Kalifornská kuchařka, restauratérka a autorka kuchařských knih Nancy Silvertonová je známá svou dokonalostí při výrobě domácího jídla, které je ovlivněno její láskou k italské kuchyni. Její vášeň pro vaření - pak pečení, pečení chleba a pizzy - se rozvinula, když pracovala s velkými kuchaři, jako je Jonathan Waxman u Michaela a Wolfgang Puck ve společnosti Spago a spoluzaložil restauraci La Brea Bakery and Campanile v Los Angeles.
Dnes se specializuje na italskou kuchyni, běh Osteria Mozza , vítěz ocenění Best of Award of Excellence, a Pizzeria Mozza v Los Angeles s dalšími pobočkami v Newport Beach v Kalifornii a Singapuru. (Její restaurace jsou partnerství se společností B&B Hospitality Group, kde nyní bude převzetí vedoucí role ve snaze přetvořit firemní kulturu po odchodu Maria Bataliho z každodenního provozu.)
Silvertonova nejnovější kuchařka, Mozza doma , představuje množství receptů, které se promítají do rodinné kuchyně, ať už pro zábavu velkých skupin nebo jen pro oslavu přátel a rodiny ve vašem životě, jak se blíží konec roku 2017 a blíží se nový rok.
Potěšení z davu je šťavnaté sukně steak potřená česnekem a podávaná s vinaigrette z pórek. Je to> Mozza doma Recepty nepotřebují žádné fantastické kuchyňské vybavení. 'Abyste správně vařili, nemusíte být odborníkem,' píše Silverton o steaku. 'Pečeme to na obou stranách při velkém ohni a máte jistotu, že skončíte s dokonale uvařeným středně vzácným steakem.' Protože je řez tenký, do chuti masa se dobře integruje marináda nebo rub. Jednoduchý vinaigrette z pórek dodává bylinkovou příchuť obohacenou o teplo z vloček červené chile.
Pro párování vín Silverton doporučuje vinici Cabernet Franc z údolí Loiry 2014 Château de Brézé Saumar Clos du Tue-Loup . 'Jedná se o krásný Cabernet Franc z kopce Brézé v údolí Loiry: Svěží černé a červené plody s jemnějšími tóny země v cíli, střední kyselost ... zelené, mírně rostlinné tóny dobře spárované s vinaigretou jarní.' Níže, Divák na víno doplňuje návrh o 10 francouzských červených vín vhodných pro steaky , všechny hodnocené 90 bodů nebo vyšší, včetně Cabernet Franc z údolí Loiry a směsí Bordeaux.
Při zvažování přílohy Silverton doporučuje výběry, které „vypadají jako něco, co bych našel na ranči ve střední Kalifornii“, jako jsou ohořelé brokolice na zeleninu, pinto fazole pro přidané umami nebo pánev kukuřičný chléb na máslovou, hřejivou pochoutku.
Toto poslední doporučení je receptem, který Silverton vylepšuje tak dlouho, dokud Sean Brock .
Tajemství silné chuti, jak se dozvěděla, byla kukuřičná mouka, nikoli samotná kukuřice. Zvýšení množství kamenné mleté kukuřičné mouky a následné použití méně mouky zesiluje jak chuť, tak strukturu konečného produktu. Další trik, který si vzala od Brocka, bylo obrácení chleba, takže spodní část se stala horní a zůstala hnědá a křupavá. Pro sladké medové máslo s chlebem dává Silverton přednost medu z divokých květů.
Při přípravě velkého jídla vysvětluje Silverton, zůstat organizovaný je nejvyšší prioritou v hodinách před příjezdem hostů. 'Jednou z prvních věcí, které je třeba udělat po rozhodnutí, co připravit, je dostat všechny talíře, které budu používat, a umístit je ve správném pořadí s poznámkou Post-It o tom, co na nich půjde,' říká. 'Zní to jednoduše, ale zjistil jsem, že mi to opravdu pomůže rozjet a zorganizovat to.' U Silvertonu se počítá každý detail.
S laskavým svolením Netflix Kalifornská kuchařka se zasazuje o to, aby se při vaření používalo regionální jídlo, a v kuchyni má společný refrén: „Barva je chuť!“Následující recepty jsou výňatky z Mozza doma autorka Nancy Silverton s Carolyn Carreño. Copyright © 2016 by Random House. Výňatek se svolením Alfreda A. Knopfa, divize společnosti Random House LLC. Všechna práva vyhrazena. Žádná část tohoto výňatku nesmí být reprodukována nebo dotiskována bez písemného souhlasu vydavatele.
