Chcete založit vinný sklep? Věřte tomu nebo ne, výběr správné láhve může být stejně důležitý jako to, co je uvnitř. Dr. Andrew Waterhouse, profesor Enologie na UC Davis, elegantně vysvětluje důležitost zátky lahví a stárnutí vína.
Corks Seal a Wine’s Fate:
Stárnutí vína v přírodních vs. syntetických uzávěrech
Většina potravin je nejlepší co nejčerstvější. Vzpomínám si, že jsem sbíral broskve na ranči mého dědečka v severní Kalifornii a jedl je na místě. Jaká chuť! Výjimkou z tohoto pravidla je však mnoho vín, která skutečně potřebují trochu zrání, aby chutnaly co nejlépe. Vinaři to vědí a snaží se řídit proces stárnutí, včetně rozhodnutí, která učiní o tom, jak lahvovat svůj produkt.
Stárnutí a kyslík
Jeden aspekt stárnutí souvisí s reakcí ovocných kyselin s alkoholem. Tento proces snižuje kyselost ve víně, ale je to důležité pouze u velmi koláčových vín, která pocházejí ze studeného podnebí.
Složitý oxidační proces je druhým aspektem stárnutí. Když kyslík interaguje s vínem, produkuje mnoho změn - v konečném důsledku poskytuje oxidované víno, které má ořechovou vůni. Jedná se o požadovanou chuť pro sherry styly, ale rychle narušuje vůni čerstvých bílých vín.
Červené víno hnědé (podobně jako jablko) a jak stárne, ztrácí intenzivní červený pigment.
Kupte si premiérové vybavení na učení a servírování vína.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teďProces oxidace však poskytuje výhody na cestě k tomuto nežádoucímu koncovému bodu. Mnoho vín si za anaerobních podmínek vytváří nežádoucí aroma –Žádný kyslík– podmínek malé množství kyslíku tyto stopy eliminuje thiolové sloučeniny zodpovědný za aroma shnilých vajec nebo spálená guma . Oxidační produkty také reagují s červené molekuly antokyanů z hroznů k vytvoření stabilních pigmentů v červeném víně.
Způsob, jakým je láhev uzavřena, přímo ovlivní to, kolik kyslík přechází do vína každý rok. To přímo ovlivní trajektorii stárnutí a určí, kdy bude toto víno „nejlepší“.
Strčit do toho korek?
Sklo je hermetický materiál, což znamená, že ním může procházet nulový kyslík. Ale všechny uzávěry lahví na víno připouštějí alespoň trochu kyslíku. Skutečná částka je klíčem k výkonu uzávěrky. Typický korek vpustí asi jeden miligram kyslíku za rok . Zní to jako maličkost, ale po dvou nebo třech letech může kumulativní částka stačit rozložit siřičitany které vinaři přidávají k ochraně vína před oxidací.
K dispozici jsou tři hlavní možnosti uzavření: přírodní korek a technický korek, jeho nízkorozpočtový bratr z korkových částic, šroubovací uzávěr a syntetické korky. Přírodní korkové uzávěry se objevily asi před 250 lety a vytlačily naolejované hadry a dřevěné zátky, které se dříve používaly k utěsnění lahví. To vytvořilo možnost zrání vína. Ještě před 20 lety byly přírodní zátky do značné míry jedinou možností kvalitního vína. Vyrábí se z kůry stromu a sklízí se každých sedm let po celou dobu životnosti korkového dubu, Quercus suber. Korkový válec je řezán z vnějšku dovnitř kůry.
Roční produkce vyrobená z korkových lesů světa. podle Amorim
Malý zlomek korků, dnes 1–2%, nakonec poskvrní víno plesnivě vonící látkou, trichloroanisolem (TCA). Tento TCA je vytvářen řadou chemických reakcí v lahvi: chlor z prostředí reaguje s přirozenými molekulami ligninu v dřevnatém korku a vytváří trichlorfenol, který je zase methylován plísní. TCA má jednu z nejsilnějších vůní na světě - někteří lidé mohou u vína cítit jen 2 díly na bilion. Takže v každých osmi případech vína bude jedna nebo dvě lahve páchnout jako mokrá lepenka nebo prostě nebudou chutnat nejlépe. To je důvod, proč vám restaurace dají ochutnat víno před nalitím - abyste mohli posoudit, zda je víno poskvrněné. Míra selhání 1% se v dnešním světě jeví jako vysoká.
Plast fantastický?
Syntetické zátky jsou vyrobeny z polyethylenu, stejného materiálu jako lahve na mléko a plastové trubky. Po letech výzkumu a vývoje tyto zátky nyní fungují téměř stejně jako přirozená verze, až na tři výjimky: nemají žádný zápach, propouštějí trochu více kyslíku a jsou velmi konzistentní v přenosu kyslíku.
Jejich konzistence je hlavním prodejním bodem pro vinaře, protože víno bude mít v různých okamžicích předvídatelnou chuť. Ve skutečnosti mohou vinaři vyladit rychlost oxidace svého vína výběrem z řady syntetických zátek s různými rychlostmi známého přenosu kyslíku.
Uzávěry šroubů jsou ve skutečnosti dvě části: kovová čepička a vložka uvnitř horní části víčka, která těsně přiléhá k okraji lahve. Vložka je kritickou částí, která řídí množství kyslíku vstupujícího do vína. Když byly šroubovací uzávěry používány pouze na džbánkové víno, byly k dispozici pouze dva typy vložek. Ale dnes více společností skáče, aby nabídly svůj pohled na to, jaká rychlost přenosu kyslíku je nejlepší, stejně jako nahradit cín používaný v jedné z tradičních vložek. Standardní vložky připouštějí buď o něco více, nebo o něco méně kyslíku než dobré přírodní zátky. Uzávěry šroubů, které se vyrábějí, jsou také velmi konzistentní.
Existuje optimální uzávěr vína?
Syntetické uzávěry jsou levnější, předvídatelné a skvělé pro každodenní vína. Přírodní korek je jediný korek, u kterého je prokázáno dlouhodobé stárnutí.
Výkon vyráběných uzávěrů vyrobených technologií 21. století je vynikající. Obecně se přibližují našim očekáváním na základě více než dvou století zkušeností se stárnutím s přírodními korkovými uzávěry.
U běžného vína, které si můžete koupit na večeři tento víkend nebo si ho necháte rok nebo dva, je kterýkoli z těchto uzávěrů naprosto dobrý, zatímco vyrobené uzávěry zabraňují poškození. Ve skutečnosti je vaše volba spíše otázkou preference pro otevření lahve. Chcete pohodlí odšroubování víčka, nebo chcete obřad sejmutí korku?
Pro dlouhé stárnutí je však jediným uzávěrem s dostatečně dlouhou historií přírodní korek. Abychom byli v bezpečí, je třeba zvolit uzávěr. Jakmile budeme mít solidní dlouhodobá hodnocení syntetických materiálů a šroubovacích uzávěrů, bude možné posoudit jejich vhodnost pro prodloužené stárnutí, například po více než deseti letech.
Vinaři v průběhu staletí neustále využívali výhod nových technologií ke zlepšování svých produktů, od dubových sudů přes lahve až po moderní drticí a lisovací zařízení a mikrokysličení. Zatímco vyráběné uzávěry mají některé klíčové výhody, je obtížné přemístit přírodní korek kvůli jeho staleté tradici, i když s několika problémy, a jeho spojení s přírodním prostředím.
Zdroje
Tento článek byl původně uveden na 30. prosince 2014 na konverzaci. Další text a obrázky byly přidány se svolením autora.