Všichni vystřelili!
Stylů grilování může být tolik jako oddaných, ale každý může souhlasit s tím, že je to základní chuť
Autor: Sam Gugino
Chcete-li vědět grilování, skutečné grilování, musíte si nejprve uvědomit, že vaření párků v rohlíku, hamburgerů nebo halibuta na dřevěných briketách na zahradě není grilování. Je to grilování. Grilování - což je opravdu podstatné jméno, ne sloveso - je maso jako vepřová plec, hovězí hrudník a žebra vařená dlouho a pomalu na tvrdém dřevě, dokud se nestane lahodně kouřovým a máslem měkkým.
Spojit skutečné grilování s grilováním je jako zmínit Southeastern Conference a Ivy League fotbal stejným dechem - dobrá analogie, protože v místech, kde je grilování králem, jako je Texas, Tennessee a Carolinas, je na něj pohlíženo se stejnou úctou jako na fotbal .
Přestože se grilování zaměřuje především na jižní a příhraniční státy, jeho popularita roste po celé zemi. „Grilování je explodující fenomén,“ říká Carolyn Wells, výkonná ředitelka společnosti pro grilování v Kansas City. „Prošli jsme všemi etnickými potravinami a nyní se vracíme ke svým kořenům. Grilování je jediná skutečně domorodá americká kuchyně. “
Stejně jako jazz a blues mělo i grilování svůj původ v otrokářské kultuře na jihu, kde byly vyhozené kusy masa, jako jsou vepřová žebra a čelisti. V Carolinas je grilování celého vepřového masa - zvané „vepřové sbírání“, protože vařené vepřové maso je položeno na stůl a sbíráno hosty - je dlouholetou tradicí. Každá oblast grilování je nadšená typem nebo řezem použitého masa, palivem, na kterém se vaří, a omáčkou (pokud existuje), kterou je třeba použít.
V Severní a Jižní Karolíně je grilováním vepřové plece a často se mu říká „vepřové maso“, protože se vaří, dokud se nestane tak něžným, že ho lze ručně od kosti sundat. „Nasekaná šunka“ je termín používaný na místech, jako je Maurice's Gourmet Barbecue ve West Columbia, S.C., protože se také používá zadní stehno nebo čerstvá šunka. Ale podle Jima Tabba, rozhodčího z grilování z Tryonu v Severní Karolíně, je bostonský zadek nejlepší střih, protože „je to nejtučnější sval na prase“.
Maurice's používá tradiční jihokarolínskou omáčku z hořčice na grilu, která se na maso připravuje, zatímco se vaří na dřevě z ořechového dřeva - palivo, které si v Karolíně zvolili - po dobu 24 hodin, což je dlouho i podle standardů grilování. Zda by se měla omáčka nanášet během vaření nebo po něm - nebo vůbec - je mezi fanoušky grilování hlavním sporem. 'Lidé si mylně myslí, že grilování je omáčka, ale pokud máte dobré koření, omáčku nepotřebujete,' říká Tabb.
Omáčky v Severní Karolíně jsou na bázi octa, s rajčaty přidanými v západní Severní Karolíně a bez rajčat ve východní části státu. Když se použije omáčka, přidá se uvážené množství do vytaženého a nasekaného masa před tím, než se servíruje na hamburgerové housce, často přelité zelím. Zásilkový odběr Mauriceovy sekané šunky odhalil bohaté, lehce sladké maso, které mi připomínalo vepřové rillety. Chuť se také pěkně proslavila, když bylo maso zkombinováno s řepkou na housce.
Memphis, Tennessee, tvrdí, že je hlavním městem vepřového grilování na světě. Zatímco asi 100 míst ve městě a okolí slouží vytaženému vepřovému pleci, Memphis je nejlépe známý pro vepřová žebra. Na Rendezvous Charlie Vergos jsou vepřová žebra „2 1/4 a dole“. To znamená desku o hmotnosti 2 1/4 libry, větší než zadní žebra dítěte (které by se purističtí grilovači nedotkli, protože to nejsou pravá žebra), ale menší než žebra „3 a dolů“ na mnoha staromódních místech. (Maurice používá „5 a níže.“)
Zatímco většina žeberních kloubů Memphis vaří žebra „za mokra“ - to znamená, že během vaření používají omáčku, obvykle na bázi rajčat - Charlie Vergos „Rendezvous používá směs koření nasucho z chilli prášku, kmínu, papriky a oregana. Po vaření na dřevěném dřevěném uhlí jsou žebra potřena lehkým octovým roztokem a více kořením. Na boku se podává rajčatová barbecue omáčka. Vergosova žebra, která jsem dostal poštou, měla dobrou chuť koření a kouře, ale nebyla dost masová.
Daviess County v Kentucky může mít nejneobvyklejší tradici grilování v zemi - skopové. Podle Kena Boselyho, jehož rodina vlastní Moonlite Diner v Owensboro, sahá tradice zpět do katolických církevních sociálních společností, které obsahovaly ovce ve věku od jednoho do tří let vařené na venkovních boxech.