Steak z česnekové sukně s vinaigretou Scallion
Pro Scallion Vinaigrette:
- 1/2 libry jarní cibulky (asi 3 svazky)
- 1/2 šálku plus 2 lžíce octa šampaňského (nebo octa z bílého vína)
- 2 čajové lžičky košer soli
- 1 čajová lžička vloček červené chilli, rozemleté v mlýnku na koření nebo třecí miskou
- 1 šálek extra panenského olivového oleje
1. Ořízněte a zlikvidujte kořenové konce a všechny zvadlé zelené listy z jarních plodů. Jemně nakrájejte jarní cibulku a vložte ji do misky. Přidejte ocet, sůl a mleté červené chilské vločky. Olej neustále přidávejte pomalým a stálým proudem.
2. Podávejte nebo nechte vinaigretu zakrytou uchovávat až 1 den déle a barva jarní cibule vybledne. Před podáváním nechte vinaigretu ohřát na pokojovou teplotu. Vyrobí asi 2 šálky .
Pro Steak sukně:
nejlepší půda pro pěstování hroznů na víno
- 6 středních nebo velkých stroužků česneku, oloupaných
- 1/4 šálku kosherové soli
- 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
- 4 libry sukně
- 1/4 šálku olivového oleje, plus další na mrholení a podle potřeby
- Dokonale kvalitní extra panenský olivový olej
- Maldonská mořská sůl (nebo jiná šupinatá mořská sůl, jako je fleur de sel)
1. Vložte česnek do misky mini kuchyňského robotu vybaveného kovovou čepelí a pulzujte jej. Přidejte košer sůl a znovu pulzujte, jen aby se to spojilo. Případně vložte česnek do malé malty. Posypeme košer solí a librou rozbijeme česnek. Nebo ho ručně rozemlejte ručně a přidejte košerovou sůl v polovině mletí, abyste pomohli rozbít česnek. Mícháme pepř.
2. Položte steaky sukně na rovnou pracovní plochu. Lžící česneku promíchejte na steaky pomocí asi 1 polévkové lžíce rubu na libru masa a celé to promněte rukama, čím více otřete nejsilnější části steaku. Steaky otočte, aby se ostatní strany natíraly rubem. Odložte steaky alespoň na 30 minut, abyste je marinovali, nebo je zakryjte a nechejte v chladničce tak dlouho, jak přes noc. Před vařením připravte steaky na pokojovou teplotu. Pokud je to nutné, nakrájejte steaky sukně na segmenty, které se vejdou do pánve, ve které je vaříte. K vaření steaků budete potřebovat velkou grilovací pánev (až 20 palců) nebo litinovou pánev.
3. Na velké grilovací pánvi nebo litinové pánvi zahřejte na velkém ohni 2 lžíce olivového oleje, dokud snadno neklouzá po pánvi a olej kolem okrajů pánve nezačne kouřit, 2 až 3 minuty. Na obě strany steaku pokapejte tenkou vrstvu olivového oleje. Pracujte po dávkách, položte steaky sukně do pánve v jedné vrstvě a každou stranu opečte, dokud není tmavě hnědá a zkaramelizovaná, 3 až 4 minuty na každou stranu pro středně vzácné. Vyjměte steaky z pánve a položte je na plech nebo plech, abyste si odpočinuli, zatímco ostatní steaky opečete. Přidejte 2 další lžíce zbývajícího oleje do pánve a zahřejte olej asi 1 minutu, dokud nezačne kouřit kolem okrajů pánve, než přidáte zbývající steaky a stejným způsobem je rozpálíte.
4. K podávání přeneste steaky na prkénko s příkopem, aby se zachytily šťávy. Nakrájejte steaky na zrno o tloušťce 1/2 palce na předpětí. Maso pokapeme kvalitním olivovým olejem, posypeme mořskou solí a podáváme na prkénku s řezbářskou nebo servírovací vidličkou. Slouží 8 až 12 .
