Na Halloween jdeš přímo na čokoládu? Nebo říkají vaše jméno Sour Patch Kids a další lahůdkářské lahůdky? Někteří lidé považují kyselost za tak sladkou. A nyní tým vědců identifikoval gen, který nám umožňuje tyto příchutě ochutnat.
U lidí a jiných zvířat dochází k chuti, když požitá jídla interagují se specializovanými buňkami na jazyku, patře a střeše úst, přičemž různé buňky nám říkají, zda ochutnáváme slanou, sladkou, kyselou, hořkou nebo umami příchuť. Zatímco vědci již po století vědí, že nízké pH (vysoká koncentrace iontů vodíku) odpovídá za kyselou chuť v potravinách a nápojích, nikdo nepochopil přesný mechanismus, který nám umožňuje vnímat kyselou chuť. (Tato chuť může být pro fanoušky vína klíčová, protože dodává energii.)
Tým pod vedením Emily Liman, profesorky biologických věd na University of Southern California, nedávno uvedl způsob vnímání kyselé chuti v čísle Aktuální biologie .
Z evolučního hlediska nám schopnost detekovat příliš mnoho kyselin pomáhá odradit nás od konzumace nezralého ovoce nebo žíravých látek. A kdykoli dostanete do úst dobrou dávku kyselého nebo kyselého roztoku, jako je ocet, citronová šťáva nebo dokonce jogurt, vaše slinné žlázy začnou chodit na vysokou rychlost a zaplavují ústa slinami ve snaze neutralizovat kyselinu a chránit smalt na zuby.
Chcete se dozvědět více o tom, jak může být víno součástí zdravého životního stylu? Přihlásit se pro Divák na víno E-mailový zpravodaj s vínem a zdravým životem zdarma a každý druhý týden dostávejte nejnovější zprávy o zdraví, recepty pro dobrý pocit, wellness tipy a další!
Před rokem Liman a její kolegové zkoumali a identifikovali seznam 40 dříve necharakterizovaných genů, které by mohly kódovat senzor kyselé chuti. Nakonec seznam zúžili na jeden gen, OTOP1, protože to byl jediný gen, který po zavedení do buněk bez chuti mohl dát těmto buňkám schopnost reagovat na kyseliny.
Jakmile Liman a její tým identifikovali tento gen, museli prokázat, že je zodpovědný za schopnost vnímat kyselou nebo kyselou chuť v ústech. Postgraduální studenti Yu-Hsiang Tu a Bochuan Teng to dokázali tím, že prokázali, že myši geneticky upravené tak, aby měly deaktivovaný gen OTOP1, nereagovaly na kyselé chutě.
Liman uvedl, že výsledky týmu ukazují, že OTOP1 je bonafidový receptor kyselé chuti. Jejich práce je prvním definitivním důkazem proteinu, který je nezbytný a dostatečný pro to, aby buňky receptoru kyselé chuti reagovaly na kyseliny a stimulovaly nervy, aby umožnily vnímání kyselé chuti.
Vědci také zjistili, že myši s nefunkčním genem OTOP1 mohou stále produkovat omezenou reakci na podněty kyselé chuti. Liman vysvětlil, že i když receptory kyselé chuti nemusí fungovat, „máte také systém bolesti, který reaguje na nízké pH.“ Jinými slovy, expozice kyselinám může být bolestivá.
Vědci se domnívají, že jejich práce může pomoci chemikům v oblasti potravin a příchutí vysvětlit, proč máme rádi kyselé příchutě, a učinit potraviny nebo léky chutnějšími, snížit chutnost výrobků pro domácnost obsahující toxiny nebo vést nové přístupy k hubení škůdců.