'Vždy jsem vařil pro svou rodinu,' píše kuchař Jacques Pépin ve své nejnovější kuchařce. 'Vůně vaření jídla, hlas vaší matky nebo otce, řinčení nádobí a chuť jídla: Tyto vzpomínky vám zůstanou po zbytek vašeho života.'
Zásadní francouzský šéfkuchař vytvořil průvodce pro vytvoření a zapamatování si těchto vzpomínek ve své nejnovější knize, Lekce dědečka: V kuchyni s Shoreym , který nedávno napsal a testoval na receptu se svou 13letou vnučkou Shorey Wesenovou.
co znamená brut šampaňské
Kniha je plná zdravých receptů, které jsou přístupné pro začínající kuchaře, stejně jako poznámky k jednoduché jídelní etiketě, které je stále obtížnější získat, včetně technik skládání ubrousků a chování u stolu. Stránkami jsou posety ilustrace zvířat a produktů, což je ochranná známka ve stylu Pépina.
Psaní knihy bylo pro oba zážitkem z učení. 'Upřímně, rád říkám, že jsem byl inspirací pro tuto knihu, ale téměř všechny tyto recepty byly pro mě nové,' říká Wesen. 'Můj dědeček si je vybral jako něco, co jsme mohli udělat společně, jako něco, co mě mohl naučit a že bych se rád učil.'
Pépin zaujímá více umělecký přístup. 'Společné vaření pro nás bylo jako plátno, na kterém jsme mohli mluvit.' Je mi více než 80 let a Shoreymu je 13, takže, víte, je to pro nás práce komunikace, “řekl.
Tom Hopkins „Varil jsem v kuchyni se svou vnučkou Shorey od svých šesti let… odpovídal na otázky, které jí kladly o vaření, životě a škole.“ - Jacques PépinV jednom okamžiku Wesen poznamenal, že kuřecí nebo krůtí stehýnka mají často větší chuť a vlhkost než prsa. Pépin se připravil, aby jí ukázal, že i bílé maso může být chutné Kuřecí suprêmes v Persillade , který se restuje na vysoké teplotě ne déle než šest minut a poté se obléká petržel , provinční směs česneku, petrželky a jarních plodů, které Pépin '> persil „Znamená petržel a“ re „Znamená česnek.)
Recept knihy vyžaduje arašídový olej, i když jiné typy budou stačit. „Nerad používám to, čemu lidé říkají rostlinný olej, nevím, co to je,“ říká Pépin. 'Takže používám arašídový nebo řepkový olej nebo olej, o kterém vím, odkud pochází.'
Směs másla, oleje a kuřecích přírodních šťáv v kombinaci s krátkou dobou vaření představuje snadné vlhké jídlo a Chutný. Chcete-li jídlo posunout dále párováním vín, Pépin doporučuje snadno pijící směs Beaujolais nebo Côtes du Rhône .
Jeho vnučka má naopak o dezertu vyhraněné názory.
'Kdybychom šli cestou Shorey, pravděpodobně bychom si hned dali dezert,' směje se Pépin. Má slabost pro čokoládu, ale kolem Vánoc Pépin 'Meringues , které také pocházejí od jeho matky, jsou základem dovolené, který milují všechny generace rodiny Pépinů.
'Miluji pusinky.' Myslím, že jsou opravdu dobří a miluji texturu a všechno, “říká Wesen. Lehký dezert je dobrý způsob, jak spotřebovat zbylé vaječné bílky, a lze jej obklíčit rozpuštěnou čokoládou nebo meruňkovým džemem. Pépin doporučuje používat studený vaječný bílek a upřednostňuje při šlehání méně-více-více, protože přehánění může mít ve výsledném produktu žvýkací a elastickou strukturu. Po dokončení práce mohou být pusinky zapečetěny v Tupperware a trvat měsíce.
Na letošní vánoční oslavu míří Jacques a jeho manželka Gloria do rodinného domu své dcery Claudine na ostrově Rhode Island - „abych mohl zašpinit kuchyň někoho jiného,“ vtipkuje Pépin - a plánují rodinnou hostinu, která zahrnuje foie gras , ústřice, Vánoční log a více. Shorey určitě pomůže s pusinkami.
Následující recepty jsou výňatky z Lekce dědečka: V kuchyni s Shoreym autor: Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt, 2017).
