Objevování telecího masa

		Nahoře: Osso buco - pravděpodobně vrchol telecího masa.
		Jak to získat
		Další Sam Gugino chutná sloupce
		Nabídky Harveyho Steimana

V restauraci One Market v San Francisku se šéfkuchař Adrian Hoffman nadchne svými dušenými telecími krátkými žebry s morel velouté a anglickým hráškovým ragú, což je jeho klasická deka. Dochutí jej bohatě muškátovým oříškem, vermutem a šalotkou a zahalí jej do róby se šlehačkou a holandskou omáčkou. „Telecí krátká žebra jsou jedním z mých nejoblíbenějších mas na dušení. Jsou opravdu svěžím a něco, na co mnoho lidí není zvyklých, “říká. „Kuchaři rádi pracují s telecím masem. Když David Burke hledal podpisový pokrm pro restaurace Smith & Wollensky, také se vydal na telecí maso, vytvořil 2 libry osso buco dušené v šalvěji a Marsale a doplněné smaženými šalvějovými listy a julienským prosciuttem.

Ať už jde o pikantní krátká žebra, delikátní scaloppin na piccata , masový grilovaný kotleta nebo he-man osso buco, telecí maso je vynikající. Američané to ale moc nejí. Roční spotřeba v USA je pouze 0,8 liber na osobu, ve srovnání s 68,1 liber u hovězího masa, uvádí americký institut masa. Pro mnohé zůstává telecí maso záhadným masem.

Telecí maso je úzce spjato s mlékárenským průmyslem - telecí maso pochází z mužských telat nebo od jiných producentů mléka - proto mléčné státy Wisconsin, Pensylvánie a New York patří k největším producentům masa v zemi. Býci, převážně holštýnského plemene, se prodávají farmářům, kteří je po dobu až šesti měsíců zvýší na maximálně 600 liber. Většina z nich je krmena umělým mlékem nebo mlékem, vychovávána na stravě z mléčných vedlejších produktů, vitamínů a doplňků výživy a uchovávána uvnitř v malých samostatných kotcích. Tuto metodu vyvinula společnost Provimi v Holandsku a do Spojených států byla přivezena v roce 1962. Provimi se sídlem v Seymour ve státě Wisconsin zůstává nejznámějším producentem tohoto telecího masa, ačkoli jiné společnosti jako Plume de Veau používají podobné systémy.

Metoda Provimi produkuje jemné telecí maso, které je světle růžové, téměř bílé, a proto se mu někdy říká bílé telecí maso. Rovněž vyvolalo značné množství kritiky od lidí, kteří tvrdí, že s telaty je zacházeno nelidsky. Dean Conklin, výkonný ředitel National Cattlemen's Beef Association, však tento postup obhajuje tím, že za posledních 10 let bylo zvětšeno mnoho kotců a sníženo užívání antibiotik.

Pokud stále máte námitky, je lákavou alternativou telecí maso z volného chovu. Toto maso pochází z telat, která se mohou toulat na pastvinách a pasou se na obilí a travinách poté, co byla odstavena od mateřského mléka. Farma Summerfield v Culpeper ve státě Va. Produkuje telecí maso z telat chovaných ve Virginii, Západní Virginii a Severní Karolíně. „Spotřebitelům bylo řečeno, že všechno telecí maso musí být bílé,“ říká majitel Jamie Nicholl. '[Ale] protože cvičí, moje lýtka produkují červenější a chutnější maso.'

Snad nejznámějším telecím masem je scaloppin (také nazývaný kotlety), tenké plátky, které se obvykle krájí z stehna a restují se v pánvi. Při vaření scaloppinu by měl být olej na vaření a pánev horký a ochucené a moučné maso by mělo být restováno jen minutu na každé straně, což mu brání v tuhnutí. Tato metoda také vyvine rychlou karamelizaci chuti, pomocí které lze vyrobit omáčku deglazováním pánve bílým vínem, Madeirou nebo Marsalou. Přírůstky do pánve mohou zahrnovat houby, šalotku, kousky chřestu, nakrájená rajčata nebo bylinky. Omáčku můžete také obohatit nádechem smetany nebo knoflíkem másla. Ale jděte snadno. 'Největší chybou, kterou lidé dělají, je přehnanost nebo nadměrné používání,' říká Burke.

Vyrobil jsem telecí piccata (s citronem, kapary a bílým vínem) se scaloppinem od Summerfield, Provimi a Lobel's, což je přední newyorský řezník. Telecí maso z Summerfieldu, řezané z jemnějšího bedra místo nohy, vypadalo jako minutkové steaky. Přestože byly o něco veselší než Lobelův nebo Provimiho scaloppin, byly stále dost něžné, s výraznou chutí, která popírala běžnou představu, že telecí maso je nevýrazné. Růžový Lobelův Scaloppine na dně dítěte byl menší a tenčí než ostatní dva. Nádherně se restovali a připomínali mi, co byste našli v italské restauraci s nejlepšími lety. Telecí maso z Provimi bylo co do velikosti nejméně uniformní, ale bylo jemné a dostatečně chutné, aby se dobře drželo omáčky.

