a ten styl prostě není pro vás. Některá kyselina octová je chybou vinařství, což je náhodný proces způsobený fermentací velmi sladkých hroznů.
Vinné krystaly… “ skleněné střepy
Co to je: Jedná se o minerální sraženiny, které se tvoří z nefiltrovaných vysoce minerálních vín. Jsou to malé krystaly, které sedí na dně starších lahví. Nezpůsobí vám újmu, pokud se o ně nepřetrhnete (jen si děláte srandu!). Vše, co musíte udělat, je dekantujte víno filtrem a nechte sediment v láhvi.
kalorie v červeném víně vs pivo
Bylinné vůně… voní „zeleně“
Co to je: Bylinné aroma je typickou součástí určitých odrůdově specifických chuťových profilů, které mohou cítit trávu, eukalyptus nebo chřest. Nejběžnější z těchto chemikálií je methoxypyrazin nebo zkráceně „pyraziny“, které se běžně vyskytují v hroznech rodiny Bordeaux. Pro nové nebo neznámé pijáky vína se tyto vůně mohou zdát podobné vadám síry nebo mikrobiálního vína, ale nejsou!
Doporučujeme vyzkoušet hodně vín, abyste zjistili rozdíl! Na zdraví!
Brett… voní „jako farma“
Co to je: Brett je zkratka pro Brettanomyces, což je druh divokých kvasinek, které jsou velmi páchnoucí! Bretty vína voní jako hospodářský dvůr, kauce sena, zpocené sedlo, náplast nebo „koňský“. I ve velmi malém množství dodává Brett vínu kovovou chuť.
Navzdory tomu, jak hrozně to pro vás může znít, je Brett divoká věc, kterou milují pro vytváření složitosti. Určitě to není v pořádku u některých vín (například u bílých vín nebo Pinot Noir), ale u Cabernet Sauvignon, Syrah nebo Carignan to zvyšuje zájem. Někteří z vás to milují, jiní nenávidí. Nelze však popřít, že Brett bude ve víně věcem po celá léta.