Vážený doktore Vinny,
Jak může víno vyrobené z hroznů chutnat jako grapefruit nebo jiné ovoce?
—Nil, Rotterdame, Nizozemsko
Drahá Nilo,
To je jedna z nejvíce matoucích věcí na víně. Odkud pocházejí všechny příchutě grapefruitu (a třešní, koření, čokolády, tabáku atd.)?
Samotné hrozny mají příchutě, které vám mohou připomínat jiné chutě nebo vůně, a fermentace, proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry v hroznové šťávě na alkohol, odemkne chemické sloučeniny, které sdílejí jiné ovoce a potraviny. Ve víně najdete desítky, ne-li stovky sloučenin, jako jsou estery, pyraziny, terpeny, thioly, laktony a další. Pokud je začnete míchat a sladit, získáte komplexnější příchutě a aroma. Dubové sudy také přidávají příchutě jako koření, karamel, toast a cedr, když v nich vína stárnou nebo kvasí.
Kritici a fanoušci vína vyvinuli jazyk pro komunikaci o víně, který zahrnuje popis chutí a vůní, které jim víno připomíná. A není to jen víno: Pivní geekové, milovníci skotské kávy a znalci kávy jsou jen někteří z lidí, kteří se věnují určitému nápoji nebo jídlu a kteří k jejich popisu používají robustní slovník.
—Dr. Vinny