Kuřecí suprêmes v Persillade
Tom Hopkins- 2 lžíce arašídového oleje
- 4 kuřecí prsa bez kosti, vykostěná kuřecí prsa (každá 5 až 6 uncí), nejlépe organická
- 1 čajová lžička soli
- 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
- 6 jarních plodů, mletých (1/3 šálku)
- 3 lžíce nahrubo nasekaného česneku
- 4 lžíce nesoleného másla
- 4 lžíce nasekané čerstvé petrželky
- 2 lžíce vody
1. Zahřejte arašídový olej v hrnci. Posypte kuřecí prsa solí a pepřem, přidejte na rozpálenou pánev a restujte asi 3 minuty na vysokém ohni. Otočte prsa, snižte teplotu na střední teplotu, zakryjte a vařte asi 3 minuty. Kuře by mělo být na obou stranách pěkně opečené a pečené, ale stále vlhké. Vložte kuřecí prsa na teplé talíře.
2. Do hrnce přidejte jarní cibulku, česnek a máslo a vařte asi 1 minutu. Přidejte petržel a vodu a dobře promíchejte, poté kuře polejte omáčkou. Ihned podávejte. Slouží 4 .
Vánoční pusinky
Tom Hopkins- 5 velkých bílků, chlazené
- 1 1/4 šálku cukru
- Šlehačka, džem, rozpuštěná čokoláda nebo zmrzlina, k podávání (volitelně)
1. Předehřejte troubu na 225 ° F. Vyložte plech cookie hliníkovou fólií. Vložte vaječný bílek do misky elektrického mixéru a vyšlehejte při střední až vysoké rychlosti do pěny. Pokud je stroj stále na středně vysokém, rychle, ale rovnoměrně přidávejte cukr (nemělo by to trvat déle než 10 sekund) a udržujte v tepu ještě asi 15 sekund, aby se dobře kombinoval.
2. Velkou lžící vydlabte část sněhové pusinky a na lemovaném listu cookie vytvořte 4 velké oválné tvary. Poté, pro odlišný vzhled, nasaďte cukrářský sáček s hvězdicovou špičkou nebo hladkou špičkou, naplňte sáček zbývající směsí na pusinky a vyfoukněte dalších 8 velkých pusinek.
3. Pečeme pusinky asi 3 hodiny, dokud nebudou pevné a světle béžové barvy. Úplně ochlaďte, poté vložte do nádoby s těsně přiléhajícím víkem a skladujte při pokojové teplotě, dokud nebudete připraveni k použití. Podáváme hladké nebo se šlehačkou, džemem, čokoládou nebo zmrzlinou. Dělá 12 pusinek .
15 Doporučená červená vína Beaujolais a Côtes du Rhône
CHÂTEAU DE BEAUCASTEL Côtes du Rhône Coudoulet de Beaucastel 2015 Skóre: 91 | 32 $
Svůdná, s klouzavými notami teplých malin a ostružin, nesených dobře zapuštěným grafitovým okrajem a podpořených teplým ovocným koláčem a akcenty tmavého čaje na konci. Pijte nyní do roku 2025. Bylo dovezeno 8 000 případů. —James Molesworth
jak znovu korkové šampaňské
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Séguret Les Coteaux Schisteux 2014 Skóre: 91 | 24 $
To je lákavé, s aromaty svařeného koření a černého čaje, které vedou k hedvábnému jádru příchutí malinové a švestkové omáčky. Dlouhá anýzová úprava pěkně přetrvává. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 2 200 případů. —J.M.
GEORGES DUBOEUF Moulin-à-Vent Domaine de Roche Noire 2015 Skóre: 91 | 25 $
Malinové, třešňové a jahodové ovoce jsou zralé a elegantně vystavené v této koncentrované, vláčné červené barvě. Detaily lékořice a fialové jsou podpořeny pikantní kyselostí, která přetrvává do šťavnatého závěru. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 2 000 případů. —Gillian Sciaretta
HENRY FESSY Větrný mlýn Domaine de la Pierre 2015 Skóre: 91 | 22 $
Tato červená barva je dobře zpracovaná, s bohatými třešňovými, fialovými a cassisovými tóny propojenými s lékořicovým snap a žulovými akcenty. Čistá, koncentrovaná kyselost přechází do čistého, kouřově zbarveného povrchu. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 1 500 případů. —G.S.
