Vážený doktore Vinny,
Nedávno jsem byl ve Vermontu a zastavil se v místním vinařství. Prodávali „ledové víno“, které se vyrábí ze zmrazených hroznů. Je něco zvláštního na výrobě dezertního vína ze zmrazených hroznů?
—Jonah D., Los Angeles
Vážený Jonáši,
Ledové víno je neobvyklý druh dezertního vína, které se vyrábí tak, že se hrozny nechají na vinné révě zůstat dlouho po tradiční sklizni a čekají na jejich vyzvednutí, dokud počasí dostatečně nevychladne, aby zmrzly. Je to stresující a nákladný proces, ale pokud si můžete vyzvednout hrozny a rozdrtit je, když jsou ještě zmrazené, zmrazená část - obsah vody - zůstane pozadu a to, co se extrahuje, je extrémně sladké a koncentrované.
Možná jste slyšeli o ledovém pivu, které prochází podobným procesem, při kterém je chlazeno až do bodu, kdy se vytvářejí ledové krystaly a jsou odfiltrovány a zanechávají po sobě produkt s vyšším obsahem alkoholu. Ledové víno však nemusí nutně mít vyšší alkohol - koneckonců, aby to zůstalo sladké, ne všechen hroznový cukr se převede na alkohol.
Výroba ledového vína je docela nejistý proces. Čím déle necháte hrozny na vinici, tím větší je riziko, že se u nich objeví ptáci, nemoci, déšť, krupobití a plíseň. Pak musíte překřížit prsty, aby dostatečně ochladily, aby zmrzly, a když jsou zmrzlé, musíte rychle pracovat. V době, kdy jsou svraštělé zmrzlé hrozny lisovány, vyteká jen velmi málo šťávy. Ale to, co vyjde, je bohaté a sladké, jako je pití medu.
Existuje způsob, jak obejít část rizika sběrem hroznů a následným zmrazením. Tato vína se někdy označují jako „ledová“ vína.
—Dr. Vinny