Recept od Avec Eric: Kulinářská cesta s Ericem Ripertem Eric Ripert, publikoval v roce 2010 John Wiley & Sons, Inc.
• 1 šálek suchého červeného vína
• 1 šálek octa z červeného vína
• 1 šalotka, tenké plátky
• 2 lžíce celých zrn černého pepře
• 2 větvičky tymiánu
• 1 5 libra celé hovězí svíčkové, oříznuté
• Jemná mořská sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
• 3 lžíce řepkového oleje
• 12 uncí studeného nesoleného másla, nakrájeného na kousky
1. Předehřejte troubu na 400 ° F.
2. Červené víno, ocet, šalotku, pepř a tymián vařte v kastrolu na vysokém ohni, dokud se nerozpustí na 1/2 šálku, asi 10 minut. Odložte redukci vína stranou.
3. Panenku ze všech stran velkoryse dochuťte solí a pepřem. Na velké pekáči zahřejte olej na vysokou teplotu. Opatrně přidejte svíčkovou na pekáč, poté pánev přeneste do trouby a svíčkovou pečte každých 5 minut po dobu 15 až 20 minut, nebo dokud teploměr na maso nezaznamená 120 ° F pro středně vzácné.
4. Zatímco se svíčková praží, dokončete omáčku postupným šlehání studeného másla do teplé omáčky, dokud není plně emulgovaná. Omáčku přeceďte přes síto s jemnými oky do malé pánve. Ochuťte omáčku podle chuti solí a pepřem.
5. Opečenou svíčku vyjměte z trouby a nechte ji alespoň 5 minut odpočívat (maso bude v této době pokračovat ve vaření). Odloženou svíčku přeneste na prkénko a příčně ji nakrájejte. Uspořádejte nakrájenou svíčku na velký talíř. Nalijte jakýkoli džus z pekáče do máslové omáčky a ihned podávejte s panenkou. Slouží 6 až 8.