Telecí kotlety jsou telecím ekvivalentem bifteků, a proto jsou v steakových domech oblíbené. Bedra a hrudní kotlety jsou nejběžnější. Kotlety vypadají trochu jako steaky z T-kostí, žebra jako malé steaky. Ale souhlasím s Brucem Aidellsem, spoluautorem Kompletní kuchařská kniha o mase , který mi řekl: „Telecí kotlety jsou nejvíce přeceňovaným telecím masem. Nikdy bych žádný nesloužil, pokud [nedostal] vážnou marinádu nebo koření, které mu dodají větší chuť. “

Chcete-li z těchto kotletů vytěžit maximum, připravte je agresivně, jak navrhuje Aidells, pak grilujte nebo grilovejte. Kotlety by měly mít tloušťku 1 1/4 až 1 1/2 palce, aby se zvenčí mohla vyvinout bohatá barva, zatímco vnitřek zůstane středně vzácný.

Zkoušený hřbet z Summerfieldu o hmotnosti 12,5 unce, který jsem zkoušel, byl mrtvým vyzváněním pro steak z New Yorku. Bylo to bohatší a šťavnatější než Lobelův 20-uncový monstrum a lépe se drželo ohořelých chutí grilu než světlejší a delikátnější maso z Lobel. Kotleta Provimi loin byla o odstín lepší než Lobelova, chutnala jako biftek z welterové váhy. Lobelův ubrousek vyhlížející žebra byl máslový něžný, ale ne tak masitý jako Summerfield. A i když chutnalo sladce, provimské žebro bylo trochu příliš žvýkací.

Telecí pečeně mohou být problematické. Pečená ramena jsou zubatá a ke změkčení obvykle vyžadují dušení. Pečené vykostěné pečeně jsou jemné, ale mohou snadno vyschnout, jak jsem zjistil u Lobelovy bledé, tenké 2 libry masové trubice. Summerfieldova brawnierova pečeně však byla kompaktnější, což usnadnilo vaření na středně vzácnou. Bylo to šťavnaté, s prvky jehněčího a hovězího masa. Lepší pečenou alternativou k vykostěnému hřbetu je telecí stojan (něco jako jehněčí stojan). Provimiho stojan vyšel skvěle, šťavnatý a chutný.

Telecí maso z Provimi bylo nejlepší hodnotou ze všech tří. Provimí skippiny v hodnotě 10 liber za libru byly zhruba poloviční oproti ceně Summerfield's a čtvrtině oproti Lobel's. Jejich kotlety na 12 liber za libru byly o pár dolarů méně než u Summerfielda a za méně než poloviční cenu za Lobel. Stojan Provimi (s kostmi) činil 10,50 $ za libru ve srovnání s 22 $ za libru za vykostěnou pečeně Summerfield a neuvěřitelných 50 $ za libru za vykostěnou Lobel.

Telecí kýty a telecí prsa, protože mají větší vývoj svalů, je třeba chrstnout, aby změkly. Ale braising přináší také větší chuť. Dřík pochází z přední nohy a je obvykle rozřezán na části o hmotnosti 10 až 14 uncí. Osso buco je nejznámější pokrm z telecího masa, který se vaří v troubě se zeleninou, vínem, vývarem a bylinkami.

Prsa pochází ze spodní strany lýtka a vypadá podobně jako koš vepřových knedlíků. I když to může být vařené jako vepřová žebra, dávám přednost tomu, aby byly odstraněny kosti a byla vytvořena kapsa na plnění. Mezi moje oblíbené náplně patří italská klobása, majoránka, muškátový oříšek, hrášek, parmazán a italský chléb nasáklý mlékem. Aidells, který udržuje kosti, má rád houby, špenát, mleté ​​telecí maso a matzo. Buď je skvělé jídlo formou bufetu.

Pro lehčí telecí přípravky, jako je telecí piccata, je Pinot Grigio dobrou volbou. Bílé Burgundsko se dobře hodilo k Lobelově pečené bedře, ačkoli červená směs ve stylu Sonoma Bordeaux fungovala lépe s bednou Summerfield s plnější příchutí. Pro telecí kotlety byla moje volba oregonský Pinot Noir, působivější než a Stará střední třída Bordeaux. Pro bohatší pokrmy, jako je osso buco nebo dušené telecí rameno, zkuste zemitou Rhônu nebo super toskánskou kuchyni.

Sam Gugino , Wine Spectator's Chutná publicista, je autorem nedávno publikovaného Vaření s nízkým obsahem tuku porazit hodiny.