Tolik našeho chápání příchuti ve víně pochází ze zaměření na hrozny, ale vinařství se podílí na další hlavní složce, která výrazně ovlivňuje chuť. Droždí.
Sekundární příchutě ve víně pocházejí z kvasnic a vinařské mikroby.
Kvasinky jsou drobné jednobuněčné houby, které během výroby vína (a piva) přeměňují cukry na alkohol. Primární druh spojený s výrobou alkoholu se nazývá Saccharomyces cerevisiae nebo, latinsky, „forma piva na cukr“. Ve skutečnosti však existují tisíce různých kmenů kvasinek, které mohou být přítomny během fermentace, přičemž každý může ovlivnit výslednou chuť vína.
jaký sýr se hodí k cabernetu sauvignon
'Na jednom vinném hroznu najdete 50 000 částic kvasinek' -Carlo Mondavi, Vinařství Raen
Příchutě přidané kvašením se běžně označují jako „sekundární“ příchutě. Nejen, že kvasnice mají svou vlastní sadu příchutí, ale mohou také ovlivnit, jaké primární příchutě (např. Příchutě pocházející z hroznů) jsou ve víně dominantní. Některé kvasinky navíc produkují vína s mastnějšími nebo krémovějšími strukturami, zatímco ostatní produkují vína s kořeněnějšími / ostřejšími chutěmi.
Sekundární příchutě pocházející z fermentace
Aktuální obrázek Saccharomyces cerevisiae od lallemandwine.com
- Krémová
- Sýrový
- Parmazán
- Řecký jogurt
- Pivo
- Kváskový chléb
- Koprová okurka
- kysané zelí
- Podmáslí
- Sněhová pusinka
- Máslo
- Čerstvá smetana
- Existují
- Sušené listy
- Já jsem Willow
Vybrané kmeny vinných kvasnic
Předpokládá se, že existují stovky kmenů Saccharomyces a dalších kvasinek používaných při výrobě vína. Zde je několik druhů, které jsou ve vinařství běžně známé:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces (nejčastěji považované za chybu vína)
Odkud pocházejí kvasinky?
Kvasinky jsou všude kolem nás a shromažďují se na vinných hroznech ve vinici. Takže pokud byste měli sbírat hrozny a rozmačkat je do kbelíku o objemu 5 galonů, začaly by kvasit. Tak nepochybně poprvé vzniklo víno. Samozřejmě nemusí dokončit fermentaci kvůli schopnosti divokých kvasinek přežít v alkoholickém prostředí. To je místo, kde přicházejí komerční kvasinky. Existuje několik významných značek, které se specializují na vytváření kvasnicových směsí, které byly pečlivě vybrány tak, aby byly ideální pro konkrétní druhy vín nebo aby zvládly konkrétní podmínky vinařství.
kolik uncí v pití vína
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teď 
Komerční droždí
Když obchodní společnosti začaly vyrábět droždí, zaměřila se na úspěšné kvašení vína. Tehdy (a stále na mnoha místech dodnes) měli vinaři spoustu problémů se zaseknutým kvašením. Ve skutečnosti, jak příběh pokračuje, tak byl poprvé vynalezen White Zinfandel. Naštěstí dnes, když pokračujeme ve zlepšování a modernizaci vinařství, se výroba komerčních kvasinek stala specializovanější. Například v katalog kanadské značky kvasinek Lallemand najdete typ kvasinek izolovaný ze severní oblasti Sonoma Rockpile vyrobený speciálně pro Syrah. Nesou také kvasinky Syrah z francouzského regionu Côtes du Rhône (pdf) .
V průběhu let se školy vinařství spoléhaly na komerční kvasinky, aby vychovávaly nové studenty, a tak byla u moderních vinařů vytvořena vrstva důvěry s komerčními kvasnicemi. Navzdory rostoucímu množství komerčních kvasinek, které se staly dostupnými, mnozí věří, že spoléhání se na komerční kvasinky odstraňuje individualitu vína. Roste počet vinařů, kteří se vracejí ke staré tradici vytváření vlastních „divokých“ kvasnic.
Nativní kvasinky
V dobách minulých se vinaři chlubili kvalitou svých sklepů pro výrobu vína. Nebyly to nutně sklepy, které byly skvělé, ale skutečnost, že sklepy a vinařské vybavení byly pokryty jedinečnou směsí kvasinek, které se staly nedílnou součástí vína. Někteří producenti by dokonce šli tak daleko, že by nevyměňovali vybavení ze strachu, co by to mohlo udělat pro populaci kvasinek v jejich sklepě. Dnes mají nezávislá vinařství lepší způsoby výroby a správy kvasinek. Například italský šumivý vinař Ferrari v Trentu zdokonalila své droždí Chardonnay v průběhu let a směs kvasinek mohla být považována za obchodní tajemství.
je cabernet sauvignon sladké víno
Nějaký důkaz v pudinku: Studie provedená v Makedonii na červených vínech zjistila, že vína vyrobená z místně izolovaných kmenů kvasinek produkují červená vína s vyšším obsahem polyfenolů a antioxidantů než vína vyrobená z komerčních kvasinek. Zatímco studie prokázala pouze hodnotu místních kvasinek v konkrétní oblasti (což může být anomálie), naznačuje, že původní kvasinky mohou být vhodnější pro výrobu vína v jejich lokalitě.
Poslední slovo: Ochutnejte rozdíl
Mnoho výrobců je hrdých na své nativní kvasinková vína a často na lahvi uvedou nativní kvasinkové kvašení. Ochutnejte rozdíl a vyhledejte vína ze stejného regionu / výrobce s domácími i komerčními kvasnicemi. Budete překvapeni pozoruhodným rozdílem mezi těmito dvěma.