Vážený doktore Vinny,
Jaká je věda o provzdušňování vína? Co dělá vzduch s vínem? Čím to je, když je víno uzavřeno a potom do něj vložíte vzduch (přes trychtýř nějakého typu), že může uvolňovat aroma a chuť vína?
—Heidi Y., Grande Prairie, Alberta
dobré červené víno pro začátečníky
Drahá Heidi,
Vystavení vzduchu vzduchu má dvě věci: spouští oxidaci a odpařování. Oxidace je to, co způsobí, že jablko zhroutí po rozbití kůže, a odpařování je proces, kdy se kapalina změní na páru. Víno se skládá ze stovek sloučenin a při provzdušňování se těkavé nežádoucí sloučeniny obvykle odpařují rychleji než ty žádoucí, aromatické a chutné.
Existuje několik konkrétních sloučenin, které se redukují provzdušňováním, jako jsou siřičitany, které se přidávají do vína, aby se zabránilo oxidaci a mikrobiální aktivitě, ale mohou vonět jako spálené zápalky, a sulfidy, které se přirozeně vyskytují, ale mohou vám připomínat shnilá vejce nebo cibulovou kůži . Ethanol je také vysoce těkavá sloučenina a víno, které při prvním otevření příliš voní alkoholem, může při prvním provzdušnění ztratit ethanolovou notu a být výraznější.
kalorií v červeném víně zinfandel
Zmínili jste trychtýře jako způsob provzdušňování vína, ale provzdušnění zajistí také pouhé otevření láhve a nalití sklenice, stejně jako víření vaší sklenice vína. Pro extrémnější provzdušňování také dobře funguje dekantování vína. Po chvíli začnou provzdušněná vína oxidovat a chutě a vůně se vyrovnají. Čím je víno hustší a koncentrovanější, tím více bude těžit z provzdušňování a čím déle vydrží, než začne slábnout. Na druhou stranu pravděpodobně nebudete chtít provzdušňovat delikátní starší vína dlouho, protože můžete přijít o jejich jedinečné vůně, ale často jsou dekantovány, aby odstranily sediment.
—Dr. Vinny