Moonlite Diner vaří čtvrtiny skopového 90 liber na místně pěstovaném ořechovém dřevu asi 12 hodin při 275 ° F - nízké teploty jsou přísné pro grilování. (Předčasné grilování se provádělo na otevřených jamách - odtud název „pit barbecue“ - ale většina jam je nyní uzavřená, jako trouba.) Zatímco se maso vaří, je podlité roztokem worcesterské omáčky, octa, citronu, soli , pepř a voda. Maso se pak ručně od kosti stáhne, naseká a naservíruje na hamburgerovou buchtu se slabší verzí omáčky. Plátky zadní nohy se nazývají skopová šunka.
Miloval jsem silnou lamby chuť a lehce pepřovou chuť nasekaného skopového masa, které jsem dostal poštou, ale nemusí to vyhovovat každému. Skopová šunka však byla chutí, strukturou a vzhledem poněkud pochmurná. (Obecně se mi nelíbí moje maso tupě zbarvené.)
V Texasu, jižně od Austinu, je mekkou grilování. Zde vládne hovězí maso, zejména hrudník. Na grilování Louie Muellera v Tayloru si chtějí vše usnadnit. Hrudník je ochucený pouze solí a pepřem, poté se vaří po dobu 4 až 6 hodin nad dubem, bohatým místním tvrdým dřevem. Maso se pak nakrájí na plátky a servíruje se s cibulovou omáčkou a z boku se napojeným kečupem. Muellerovo hrudní hovězí maso je senzace - vlhké, svalnaté a lehce uzené. Pokud si objednáte poštou, požádejte o omáčku, která není důležitá, ale dodává příjemný pepřový přízvuk.
Na trhu Kreuz (rýmuje se Heitzem) v Lockhartu v Texasu tvoří 95 procent prodaného hovězího masa plešinu. „Je štíhlejší než hrudník a vaří se rychleji,“ říká Keith Schmidt, jehož rodina vlastní restauraci od roku 1948. Protože maso má méně tuku než hrudník, musí být maso ochucené solí, pepřem a kajenem pečlivě vařeno, aby nevysuší.
Kreuz „nepoužívá žádnou omáčku a nikdy nebude,“ říká Schmidt. Místo toho je hovězí maso nakrájené na plátky a podáváno s bavlněným bílým chlebem (běžný grilovaný doprovod) nebo slanými kelímky, okurkami, cibulí, sýrem čedar, papričkami jalapeño, rajčaty a avokádem. S plastovými noži na řeznickém papíru nejezte talíře ani vidličky.
Kansas City se považuje za ekumenické v oblasti grilování. „Kansas City je tavicí kotlík na grilování, protože to byla kolejnice a místo pro západní migraci,“ říká Wells společnosti Barbecue Society. V Kansas City najdete prakticky jakýkoli druh grilování, ale spálené konce - okraje hrudníku, které se po dlouhém vaření spálí - jsou místní specialitou. Spálení oddaní vezmou další části vařeného hrudníku, rozkrojí je a zčernají, aby získali ještě více spálených konců.
Oslazený ledový čaj je nápoj, který si vyberete při grilování, i když mnoho lidí pije pivo. Víno však není vyloučeno, zejména celoamerická verze jako Zinfandel. Už slyším „Hvězdy a pruhy“.
Sam Gugino, Divák na víno Publicista časopisu Tastes, je spoluautorem Středomořské vaření Matthewa Kenneyho .
Jak to získat
Skutečné grilování se nejlépe konzumuje na místě, ale pokud se nedostanete do, řekněme, Owensboro, Ky., Několik z následujících grilovacích míst provádí zásilkový prodej.
Charlie Vergos 'Rendezvous Memphis, Tennessee. (888) 464-7359. K dispozici je zásilkový obchod (dvě desky žeber s omáčkou, koření, zelný salát a popcorn, 66 $).
Corky Memphis, Tennessee. (800) 926-7597. K dispozici poštovní objednávka.
Gates Bar-B-Q Kansas City, Mo. pět míst (800) 662-7427. Omáčka a koření pouze poštou.
King's Family Restaurant Kinston, N.C. (800) 332-6465. K dispozici poštovní objednávka.
Cross Market Lockhart, Texas (512) 398-2361.
Louie Muellerovo grilování Taylor, Texas (512) 352-6206. K dispozici je poštovní objednávka (celý hrudník, 43 $).
Maurice's Gourmet Barbeque West Columbia, SC sedm restaurací (800) 628-7423. K dispozici je zásilkový obchod (grilovaná šunková šunka o hmotnosti 3 libry plus omáčka, 52,25 $).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. K dispozici je poštovní objednávka (skopové skopové maso, 6,75 $ / libra nasekaného skopového masa, 3,89 $ / libra).
BBQ a stravování v Oklahoma Joe Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny Bryan Dallas osm míst (800) 576-6697. K dispozici poštovní objednávka.
Zpět k Hot Off The Grill