Gnudi s Petit Manseng

Nápoje

'Když vaříte, přitahují vás věci, které mají místo ve vašem srdci,' poznamenává Haidar Karoum. A přesto věří, že vás reflexivní přístup k pohodlí přenese jen tak daleko: „Polovina zábavy je schopná prozkoumat různé kuchyně.“

Karoumovo šťastné místo je v můstku mezi těmito dvěma režimy. Jeho restaurace Chloe ve Washingtonu, D.C., nabízí globální menu spojující různé tradice. Na paštikách je pistácie, v růžičkové kapustě labneh, chile-limetková omáčka s pečeným kuřetem a vedle tresky pappadam, pískavice řecké seno a kokos. Hummus může být tradičně podáván s pita, ale ukázalo se, že je vynikající i naan.



Karoum, který vyrůstal v DC jako Američan první generace, znal a miloval jídlo svého libanonského otce, vášnivého kuchaře, stejně jako jídlo jeho irské matky, a viděl příležitost vyzkoušet pokrmy nad rámec svého domácího jídla jako pozvání na dobrodružství. 'Byl bych nadšený z toho, že půjdu na spaní do domu svého přítele, protože bych si dal americké jídlo,' vzpomíná. Se svou rodinou také hodně cestoval mimo USA.

Libanonská kuchyně Karoum vyrostla na společných základech s foodways Řecka a velké části Úrodného půlměsíce, ale ještě dále do zahraničí: „Libanonské jídlo je velmi podobné mnoha kuchyním středomořské pánve,“ říká.

Před lety, když Karoum projel cestu s rodiči do Itálie, pocítil volání domova smíšené s jiskrou objevu. 'Byl jsem zvyklý na ovocné olivové oleje a česnek a čerstvé bylinky a rajčata,' říká. V zde zobrazené misce používá všechny z nich k přípravě pozdního léta gnudi: rustikální italské ricotové knedlíky s rychlým konfitem cherry rajčat, čerstvou kukuřicí, sladkou bazalkou a bylinkovým olivovým olejem.

Chcete-li pít po boku, upřednostňuje neobvyklou bílou, která je současně domácí i zahraniční: nedaleký vinař z Virginie Michael Shaps Petit Manseng. Aromatická bílá réva pocházející z jihozápadní Francie, Petit Manseng se používá především ve sladkých vínech Jurançonu, ale může být také vinifikována za sucha. Ve Virginii zajišťuje vysoká kyselost, střední až plné tělo a exotické ovocné tóny hroznů výrazné suché bílé.

Karoumův výběr kombinuje zralé tropické ovoce s kvalitou včelího vosku, která se mísí se škrobem v gnudi. 'Jeho bohatství se opravdu dobře spojuje se sladkostí kukuřice a bohatstvím ricotty,' říká. Jedná se o zápas, který osvětluje klíč k jeho eklekticismu: „Vždy se snažím najít nějakou rovnováhu.“

Portrét šéfkuchaře Chloe Haidar KaroumScott Suchman Haidar Karoum vyrostl na směsi kulinářských tradic od svého libanonského otce, vášnivého kuchaře a jeho irské matky.

Poznámky šéfkuchaře

Pokud si nejste úplně jisti, co gnudi je , považujte to za rustikálnějšího bratrance s nízkými nároky na údržbu. 'Pokud se lidem podaří překonat zastrašování při výrobě [gnudi], je to skutečně neuvěřitelně snadné provést,' říká Karoum. Gnocchi se vyrábí ze směsi mouky a vařených oloupaných brambor, které se vytvarují do hmoty, hnětou, stočí do provazů a nakrájejí na kousky. Gnudi naproti tomu vymění brambory za ricottu (bez loupání nebo vaření!), Aby vytvořily sypké těsto, které se jednoduše nabere z misky a poté se na několik minut ponoří přímo do vařící vody - a to je vše. Na talíři má polštářové, jemné kouzlo, které se může ukázat jako návykové. Přečtěte si další tipy Karoum, jak přivést tyto snadné domácí těstoviny do svého světa po celý rok.

  • Odolajte nutkání přemíchat vaše těsto. 'Když přidáte mouku, opravdu ji chcete jen míchat, dokud nebude zcela zapracována, ale to je ono,' radí Karoum. 'Je to jako vyrábět sušenky: Pokud hnětete těsto na sušenky, aktivujete lepek a budou těžké a těžké.' Chcete to zvládnout co nejméně, dokud nebude vše zapracováno. To vám dá lehký a vzdušný produkt na rozdíl od něčeho hustého a olovnatého. “

  • Při vaření gnudi chcete mírné vaření, ne válcování. 'Jsou, nechci říkat temperamentní, ale musíte k nim být jemní,' vysvětluje Karoum. 'Nepřítel gnudi rychle vaří vodu, protože je to jemný knedlík.' Jakmile se vaše voda dostane do varu, snižte ji na mírné vaření. Pokud ho necháte vařit, volné knedlíky se mohou rozpadnout.

  • Vaše nabírání může být fantastické nebo základní nebo někde mezi tím. 'Můžeš je potlačit, [nebo] můžeš s nimi být náhodný,' říká Karoum. Osobně jde po utilitární střední cestě - pomocí malého kopečku zmrzliny snadno vytvoří prapor konzistentně velkých koulí, které se všechny uvaří za stejnou dobu. Ale funguje také obyčejná lžíce a gnudi mírně odlišných tvarů a velikostí mají příjemně kvalitní domácí přípravu.

