Nesmějte se, pokud přijde čas, kdy někdo řekne: ‚Jako Američan jako kaviár. ' Ne, Rusové nenapadli Peorii. Ale kaviár, ta drahá jeseterová vejce sklizená z Kaspického moře státy bývalého Sovětského svazu, se vyrábí právě tady ve starých dobrých USA.
V dnešní době restaurace, maloobchodníci a rostoucí počet kaviárových barů nabízejí kaviár z jesetera bílého chovaného v Kalifornii a divokého středozápadního jesetera hacklebacka, stejně jako ikry z paddlefish, lososa a dalších ryb.
„Ořechová, krémová chuť kaviáru bílého jesetera se podobá kaviáru [Caspian] osetra,“ říká Rod Mitchell, prezident společnosti Browne Trading Company v Portlandu ve státě Maine, která dodává americký kaviár do restaurací, jako je restaurace Daniel v New Yorku a Charlie Trotter v Chicagu. . 'Nějaký kaviár z vesla vychází lépe než některý ze sevruga z Kaspického moře,' říká.
Kaviár z Kaspického moře je stále vzácnější a dražší. Na íránský kaviár z jižní části Kaspického moře je již roky uvaleno embargo. Všude ve státech, které vznikly po pádu Sovětského svazu, se rozmohl nadměrný rybolov a pytláctví. Jedním z výsledků, říká Hossein Aimani, prezident společnosti Paramount Caviar ve městě Long Island City v New Yorku, je, že množství kaviáru beluga přicházející na trh bude třetinové oproti minulému roku.
Pravý kaviár je kaviár z jesetera a pro puristy pochází pouze z jeseterů beluga, osetra a sevruga z Kaspického moře. To je však jako říkat, že pravé šampaňské pochází pouze z konkrétního místa v severní Francii - i když je to technicky správné, nezastavilo to spotřebitele v tom, aby si užívali bublinky vyrobené ve Spojených státech.
Car Nicoulai Caviar, Inc., San Francisco a Stolt Sea Farm California LLC ze Sacramenta v Kalifornii, oba chovají bílého jesetera v údolí Sacramento. Jeseter bílý (Acipenser montanus), původem z tichomořských vod od Aljašky po Mexiko a sladkých vod severozápadního Pacifiku, je blízký příbuzný kaspické osetře (Acipenser gueldenstaedti). Stoltův obchodní a marketingový manažer Chuck Edwards si tuto rodinnou podobnost všiml, když jeho jeseter začal vyrábět vejce v různých barvách, napodobujících barvy kaspického jikry osetry.
„To nás překvapilo. Vejce jsme nemohli barvit. Takže jsme se rozhodli známkovat podle barvy. Nakonec provedeme třídění podle velikosti a pevnosti, “říká Edwards.
Stoltův černý Jet Sterling Onyx, světle šedá až krémově zbarvená Czar's Choice, světle zelená až zlatá Sterling Gold a cínový Sterling Silver stojí každý 45 $ za unci, přibližně stejně jako osetra. Sterling Classic v tmavě šedé a olivové barvě stojí 26,60 USD za unci.
Stolt letos vyprodukoval 3 000 liber kaviáru a doufá, že toto číslo v příštích pěti letech zvýší na nejméně 10 tun. Produkce cara Nicoulaie bude letos asi 500 liber. Uhlíkový šedý kaviár cara Nicoulai z bílého jesetera (označený jako „farmová osetra“, 35 $ za 2 unce), který jsem ochutnal, byl zklamáním, měl kašovitý, vodnatý vzhled a slanou chuť. Sterling Classic, mnohem lépe, měl pevně zabalená šedá vejce a bohatou máslovou chuť.
Hackleback jeseter lze nalézt ve volné přírodě v systému řeky Mississippi. Jeho černý kaviár je méně lákavý pro restaurace, které preferují jikru šedivější barvy, která dává vzhled kaspického kaviáru. Lesklé vejce dodávané společností Paramount Caviar (19 $ za 2 unce) mi však připadaly docela atraktivní. Chuť byla čistá a jemná, s lehkou ořechovou vůní. Cárovník Nicoulai hackleback (15,50 $ za 2 unce) měl také dobře vypadající vejce a jemnou chuť mořského vánku.
Vzhledem k tomu, že se často vyskytuje v bažinách a pomalých potocích od kanadské řeky svatého Vavřince po Floridu, je bowfin někdy nazýván mudfish. Bowfin srnčí Paramount (30 $ za 7 uncí) pochází z Louisiany, což vyvolalo přezdívku Cajun Caviar. Má barvu podobnou kaviáru hackleback, ale vejce, která jsem vzorkoval, nebyla tak oddělená nebo dobře definovaná. Chuť byla zatuchlá, téměř kovová.