DOMÉNY DOMINIQUE PIRON Morgon La Chanaise 2015 Skóre: 91 | 20 $
Tato zralá, lehká až středně silná červená sportovní vrstva čistého ostružiny, cassisu a švestkové švestky, lemovaná lékořicovými, květinovými a meruňkovými detaily. Houževnatá kyselost zvýrazňuje minerální a kořenící detaily na dlouhém, lehce přilnavém povrchu. Pijte nyní do roku 2020. 1 000 importovaných případů. —G.S.
JEAN-LOUIS CHAVE Côtes du Rhône Mon Coeur 2015 VÝBĚR Skóre: 90 | 20 $
Tím se rozvíjí čistý paprsek drcené švestky a černého třešně, jemně vykládaný ohořelým bobkovým listem, pepřem a anýzem. Povrchem prochází lehký kouřový okraj. Pijte hned. Bylo importováno 4500 případů. —J.M.
LE CLOS DU CAILLOU Côtes du Rhône Cuvée Unique Vieilles Vignes 2015 Skóre: 90 | 27 $
Masité a lákavé, s třešňovou pastou a roztavenými červenými lékořicovými tóny lemované živým tabákem a železnými tóny. Lehký mesquitový prvek prostupuje povrchem a přidává délku a rozsah. Pijte hned. 1 200 importovaných případů. —J.M.
CLOS DU MONT-OLIVET Côtes du Rhône Vieilles Vignes 2015 Skóre: 90 | 21 $
Toto sportuje pevné jádro z ohřáté švestky a ostružinového ovoce, které se v závěru proměňuje v olše, doutnající tabák a poznámky ze sušené levandule. Má přilnavost a délku. Pijte nyní do roku 2020. Bylo vyrobeno 2 500 případů. —J.M.
PIERRE-HENRI MOREL Côtes du Rhône-Villages Signargues 2015 Skóre: 90 | 17 $
Šťavnatá, se směsí tmavých třešní, malin a ostružin, která je podtržena anýzem a světlou strukturou. Udržuje dobrou energii v cíli. Pijte nyní do roku 2018. Bylo dovezeno 2 000 případů. —J.M.
DOMAINE DE MOURCHON Côtes du Rhône-Villages Séguret Tradition 2014 Skóre: 90 | 20 $
Dobrý šroub grafitu pohání pod, zatímco lehce svařené švestky a ostružiny ovoce tvoří jádro. V cíli se doplňuje zapálený mesquit a tabák. Grenache, Syrah a Carignan. Pijte nyní do roku 2020. 2 000 importovaných případů. —J.M.
BIELER FATHER & SON Côtes du Rhône-Villages La Jassine 2015 Skóre: 89 | 15 $
Hedvábný a čistý, s drceným švestkovým ovocem pozlaceným fialovými a levandulovými tóny. Ovoce pluje do cíle. Grenache a Syrah. Pijte hned. Bylo dovezeno 7 300 případů. —J.M.
BOUTINOT Côtes du Rhône-Villages Les Coteaux 2014 Skóre: 89 | 15 $
Ukazuje náznak zralosti s olšovým okrajem, zatímco jádro hedvábné černé třešně a tmavého švestkového ovoce následuje těsně za sebou. V závěru se objeví pěkné čajové a kadidlové akcenty. Pijte nyní do roku 2018. Bylo dovezeno 3 125 případů. —J.M.
BROTTE Côtes du Rhône-Villages Cairanne Création Grosset 2016 Skóre: 89 | 15 $
Zralé a soustředěné, nabízející pikantní nádech směsi příchutí malin a třešní coulis. Ukazuje náznak světlého pastisu na konci se silným grafitovým okrajem. Pijte nyní do roku 2020. Bylo dovezeno 5 960 případů. —J.M.
DOMAINE DE L'ECHEVIN Côtes du Rhône-Villages St.-Maurice 2015 Skóre: 89 | 19 $
Svěží a čistý, s dobrým pohonem ke směsi chutí malin a ostružin coulis. Lehké květinové a sušené anýzové noty se doplňují pomocí rafinované povrchové úpravy. Syrah a Grenache. Pijte až do roku 2018. Bylo vyrobeno 1 700 případů. —J.M.
CHÂTEAU MONT-REDON Côtes du Rhône Reserve 2015 Skóre: 89 | 15 $
Zralé a pikantní, s lahodným paprskem červeného rybízu a malinového ovoce, zdobené světlým anýzem a okouzlujícími tóny jablečného dřeva. Lehký minerální okraj dodává délku a řez. Pijte nyní do roku 2019. 5 000 importovaných případů. —J.M.