Las Vegas v posledních několika letech vidělo tolik kuchařů zvučných jmen otevřených pro podnikání, seznam zní jako kdo je kdo ve světě vaření. Wolfgang Puck, Alain Ducasse, Thomas Keller, Julian Serrano, Bradley Ogden, Emeril Lagasse a Jean-Georges Vongerichten jsou již tady. Skuteční labužníci však slintají nad příchodem Joëla Robuchona, kterého někteří považují za největšího francouzského kuchaře.
Robuchon konzultuje dvě restaurace v MGM Grand, luxusního Joëla Robuchona v Mansion a neformálnějšího l'Atelier de Joël Robuchon. Oficiální otevření je až 25. října, ale nové restaurace jsem navštívil anonymně v polovině října, asi tři týdny po jejich otevření. Předčasné návraty jsou působivé.
 Joël Robuchon může být největším francouzským kuchařem. | ||
Joël Robuchon v Mansionu je větší novinkou. Je účtována jako první restaurace slavného šéfkuchaře, která usiluje o tříhvězdičkový zážitek Michelin, protože zavřel svou stejnojmennou pařížskou restauraci v roce 1996. (To by ji činilo ambicióznější než stejnojmenná restaurace, kterou otevřel v Monte Carlu v roce 2004.)
„Mansion“ v názvu odkazuje na enklávu 25 vil připojenou k MGM Grand, kde apartmá začínají na 5 000 $ za noc. A ano, restaurace je, ruce dolů, nejdražší místo k večeři ve Vegas, s degustačním menu za 295 dolarů. S 65 místy ve městě, kde je 120 považováno za útulné, je to nejmenší a nejexkluzivnější ze všech velkých jmen. A ve městě, kde se nic nedaří jako přebytek, Robuchon nese největší riziko ze všech. Do svých nových restaurací přináší jemnost, která se ve Vegas neliší od čehokoli jiného.
Je to něco jako klišé, když říkáme, že francouzský kuchař je subtilní, ale v případě Robuchona je to podstata jeho řemesla. Ne pro něj záblesk a špetka kousavých chutí a jídla připraveného tak, aby připomínalo něco, čím není. Robuchon je o tom, aby vypadal a cítil se přirozeně, přeměnil jednoduché jídlo na něco luxusního. Je známý svými ultra máslovými bramborami a jeho podpisovým pokrmem je polévka z květáku s čerstvým kaviárem.
Robuchon v Mansionu kape s francouzským luxusem a je zakončen vkusnou moderní dýhou. Na centrální banket v obdélníkové místnosti visí mohutný křišťálový lustr Swarovski, který osvětluje Rodinovu sochu. Hudební hudba z éry swinguje v pozadí. Barvy jsou tlumené - tmavě hnědá, krémová, černá, dokonce i v moderním umění na stěnách - díky čemuž je zeď zeleného břečťanu viditelná kolem faux terasy (není to venku, vypadá to jen) o to brilantnější. Mimochodem, na této terase s půltuctem stolů chcete být na romantickou večeři. Nádobí má téměř japonské zdokonalení, které se hodí pro Robuchonovy nekomplikované prezentace. Mnoho desek vypadá jako složené origami. Část jídla pochází z drsných černých dřevěných prken.
Francouzské slovo „finesse“ je přepracované, ale Robuchonovo jídlo má přesně to. Ingredience vypadají jako samy, příchutě jsou pravé, vaření se provádí opatrně, ale v těch nejlepších pokrmech se objeví něco magického, co je větší než součet jednotlivých dílů.
Existuje možnost 165 dolarů za zkrácenou degustaci devíti chodů, ale rozhodl jsem se pro úplnou 16chodovou extravaganci, abych zjistil, co dokáže kuchyně. Jak se ukázalo, tři nejlepší pokrmy jsou pouze v nabídce $ 295, která se více opírá o ryby a mořské plody. Pokud vás láká vrátit se k druhému jídlu, nabídne se vám krátké menu à la carte, které zahrnuje květák a kaviár (za 200 $ za pop). Ostatní položky se pohybují od 35 $ za zeleninovou polévku po 160 $ pečené kuře pro dva.
Degustace začíná pomalu, ale postupně se rozvíjí. Nejlepší pokrmy přicházejí do poloviny a poté už není žádné zklamání. To je něco jako kontrast s většinou amerických restaurací, které se vás snaží ohromit od prvního sousto, pak příliš často slábnou. Robuchon má sebevědomí začít pomalu a nechat věci stoupat.
Z prvních několika kurzů vyniká jeden. Dva oštěpy chřestu s dokonalým máslem, jejichž stonky se rozštěpily, ale končí neporušené, jsou naplněny kaviárem osetry. Melisse, francouzská bylina, dodává slabý aromatický nádech.
Křehkou citronovou želatinu však kazí příliš mnoho nasekané černé olivy a vrstvený „koláč“ z tenkých plátků rajčat, chleba a masa královského kraba je příliš těžký na krájení. A když má jinak bezchybný tatarák z tuňáka kožené pásy přesušené šunky, které ho rámují, a jednotlivé chody salátové polévky, langustiny ravioli a žabí stehýnka jsou všechny podsolené, zajímá mě, jestli tento experiment ve Vegas nemusí fungovat.