Skillet kukuřičný chléb s medovým máslem
Pro medové máslo:
- 8 lžící (1 hůl) nesoleného másla, změkčeného při pokojové teplotě
- 2 lžíce medu (nejlépe divoká rostlina nebo jiný místní, jemně ochucený med) nebo více podle chuti
- 1/4 čajové lžičky kosherové soli
1. Vložte máslo, med a sůl do malé misky a promíchejte, aby se ingredience spojily. Přidejte více medu podle chuti. Přeneste medové máslo do hezké nádoby, která je dostatečně velká, aby ji udržela, takže vypadá hojně. Máslo zakryjte a nechte v chladu, dokud nebudete připraveni jej servírovat, nebo až několik týdnů. Před podáváním jej při pokojové teplotě mírně změkněte. Podáváme s malým nožem na máslo nebo sýr. Vyrobí asi 1/2 šálku .
Pro kukuřičný chléb Skillet:
Poznámka: K výrobě kukuřičného chleba budete potřebovat 10palcovou pánev. Vzhledem k počtu chilli, které pro tento recept budete krájet, je důležité nosit tenké gumové rukavice.- 3/4 šálku plus 2 lžíce středně mleté kukuřičné mouky nebo polenty
- 1/2 šálku plus 2 lžíce nebělené univerzální mouky
- 3 lžíce cukru
- 1 1/2 čajové lžičky kosherové soli
- 1/2 lžičky jedlé sody
- 1 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
- 1 1/2 šálku dobře protřepaného podmáslí
- 2 extra velká vejce
- 4 lžíce (1/2 tyčinky) nesoleného másla, rozpuštěné a ochlazené na pokojovou teplotu
- 1/4 libry Fresno chilli, rozpůlené (stonky, semena a membrány odstraněny a vyřazeny) a podélně julien
- 3 lžíce rostlinného oleje
1. Upravte rošty tak, aby byl jeden v nejvyšší poloze. Ujistěte se, že v blízkosti podlahy trouby není žádný rošt, který budete péct kukuřičný chléb na podlaze trouby. (Pokud používáte elektrickou troubu nebo jinou troubu, kde na podlahu nemůžete nic položit, upravte jeden rošt tak, aby byl co nejblíže k podlaze.) Vložte pánev do trouby a předehřejte troubu a pánev na 375 ° F. Postavte chladicí stojan.
2. Smíchejte kukuřičnou mouku, mouku, cukr, sůl, sódu bikarbónu a prášek do pečiva ve velké misce a promíchejte, aby se ingredience rozložily.
3. Smažte podmáslí a vejce do malé misky. Udělejte studnu ze suchých ingrediencí a do jamky nalijte podmáslí a vejce, šlehejte a pracujte od středu ven, dokud není viditelná mouka. Přidejte rozpuštěné máslo a rozšlehejte, aby se začlenilo do těsta. Přidejte chilli a míchejte metličkou, abyste je začlenili do těsta.
4. Vyjměte pánev z trouby a pomocí houbičky papírových ručníků nebo cukrářského kartáče namažte vnitřek rostlinným olejem, dávejte pozor na horkou pánev. Nalijte těsto do pánve a umístěte jej na podlahu trouby nebo na nejnižší rošt. Pečte kukuřičný chléb po dobu 30 minut a v polovině doby pečení jej otáčejte, aby rovnoměrně zhnědl. Zkontrolujte kukuřičný chléb po 20 nebo 25 minutách. Pokud zjistíte, že kolem okrajů hnědne, pokračujte dalším krokem.
5. Zvyšte teplotu trouby na 425 ° F. Přeneste kukuřičný chléb do roštu v horní části trouby a pečte ho 10 až 15 minut, dokud není zlatohnědý a párátko vložené do středu vyjde čisté a rotující v polovině té doby kukuřičný chléb, aby se upečel rovnoměrně.
6. Vyjměte kukuřičný chléb z trouby a ihned jej obráťte na chladicí rošt. (Je důležité okamžitě vyjmout kukuřičný chléb z pánve, jinak kůra změkne.)
7. K servírování položte kukuřičný chléb na rustikální prkénko s nožem, aby si hosté nakrájeli kousek, který chtějí, a misky s medovým máslem na desce vedle kukuřičného chleba. Slouží 8 až 12 .
