Druhý den jsme s kamarádem Tomem mluvili o všech předkrmech ze surových ryb, které jsme v poslední době viděli v nabídkách. Uvažoval: „Jaký je rozdíl mezi crudo a sashimi?“ Několik vteřin jsem o tom přemýšlel. 'Olivový olej,' řekl jsem.
Ve skutečnosti to není tak daleko od pravdy. Sashimi je japonský přístup k jednoduchým syrovým rybám, často tak jednoduchým jako několik plátků ryb s tradičním pozadím drcené ředkvičky daikon nebo bez ní a možná i shiso list. Některé verze přicházejí s máčací omáčkou zahrnující citrusovou šťávu.
„Crudo“ znamená v italštině „raw“. Protějškem této země k jednoduchému japonskému sashimi je několik plátků syrové ryby zalité extra panenským olivovým olejem a posypané křupavou mořskou solí.
Ať tak či onak, je to skvělý způsob, jak zahájit jídlo. Pravděpodobně nebudete otevírat speciální láhev vína k tomu, ale pokud si dáte sklenku šampaňského, buď sashimi nebo crudo je perfektní něco na talíři. Dobře se daří i dalším vínům, jak uvidíme.
Crudo zasáhlo americké vědomí před několika lety v New Yorku, když šéfkuchař celebrit Mario Batali instaloval crudo bar v jeho tehdy nové restauraci Esca. Jednoduchá aplikace středomořských chutí na několik plátků syrových mořských plodů fascinovala patrony restaurace, předvedla čerstvá bílá vína dostupná ze skla od Friuli, Collio a Alto Adige a nápad prosákl do luxusního slovníku amerického hosta. Nyní nemůžete otevřít ambiciózní italské menu, aniž byste viděli crudo.
Sakra, nemůžete otevřítžádnýseriózní nabídka restaurace, aniž byste našli syrové ryby v horním řádku výpisů prvního kurzu. Jako dlouholetý muž sushi a sashimi to miluji.
I když to není v nabídce, mohlo by to přijít jako to, co Francouzi nazývají amuse-bouche, malý předkrm od šéfkuchaře. Včera v noci v Quince v San Francisku poslal šéfkuchař Michael Tusk nedotčený plátek místního halibuta složený na malém lůžku plátků žlutého melounu, pomazaných extra panenským olivovým olejem a mořskou solí. Mňam se sklenkou Prosecca (volba mé ženy) nebo Tocai Friulano (moje).
V poslední době na mě udělalo dojem několik prvních kurzů syrových ryb. V Aqua, která podává lepší jídlo než kdykoli předtím, připravil šéfkuchař Laurent Manrique řadu hranatých plátků bohatého břicha hamachi (ekvivalent žlutozeleného toro) a oddělil je lžícemi drobných čerstvých plátků shiitake a tapioky vařených s rybami vývar a yuzu (japonský citrus). Tapioka chutnala jako nějaký blízký bratranec kaviáru. Brilantní věci a ideální pro minerálně vonící meruňku Zind-Humbrecht Riesling Heimbourg 2002.
V Ame šéfkuchař Hiro Sone vyzval svůj sashimi a crudo bar, aby přidal mořské hrozny a citron Meyer do extra panenského olivového oleje a mořské soli přes pět velkorysých plátků pražmy. Riesling Annie's Lane Riesling 2005 z australského údolí Clare poskytl ze sklenice šikovný protějšek.
Bar Crudo, nové mořské plody ve zdi se skvělým jídlem (a prakticky žádný vinný lístek, překvapení v San Francisku), nabízí milovníkovi surových ryb skvělý sortiment. Za méně než 20 dolarů můžete získat talíř se všemi čtyřmi pokrmy crudo s pravidelným menu. Ale můj oblíbený byl talíř se čtyřmi dlouhými proužky bílého tuňáka bílého, zasazené dohromady a ochucené pažitkou a olivovým olejem s citronovou příchutí. Melville Chardonnay Santa Rita Hills 2004 byla pro něj ta pravá váha.
Není divu, že se zdá, že italský přístup se svými středomořskými příchutěmi funguje lépe s větší rozmanitostí vín. S japonským stylem mám rád Champagne nebo pěkný ležák. Co o tobě? Jaká odhalení jste zažili u syrových ryb a vína?