Víno ve skle
Za ta léta, co jsem poprvé začal pracovat jako server pro víno, se rozrostla velikost a popularita programů „víno po skle“ (známé v biz jako „WBTG“). Existuje však několik věcí, na které si musíte dát pozor u vín „by the glass“, zejména ve velkých podnikových řetězcích.
Následující průvodce ilustruje problémy a pomůže vám učinit vaši další sklenici vína mnohem delikátnější.
Jakou kvalitu vína dostáváme, když si víno kupujeme v restauraci?
Znát Mark Up
Jedna sklenka vína je obvykle oceněna velkoobchodními náklady na celou láhev. To znamená, že víno, které vypijete za 9 $, by sklo prodalo u lahve za 12 $ (s typickým 30% přirážkou z velkoobchodu). I když se jedná o základní linii, viděl jsem, že se restaurace na druhé straně ulice od sebe lišily až o 4 dolary za sklenku vína - kde místní neformální restaurace účtovala 13 dolarů za sklenici a behemothská kulinářská restaurace účtovala za stejné víno 17 dolarů !
Řešení: Koupit u láhve. Aniž byste byli odborníkem na každé víno, nejbezpečnějším řešením je koupit si láhev, která má obvykle lepší hodnotu. Pokud je víno k dispozici ve sklenici, můžete se pohodlně zeptat na chuť, než se rozhodnete pro celou láhev. Láhev obsahuje dostatek vína pro čtyři až pět sklenic vína, pohodlné množství pro večírek pro dvě osoby.
Neexistuje žádná standardní velikost nalití
Více vína = více štěstí?
Nalijte šest uncí je typická sklenice vína, nicméně mnoho podniků dává přednost nalití pěti uncí, protože jim umožňuje podávat pět sklenic vína na láhev oproti čtyřem. Můj názor je, že nalití pěti uncí nemá pro hosta žádnou výhodu, protože vytváří zmatek ohledně hodnoty porce.
Řešení: Zeptejte se a udělejte dojem. Před objednáním velikosti porce se zeptejte serveru. Takové komentáře se dostanou k manažerům, kteří mohou změnit zásady restaurace. Pracoval jsem v korporátním steakhousu, který změnil velikost nalití z pěti uncí na šest kvůli drtivé poptávce od běžných hostů.
Kupte si premiérové vybavení na učení a servírování vína.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teď
Kirk se dusí špatným vínem.
Otevřené víno se rychle kazí
Většina restaurací nepoužívá otevřené systémy konzervace vína. Vína, která nalévám na začátku služby, jsou často otevřená od předchozí noci. Na větších seznamech vín (více než 25 výběrů podle sklenice) mohou být některá vína otevřena i několik dní. Nejdelší otevřená vína mají tendenci být objednávána nejméně: esoterické odrůdy, vína s vysokou cenou, sladká vína a šumivá vína.
Řešení: Objednávejte chytře. Použijte toto jednoduché pravidlo: pokud jste ve francouzské restauraci, francouzská vína se pohybují nejrychleji. Steaková restaurace? Tučné červené víno. Restaurace ve vinařské zemi Washington? Washingtonská vína.
Dominuje umístění firemní značky
Hlavní značky vín platí za partnerství s firemními restauracemi tisíce dolarů ročně. O partnerství se rozhoduje na výkonné úrovni, přičemž jednotlivé restaurace v řetězci mají omezenou a v některých případech žádnou kontrolu nad svými vinnými listy. Aby si upevnily své dominantní postavení na vinných lístcích korporátního řetězce, značky vín budou rozdávat dárky a budou nabízet odměny v hotovosti serverům, které prodávají většinu svých produktů. To zase povzbuzuje servery, aby tlačily produkt spíše na motivaci než na dobré spárování s vaším jídlem.
Řešení: Večeře místní. Večeře v místních restauracích, které mají kontrolu nad svými možnostmi nákupu vína. Zeptejte se svého serveru, co je speciální, co oblíbené a jaká jsou jejich oblíbená dvě vína. To vám pomůže zatloukat to, co se nejvíce prodává. Ochotně vyzkoušejte něco nového, a pokud si nejste jisti, požádejte o ochutnání vína před zakoupením sklenice.