10 doporučených francouzských červených, 90 a více bodů
CHÂTEAU MALESCOT-ST.-EXUPÉRY Margaux 2014 Skóre: 93 | 45 $
Svůdné, s tóny souchongu Lapsang, které se tkají kolem jádra jemně strmých chutí červeného a černého rybízu a švestek. Silný grafitový okraj označuje povrchovou úpravu, což umožňuje tento vynikající řez a jízdu. Velmi zdvořilý. Nejlepší od roku 2020 do roku 2030. Bylo vyrobeno 8 100 případů. —James Molesworth
DOMAINE DE PALLUS Chinon Les Pensées de Pallus 2014 Skóre: 92 | 23 $
Šťavnaté, zralé a stále trochu kompaktní, s pevným jádrem cassis, švestek a plodů ostružiny vykládané lákavou ganache, ojedinělým bobkovým listem a notami z černého čaje. Vykazuje dobrou přilnavost přes povrch s doutnajícími tabákovými detaily. Je tu spousta, jen si musíte odpočinout. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 3 000 případů. —J.M.
CHÂTEAU DALEM Fronsac 2014 Skóre: 91 | 25 $
Zralé, s kompaktním, elegantním nádechem, protože jádro černého rybízu, černých třešní a švestek je pevně zaostřeno a obklopeno uhlím, tabákem a bobkovým listem. Povrchová úprava umožňuje, aby se vše příjemně spojilo a zachovala dobrou jízdu. Merlot a Cabernet Franc. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 4 400 případů. —J.M.
CHÂTEAU DE COULAINE Chinon 2015 Skóre: 91 | 18 $
Živé, se směsí oliv a bobkového listu podél okrajů, zatímco jádro tvoří hořká švestka, tmavá třešeň a slané tóny. Lehká křídová páteř táhne vše pěkně dohromady. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 2 000 případů. —J.M.
CHÂTEAU GLORIA St.-Julien 2014 Skóre: 91 | 30 $
Úchvatný styl s příjemně drsným okrajem bohatých brambly taninů, které tlačí jádro redukce švestek a ostružin. Na povrchu se objevuje spousta lékořicových a tabákových poznámek, které nabízejí trvalé uchopení. Poskytuje více vnitřností než lesk, ale pevně stárne. Nejlepší od roku 2020 do roku 2030. Bylo vyrobeno 16 665 případů. —J.M.
CHÂTEAU HAUT-BERGEY Pessac-Léognan 2014 Skóre: 91 | 23 $
Pevný styl s přilnavými hranami, s jádrem z máčené švestky a ostružinového ovoce, přichyceného dehtem a tóny pečeného jablečného dřeva. Na cíli nasbírá potřebnou energii. Trochu napjatý pocit, ale je tu dostatek hloubky ovoce a přilnavosti, které to počkají. Nejlepší od roku 2019 do roku 2027. Bylo vyrobeno 12 500 případů. —J.M.
CHÂTEAU NÉNIN Pomerol 2014 Skóre: 91 | 39 $
To má přilnavost, s uhlem a tóny temné země. Dostatek masa je vyvážen jasnou kyselostí, což umožňuje, aby jádro příchutí švestkové, malinové a třešňové konzervy drželo navrch do konce. Nejlepší od roku 2020 do roku 2032. Bylo vyrobeno 3 533 případů. —J.M.
DOMAINE DE LA COTELLERAIE St.-Nicolas-de-Bourgueil La Croisée 2015 Skóre: 90 | 20 $
Svůdná, s vůní jalovce, následovanou ohořeným bobkovým listem, pepřem, cassis a hořkými třešňovými tóny, které se táhly dohromady přes elegantní, sangvinicky zbarvený povrch. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 1 400 případů. —J.M.
DOMAINE GOURON Chinon 2016 Skóre: 90 | 19 $
Svěží, svěží styl s třešňovou jámou, která rámuje jádro granátového jablka a ovoce z červeného rybízu. Světlý povrch s květinovým šněrováním je šněrovaný tabákovými listy a křídovými nitěmi. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 6 600 případů. —J.M.
PHILIPPE ALLIET Chinon Vieilles Vignes 2015 Skóre: 90 | 31 $
Svěží a čistý, s paprskem drceného třešňového a švestkového švestkového ovoce lemovaného lehkým tabákem a olivovými tóny. Svěží dochuť má jemně korálkovou kyselost a pěkně fialovou ozvěnu. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 800 případů. —J.M.