Ale pak přijde hvězda nabídky, jedno z nejsenzačnějších pokrmů, jaké jsem kdy jedl: mořský ježek, tak lehký a krémový, zpěv mořské svěžesti a příchuti, vůně jen tak výrazné, aby se uvolnily v úlevě jako portrét . Je úžasně prezentován v dřevěné japonské misce umístěné mimo střed na talíř s texturou.
O dva chody později přijde další báječné jídlo inspirované Japoncem: amadai, japonský chňapal, jeho pokožka se restovala do křehké papírové křehkosti a spočívala v bujónu s liliemi. Jednoduchost a ráz čisté chuti je nezapomenutelný.
Nejkreativnější pokrm v nabídce obsahuje humra. Maso, které se nachází severně od syrového masa, se skrývá pod šafránovou krémovou vrstvou, která, když je ponořena do vývaru horkých mořských plodů, prochází několika fázemi strašidelné moudrosti, dokud nezmizí. Je fascinující sledovat, a ještě lépe jíst, šťavnatý humr, za kterým si povzdechnete. Velkorysý plátek růžového telecího masa jus zvedne se z malé hromádky taglierini naplněných pestem.
Můj odhad je, že šéfkuchař Tomonori Danzaki, který pracoval s Robuchonem v Paříži a Tokiu, má zásluhu na lesku japonských jídel. Možná, když Robuchon přijde na zahájení, dostane první polovinu nabídky až na úroveň kurzů ryb a masa.
Cukrář Kamel Guichida ze Švýcarska představuje vtipné dezerty. Jahody v limetkovém sirupu zkombinujte s tequilovým sorbetem a vytvořte dekonstruovanou jahodovou margaritu. Křupavá vrstva čokolády rozkládá mátovou zmrzlinu a vytváří prvotřídní mátovou placku.
Vinný lístek 750 možností má některé působivé možnosti, ale přirážky jsou dechberoucí. Pěkný Bordeaux, jako je Château Calon-Segur 2001, dostupný v maloobchodě za 50 až 60 USD, je zde 183 USD. Velcí investoři si mohou vybrat staré šperky, jako je Château Latour 1929 (8 040 USD), Léoville-Barton 1899 (6 370 USD) nebo Le Pin 1985 (4 725 USD). Rozhodl jsem se pro pár lahví, které se ukázaly jako slušné hodnoty: Domaine P. Matrot Meursault 1997 (54 $) a Clos des Menuts St.-Emilion 2000 (45 $). Servis je dobře informovaný a je vhodné sklo.
V přilehlém, ale zcela samostatném ateliéru je většina sedadel u dlouhého pultu obklopujícího otevřenou kuchyň a rezervace jsou přijímány pouze na 17:30, když se otevře. Poté to přijde, přijde, je dřív na řadě. Používají stejné vysoce kvalitní ingredience jako vedlejší dveře a prezentace jsou nádherné. Ceny jsou také mnohem méně odstrašující. S kamarádem jsme dobře jedli asi třetinu toho, co stálo za mou večeři samotnou v Mansionu.
Je zábavné sedět u pultu a sledovat kuchaře, jak připravují talíře. Jemně pošírované ústřice ve skořápkách zasypali drcenou solí zformovanou do kmene. Oholí prosciutto na tenké plátky a naaranžují je na původní bílý obdélníkový talíř. Nakrájejí tenké podélné plátky avokáda a zakryjí je lahodnými krabovými saláty (lepší než krabí mísa v Robuchonu). Sladké pečivo se smetanovou texturou má vavřínovou větev. Všechna tato jídla jsou dobrá a ochutnávkové porce, jejichž cena je nižší než 20 USD, jsou dostatečně velkorysé, takže dva nebo tři by měly uspokojit většinu chutí.
Větší hlavní jídla se pohybují od 30 do 48 dolarů. Extrémně bohatá, hluboce chutná paella z mořských plodů je dostatečně velká, aby sloužila dvěma, a obsahuje některé prvotřídní langoše a lastury. Všechny dezerty jsou 10 $. Vysoké známky čokoládového „vjemu“ s drobky Oreo cookie.
Vinný lístek s přibližně 400 možnostmi není jen zkrácená verze velkého seznamu vedle. Zaměřuje se na méně vznešené území a má několik možností, jako je Dopff & Irion Tokay Pinot Gris 2003 ($ 41), které bylo čerstvé a krásné se všemi jídly. Přirážky, nebo alespoň ceny, se zdají nižší.
Několik restaurací je tak dobrých už po několika týdnech. Je děsivé pomyslet si, jak dobré to může být, když se pod ně opravdu dostanou. Na jaře příštího roku se v Caesars Palace otevírá další ikona francouzské kuchyně, Guy Savoy. Srovnání bude nevyhnutelné, ale skutečnou otázkou není, kdo je lepší, ale zda tato injekce špičkové francouzské kuchyně bude výzvou pro ostatní seriózní restaurace ve městě. Pokud budeme mít štěstí, bude je všechny tlačit, aby se zlepšovali.