Paddlefish, tzv. Kvůli jejich veselým čenichům, nejsou jeseteri, ale jsou si dostatečně blízcí, aby byli považováni za bratrance. Jejich jikry vypadají velmi podobně jako kaviár kaspického sevruga. Ale při 15 $ za unci je jikra paddlefish zhruba poloviční než cena sevruga. Paddlefish jsou také chyceni divoce v systému řeky Mississippi, ačkoli tam je nějaké zemědělství je děláno.
Lewis Shuckman, prezident společnosti Shuckman's Fish Co. & Smokery v Louisville, Ky., Prodává kaviár z paddlefish - což lidé v Kentucky nazývají spoonfish - od roku 1994. Shuckman přisuzuje chuť jikry Kentucky spoonfish nedotčeným proudům, které krmí Kentucky Lake, kde jsou ryby chyceny.
„Kentucky má více volně běžících pružin než kterýkoli jiný stát. Neustálý pohyb vody jí dodává přirozené provzdušňování, “říká Shuckman. 'Celkově je chuť hladší, i když méně složitá než chuť kaviáru osetra.' Ačkoli slaná slanost, měl jsem rád čistou a bohatou chuť Shuckmanova kaviáru. Kaviár veslaře cara Nicoulai (15,50 $ za 2 unce) měl atraktivní šedou barvu a měl lehkou, ořechovou chuť.
Ačkoli losos s mírnější chutí není tak cenný pro své maso jako robustnější růžový losos, jeho jikra je považována Japonci za vynikající, kteří kupují velké množství za sushi. Oilier, fishier, růžový král lososů (a ještě bohatší a omezenější král lososů) jikra je preferována Rusy, kteří ho rádi jedí na tmavém máslovém chlebu.
Jak Američané přijali sushi, jejich záliba v lososích jikrách se zvýšila, uvádí Sam Murao, ředitel výroby a prodeje kaviáru společnosti Wards Cove Packing Co. v Seattlu. Murao říká, že letošní úlovek lososů bude nižší než loňský, ale stále dostatečně velký, aby uspokojil potřeby oslavování svátků.
Lososí jikra by měla být dostatečně pevná, aby se při kousnutí jemně otevřela. Příliš zralá vejce budou příliš tvrdá, nezralá vajíčka příliš rozmačkaná. Barva označuje původ, nikoli kvalitu. Losos z washingtonských vod Puget Sound nebo z kanadských vod bude více žlutooranžový. Aljašská jikra bude hlubší oranžová. Baculatá aljašská lososí jikra Paramountu (16 $ za 7 uncí) byla nádherná oranžová gelová čepice máslové příchuti lososa, která jemně explodovala s každým kousnutím.
Existuje mnoho dalších jiker, ze Spojených států i mimo ně. U společnosti Russ & Daughters, jednoho z předních newyorských dodavatelů kaviáru, majitel Mark Federman přede mnou vyložil řadu kaviárů, které vypadaly jako malířova paleta: brusinkový červený huňáček, pstruh z oranžové marmelády, wasabi zelená létající ryba a zlatožlutá síha. „Japonci s těmito věcmi hrají už dlouho. Není zamýšlen jako náhrada za pravý kaviár, ale vytváří pěkné jednohubky, “říká Federman.
Některé z těchto jiker chutnají stejně zajímavě, jak vypadají. Obzvláště se mi líbilo pevné a příjemně slané pstruhové jikry a kouřové uhlí šedé sledě. Křupavá, jemná jikra bělícího masa by byla pěknou oblohou, ale bělostná bělostná jikra běžela všude. Perlově šedá sardela byla atraktivní, ale měla kuřecí chuť, což přimělo Federmana, aby řekl: „Mně to nechutí.“ Když už mluvíme o skutečném, prašná jikra humra růžové barvy nevypadala ani nechutnala jako nic v přírodě. Ani krvácející červeně a černě zbarvené islandské hrudky a huňáček severní, ty strašné věci, které se našly ve sklenicích na regálech supermarketů.
Obecným pravidlem pro podávání kaviáru je: Čím lepší je kaviár, tím méně toho uděláte. Jezte dobrý kaviár rovně - použijte nekovové lžíce jako perleť, kost nebo dokonce plast - s ledovou vodkou nebo dobrým sektem. Levnější jikry lze dát na brambory, těstoviny, bliny nebo míchaná vejce. Dejte kočce lumpfish a huňáčka.
Jak to získat
Dodání přes noc a balení gelu učinily kaviár na objednávku extrémně pohodlným. Neotevřený čerstvý kaviár vydrží dva až tři týdny, pokud se uchovává na 38 ° F nebo méně. Po otevření by měl být spotřebován do dvou dnů.
Browne Trading Co. , Portland, Maine (800) 944-7848
Paramount Caviar , Long Island City, NY (800) 992-2842
Russ a dcery , New York (800) 787-7229
Seattle Caviar Co. , Seattle (888) 323-3005
Shuckman's Fish Co. & Kouření , Louisville, Ky. (502) 775-6478
Stolt Sea Farm v Kalifornii, Sacramento, Kalifornie (916) 991-4420
Car Nicoulai Caviar , San Francisco (800) 952-2842