  • 'Gnudi vám řekne, až bude připraven.' Stejně jako noky, i jednotlivé gnudi klesnou na dno hrnce, když je poprvé umístíte, a každý z nich vyskočí na povrch, jakmile je připraven. 'Jakmile přijdou na vrchol, nechal jsem je jít asi 10 sekund, 15 sekund za tímto bodem,' radí Karoum. Dále je přidejte do omáčky, směsi rajčat a kukuřice, se štěrbinovou lžící. 'Je v pořádku, když trochu těstovinové vody vnikne do základny,' poznamenává, že do omáčky přidá jen trochu škrobového těla.

  • Tento recept dává dárek na rozloučenou vašim budoucím projektům vaření: voňavý bylinkový olivový olej. Při přípravě tohoto pokrmu vytvoříte olivový olej s vůní tymiánu a rozmarýnu, který bude vařit rajčata a kukuřici a poté restovat pár jarních cibulí - a zbude vám spousta. Je to vynikající, tak to nedělejte! 'S tímto olejem můžete připravit majonézu nebo aioli,' navrhuje Karoum. Vinaigrette by bylo další dobré využití. 'Je to tak chutné.' Je to jako letní lesk. “ V oleji si můžete všimnout oblaku rozmazaně vypadajících polotuhých látek, které jsou zbytky rajčat. Neměl by to být problém, protože samotný olej je zachová. '[Olej] má téměř neomezenou trvanlivost, pokud jej necháte v lednici,' říká Karoum.

  • Tento recept je vaším přítelem v každém ročním období. Následující verze předvádí živé, svěží příchutě pozdního léta. Karoum však poznamenává: „Jakmile máte základnu, můžete s ní jít sezónně jakýmkoli směrem. Pokud je to na podzim, může to být dýně nebo dýně a houby. Je to opravdu docela jednoduché: prostě si jděte koupit nejlepší a nejhezčí produkt a udělejte z něj rychlou 10minutovou večeři. “

Tip pro párování: Proč s touto miskou funguje šťavnatá bílá

Zralá, ovocná bílá s jemným řezem obstojí na škrobových, hladkých knedlících ricotty a výbuchu kyselosti z rychlé verze rajčatového konfitu. Vyzkoušejte šťavnatou bílou směs nebo, pokud ji najdete, neobvyklé odrůdové stáčení Petit Manseng.

Šéfkuchařův výběr Michael Shaps Petit Manseng 2016
Divák na víno Trsátka Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert City of Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 bodů, 50 $)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 $)

Pro ještě více možností párování vín najdou členové winefolly.com další nedávno hodnocené šťavnaté bílé v našem Vyhledávání hodnocení vín .

Ricotta Gnudi s Quick Tomato Confit a čerstvou kukuřicí

Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Haidara Karouma a testován Divák na víno „Rori Kotch.

Složení

  • 2 šálky extra panenského olivového oleje
  • 1 šálek sladké kukuřice
  • 4 větve čerstvého tymiánu
  • 1 větev čerstvého rozmarýnu
  • 2 stroužky česneku, lehce rozdrcené
  • 1 pinta smíšených cherry rajčat, umyté, stopky odstraněny
  • Sůl
  • 7 uncí ricotty (zaoblený 3/4 šálku)
  • 1 vejce
  • 3 lžíce strouhaného Pecorino Romano
  • 6 lžící univerzální mouky
  • 4 jarní cibulky, nakrájené na plátky
  • 2 lžíce nesoleného másla
  • 4 lžíce roztrhané bazalky
  • 4 lžíce strouhaného parmezánu

Příprava

1. Zkombinujte olivový olej, kukuřici, tymián, rozmarýn a česnek ve středně velkém hrnci a zahřejte na médium. Po 4 až 5 minutách se bylinky a česnek začnou jemně dusit. Přidejte rajčata a vraťte zpět do mírného vaření, podle potřeby snižte teplotu. Když rajčata začnou praskat a scvrkávat se, asi 8 minut, odstavíme z ohně, dochutíme 1/2 lžičky soli a necháme vychladnout. Pomocí štěrbinové lžíce opatrně vyjměte rajčata a kukuřici z oleje, odděleně si nechejte směs rajčat a kukuřice a olej.

2. Smíchejte ricottu, vejce, Pecorino Romano, 1/2 čajové lžičky soli a mouku ve střední misce. Míchejte, jen aby se to spojilo.

3. Bylinky vyjměte z vyhrazeného olivového oleje a zlikvidujte. Na středně restované pánvi zahřejte asi 4 polévkové lžíce vyhrazeného oleje na médiu, zbytek si nechejte na další použití. Přidejte nakrájené hřebíčky a jemně restujte 1 minutu. Vmíchejte vyhrazená rajčata a kukuřici a odstavte z plamene.

4. Přiveďte 1/2 galonové vody k varu a poté nechte mírně uvařit. Dochutíme 2 lžícemi soli. Přidejte směs ricotty po 1 lžíci odměrky. Vařte, dokud knedlíky nevystoupí na hladinu vody, asi 3 minuty, poté nechte vařit asi o 20 sekund déle. Odstraňte štěrbinovou lžící a přidejte do směsi pórek-rajčat-kukuřice. Mícháme máslo a jemným krouživým pohybem pánev spojíme. Zahřejte na mírném ohni a nahoře s bazalkou a parmezánem. Slouží 4.